Девочки, достала свои сыры помыть от липкости и саморастущей голубой плесени, головки около 2 кг каждая. Обсушила немного полотенцем и чуть сухим посолом обмазала. Или этого не стоит делать? Этот посол еще больше провоцирует рост плесени? Как возможно дольше уберечь сыр от липкости и плесени. Маслом? Имбирем?
Наташа, судя по описанию, то растут бреви, а обмазывая постоянно солевым раствором и отправляя во влажную среду ты только провоцируешь их рост.
4 лайка
Бреви это от влажности, такая темная? У меня именно голубая как в дор блю, красивая зараза. Я сейчас сыры на кухне подержу, чтоб хорошо высохли, в тепле, и заодно, теплая фаза созревания будет. А потом …не знаю как потом
У меня вопрос к вам, @natur Светлана, можно ли в термоусадочный пакет закрыть Монтазио или другой сыр с бреви, с подсушенной коркой, на вызревание, на несколько месяцев? Или сыр с обмазанной коркой типа Драй Джека? Или Пьяную Козу в вине либо ягодах? В холодильнике от качот места нет, продавать пока некогда, решила на зиму сыры делать и в погребе хранить в термоусадочных пакетах.
У меня в лотках очень хорошо плесень растет, вообще с твердыми сырами беда, а без лотка - ноуфрост(((. Как Вы за Качоттой 2 месяца ухаживали? Мне свою пришлось через месяц выбросить, т.к. была очень горькой из-за плесени, хоть я ее и старалась счищать и присыпать солью.
P.S. Совсем забыла! Спасибо большое за подарочек, очень приятно было (я у Вас в магазине заказ делала).
Сыр горький был не из-за плесени сверху, а потому что молоко такое. У меня когда-то качотта была горькой на 10-й день, потому что корова такая. А вот молодые сыры отлично получались и были вкусными.
3 лайка
Нет, он горький был только снаружи, корочка, правда толстый слой, а внутри горечи не было. Выбросила, т.к. это был один из первых сыров, побоялась. Да и небольшая головка была, если бы обрезала, толком ничего б не осталось 
1 лайк
Ирина, а вы давно сыр варите?
Я потому спрашиваю, что вот ну никак не могу понять отчего у вас все эти проблемы с сырами происходят. Ноуфрост для вызревания сыра не подходит. Разве что белпер кнолле. Твердые сыры друге. Вы варите, по тому что прочла, полутвердые. Пересмотрите внимательно технологию изготовления. Изучите разные рецепты. Постарайтесь суть понять.
То, что на сыре образуется плесень - это стандартный процесс при созревании. И если сыр сварен правильно, то эта плесень НИКАК на вкус и даже запах сыра не повлияет.
Да, её нужно убирать. Да, можно сыр защитить от чрезмерного и интенсивного образования плесени. Но такая плесень точно не влияет ни на консистенцию ни на запах ни на вкус.
8 лайков
Я варю недавно, примерно полтора года, в общем учусь еще. Начинала с полутвердых, а теперь все чаще с плесенью, т.к. решила раз уж плесень, то лучше правильная. 
Ну, и Белпер, куда без него.
Проблемы у меня потому, что в конце каждого рецепта написано, что нужно создать сыру, даже твердому, влажные условия, -+ 80% влажности, ну и про контейнер. 
Я крышку стараюсь приоткрывать, но видать плохо помогает. Пробовала в латексе -пересохли, ну, это мы с Вами обсуждали, в масле оливковом тоже не срослось, возможно просто масло плохое было. Теперь хочу попробовать в пакетах или в бандаже с салом. Кстати, мраморный делала недавно, та же проблема с плесенью была, потом положила его просто на полку в ноуфросте, он подсох. Корочку срезала и очень даже ничего был. Правда пересоленный, но это я сама виновата, проспала достать из рассола.
Алла, любой сыр можно дозревать и хранить в термоусадочном пакете, но желательно по прошествии хотя бы 1 месяца с начала созревания.
Корочку перед этим обязательно нужно довести до сухого состояния.
4 лайка
Понятно. Спасибо. А нужно перед закладыванием в пакет чем-то протереть сыр, например уксусом, а потом просушить?
Ирина, поменяйте холодильник!
Если это не поможет, значит вы где-то серьезно портачите.
В контейнере полутвердые и тем более твердые не зреют. Влажность должа быть, да. Но это должна быть влажность в сырной камре, а не вокруг сыра концентрированная.
У меня многие сыры зреют просто в натуральной корке даже маслом не обработанные. По опыту, после 6-ти месяцев плесень практически не растёт.
9 лайков
Оля, я понимаю, что надо другой холодильник, но пока это накладно. Пока буду пробовать пакеты, может быть они меня выручат, нуууу очень хочется свой твердый сыр. Ребенок обожает сыры, но с плесенью же нельзя детям. Пока только лябан за обе щеки трескает, ей даже не надо катать шариков, так на хлеб мажет и посыпает сверху специями.
2 лайка
Здравствуйте Всем, @natur ))
только знакомлюсь с форумом, и вот обращаюсь к Вам с такой проблемкой: говила халуми/халлуми несколько раз, все вроде по рецепту делаю, за температурой слежу, … а в итоге получается нечто резиновое, с желтыми проплешинами… как будто прозрачными. Рецепт вот: Процесс приготовления:
Шаг 1 :
Домашнее свежее молоко 12-24 часа после дойки (не кипяченое, не пастеризованное и не гомогенизированное) выдерживаем в холодильнике до полного остывания в посуде из стекла или нержавеющей стали.
Обратите внимание! Если вы готовите половину порции и используете только 3-4 литра молока, половину закваски и 1 фермент.
Шаг 2 :
- В молоко, нагретое на водяной бане на крошечном огне до 34-35 С°, вносим закваску, рассыпав её по поверхности и выжидаем минуту, после чего активно перемешиваем.
Вносим фермент в соответствии с таблицей. Пакетики фермента, предварительно растворив их в холодной кипячёной воде, активно перемешиваем и добавляем в общую массу молока.
Накрываем крышкой и оставляем на вызревание и свертывание при комнатной температуре на 30-40 минут. Процесс готовности проверяем по образованию «чистого излома» сырного сгустка.
| | Обратите внимание! Старайтесь достичь нужной кондиции сгустка. Слишком передержав сгусток, вы рискуете получить скрип на зубах в готовом продукте, но и спешить не стоит - серьёзного вреда продукту не будет. |
|---|---|
| | Полученный сгусток нарезаем ножом вдоль и поперёк, так наша масса будет поделена на бруски. Потом режем, расположив нож максимально в горизонтальной плоскости, так мы разделим бруски на кубики. В итоге, наша масса должна быть поделена на кубики размером 1,5-2 см. |
| Оставляем получившиеся «кубики» на 10 минут. |
Шаг 3:
• Начинаем плавный нагрев на водяной бане, до достижения температуры в 40С°. Весь нагрев, до нужной температуры должен происходить около 2-3 минут. На первых этапах помешиваем аккуратно, но с течением времени ускоряем темп и не даём кубикам слипаться.
• В выложенный тканью или медицинской шапочкой дуршлаг сливаем содержимое кастрюли. Дуршлаг с маленькими отверстиями можно не выстилать тканью.
Шаг 4: Затем перекладываем массу в марлю и снова — в дуршлаг, либо в сырную форму. Ставим небольшой груз. И оставляем на полчаса. Через полчаса переворачиваем сыр, снова ставим груз, но уже большей массой.
Ещё через полчаса повторить процедуру, снова увеличив груз. Если сыворотка перестала стекать, можно приступать к последнему этапу. Иногда я оставляю сыр стекать в холодильнике на ночь. Сыворотку необходимо снова прогреть, но уже до 85—90 градусов. Снять кастрюлю с огня, погрузить сыр в горячую жидкость и оставить на 40—45 минут.
К концу "варки" сыр всплывет, но может и не подняться к верху. Бывает, он чуть прилипает ко дну, а еще не всплывает, если в молоке мало газообразующих бактерий. На вкус сыра это не влияет, проверено.
Смешиваем крупную морскую соль 1 ¼ чайной ложки и мяту или сушеный базилик 1 ¼ чайной ложки на доске.
Халуми уже почти готов! Горячий сыр достаём шумовкой из сыворотки. Промокнув салфеткой, пока он ещё горячий, слегка сплющиваем его, превращая в диск. Обваливаем в соли с мятой, складываем пополам, прижимаем половинки друг к другу. Вот и всё! Любому сыру нужно еще "отдохнуть". Положите в стеклянноую емкость и оберните емкость с сыром в пищевую пленку, положите в холодильник на 24-36 часов.
В связи с этим вопрос: что я делаю не так?? и каким должен быть этот сыр? белым или с желтенькими пятнышками? Я из Беларуси, сыр такой у нас не продают, оригинал пробовать не удавалось, вот пытаюсь опытным путем приготовить что-то на халуми похожее))
И закваски. Добавляла Choozit МА 4001.
1 лайк
Я лично ничем не обтираю, а вариантов с обтиранием чем либо перед закладкой в пакет для вызревания - множество :
- разными маслами (топлёным сливочным или смальцем, оливковым, кукурузным),
- соком свежего имбиря или сухим порошком,
- уксусом или уксусом с водой,
- мёдом,
- горчичным порошком,
- смесями масел с перцем, мёдом,горчицей…
Все это придаёт сыру лёгкий или достаточно заметный привкус.
Главное! - после этого тщательно обсушить сыр!
4 лайка
Халлуми - может быть и белым и жёлтым ( в зависимости от того какое молоко используется), но его цвет должен быть однородным!
Без пятен, комочков…
Указанный Вами рецепт - я не одобряю 
и считаю, мягко говоря, не правильным…
Сыр по фото - пересушен, и насколько я вижу сырное зерно прогревалось не равномерно, и наверное молоко передержано…
- Халлуми - не прессуют.
- Для этого сыра не рекомендуется выдерживать сырое молоко дольше 6-12ч (в зависимости от времени года, чем теплее, тем меньше выдержка)
- Состав заквасочной культуры Вы не указали, но насколько мне известно в указанной преобладают мезофилы, это тоже не правильно.
5 лайков
Спасибо за ответ.
Состав заквасочной культуры :
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Str. Thermophilus
Буду искать другой рецепт, чтобы там были учтены Ваши замечания/советы.
Молоко коровье, непастеризованное, вечернего удоя, сняты сливки немного ложкой, в первой половине дня на сл. день готвовился.
Сыр пересушен, это сырное зерно пересушено или что имеете ввиду?
Это Вам виднее…
Или сырное зерно пересушено, или сыр, из-за длительного прессования, вообще не нужного в этом случае, или и то и другое.
2 лайка
Светлана @natur, огромное спасибо за разбор полетов с рецептом, что уделили мне внимание с моим Халлуми. И еще большее спасибо Вашему магазину за закваски и рецепт. У меня, вроде, все получилось! Мне нравится)
22 лайка