Конечно без контейнера.Как же полутвердым и твердым в контейнере-то зреть?
По разному. Некоторые виды сыра обрабатываю маслом. Использую обычно кукурузное. Оливкового настоящего уже давно не могу купить.
Другие сыры обрабатываю только имбирём. Сначала сухим, потом свежим ((соком).
Это не значит, что на них не образуется плесень. Образуется. Это естественный процесс. Но эта плесень только на поверхности.
Пока вот до Томме так и не дошли руки. А он вообще в процессе зреет весь в плесени.
Ольга, скажите пожалуйста, имбирем обрабатываете сыр сразу после посола? Как вы думаете качотту можно? Может на 2-3 недели и хватит этого как защиты от плесени?
Доброго времени суток. Если молоко с рынка, его нужно кипятить и потом добавлять хлористый. Или стерилизация пойдет? Как его в холоде держать 12 часов, если литров столько же, он же не поместится в холодильник
Нет, Алля, обработка имбирём начинается не ранее чем через неделю. И качотту можно. Да что угодно из твердых и полутвердых.
У меня такой срок только для молодых сыров. Плесень в это время просто смываю водой когда корка хорошо образовалась.
Имбирь использую именно для выдержанных сыров - более 3-х месяцев зрелости.
Здравствуйте!
Кипячёное молоко - НЕ сыропригодно.
Можно пастеризовать:
“Пастеризация молока в домашних условиях”
Кастрюля на 12л молока обычно помещается в холодильник. Ну может одну полку придётся переставить…
Здравствуйте! Я покрываю сыры латексом с августа 17… разрезала уже многие… и тильзитер, масдам , пекорино… последний сыр разрезала спустя 6 месяцев… никакого намека на пересушку сыра не было… да, корочку вместе с латексом тоненько срезали, но сыр совсем не пересохший!!! Тильзитер даже пластичный ооочень получился…
В моем холодильнике под латексом (2 тонких слоя) сыры высыхают. У меня Атлант, вода стекает по задней стенке, а сыры даже в латексе пересыхают. А где ваши сыры хранились? Решила держать в термопакетах и в погребе.
Алла, например у меня два холодильника Индезит, тоже вода стекает по задней стенке. С сырами всё хорошо. Может,Вы слишком тоненько наносите латекс? Я, когда наношу латекс,то хорошо промазываю уже с первого раза,просветы немного видны,а за вторым разом,так вообще ничего не видно.
А на какой день нужно мазать? Может я изначально сильно подсушиваю?
Как только корочка стала сухой,я даю ещё один день , чтоб подсохнуть,ну это так,на всякий случай 
. Сыр, который ещё влажный,он на ощупь даже холоднее,чем подсушеный. Ох,я уж не знаю,как ещё объяснить 
Если долго планируете хранить сыр в латексе, а в холодильнике маленькая влажность, будет по любому высыхать, и чем меньше головка, тем быстрее. Можно добавить еще несколько слоев латекса, можно поверх латекса покрыть дополнительно воском .
Подскажите, пожалуйста, хотела заказывать уже закваски для твёрдых сыров, но начиталась, что если холодильник ноуфрост,то ничего не получится. Правда нет никакого выхода? Даже если повысить температуру? Делала простой сыр на ферменте, по рецепту Тани Броварчанки, съели через неделю,вроде нормальный был, только корочка конечно пересохла, правда я толком и не знала,как за ней ухаживать. Теперь боюсь что то более длительной выдержки делать.
Ой,а я уже столько пасусь на форуме,Танечка @Brovarchanka ,а какой Ваш рецепт?что-то я пропустила 
Я несколько выкладывала, давно правда это было… года три назад
как корочка подсохнет, через несколько дней - можно смазать оливковым или кукурузным маслом, можно покрыть латексом, можно забандажировать кокосовым маслом или смальцем. Все методы хороши, если влажность маленькая в холодильнике.
Спасибо) Я подсолнечным раф смазала, только оно под рукой было. Потом прочитала,что маленькую головку в таком случае лучше не выдерживать,она может превратиться в кирпичик,вот мы быстро её и приговорили. Хорошо резался, пластичный такой был, плавился на бутербродах. Теперь вот думаю, если хотя бы российский попробовать сделать с выдержкой месяц/два, он не засохнет?
P.S. влажность 72-75℅
У меня засох за 3 месяца в латексе. Теперь пробую термопакеты.
@Brovarchanka Танечка,а сколько такой ’ Деревенский’ (вроде так его назвали)сырок может храниться (я буду покрывать латексом)? По-моему, Елена @Elena_Andrey хранила его месяца два.
Если нет обдува в холодильнике, то не должен пересыхать.
А если что - укладывайте в лоток на дренажную сетку и прикрывайте крышкой. Переворачивайте сначала через день.
У меня так Качотта вызревала 2 месяца.
У меня сыры в плачущем холодильнике, влажность контролирую гидрометром.Стоит кастрюля с водой…
