Холодильник “Атлант” без вентилятора, морозит задняя стенка и по ней стекает жидкость. Поэтому в холодильнике сухо.
Латексом не пользовалась ещё. Боюсь, что и под ним плесневеть будет.
1 лайк
У меня под латексом ещё ни разу плесень не росла. Это вообще замечательная штука и ооочень облегчает уход за твердым сыром. Только не кладите сыр на сыр, латекс прилипнет между собой. Я прокладываю между сырами сетку или дощечку. Потом это дело, тобишь стопочку из сыров, переворачивают разом. Вот и весь уход за ним. Как писали выше, главное хорошо обсушки на головку сыра , у меня на это идёт 3-4 дня, чтоб наверняка.
13 лайков
Спасибо за совет, Юлия! Не знала, что латекс липнет.
Я сушу 4-6 дней, чтоб аж пересох слегка, но в этом году без плотного покрытия поплесневел весь.
В прошлом году осенью делала 5 сыров (молока было очень мало) и заплесневел только один. Хранила в прозрачной пластиковой упаковке без какого-либо покрытия и тот же Российский вылежал два месяца отлично (а потом мы его быстренько съели)
1 лайк
Причин тому может быть множество. И часть из них - это нарушение технологии приготовления сыра.
В другой теме вы писали про российский и тильзитер. Да, действительно, между этими сырами почему-то поставили знак равенства, хотя это не так. Тильзитер варится без понижения кислотности путём промывки зерна, с небольшой температурой второго нагрева и длительным, но не тяжелым прессованием. Российский - иной сыр.
Ну вот серьёзно, не стоит его резать раньше МИНИМАЛЬНОГО срока созревания.
Плесень - это обыденный процесс при вызревании сыров. Есть способы “борьбы” с ней. Но она не так страшна, как вам кажется. Если сыр сварен правильно, головка закрылась, корочка образовалась, то плесень просто убирается с поверхности сыра и сыр зреет дальше.
8 лайков
Всё это так, конечно. Но, согласитесь, появление плесени добавляет работы и думаю, что мне не кажется, что запах плесени полностью не убирается.
А то, что Тильзитер и Российский это одно и тоже, я прочитала на сайте интернет-магазина ЧИЗ в разделе рецептов.
И как долго Вы храните сыры под латексом? Делала три разных вида сыра, когда разрезала, после 2-3 месяцев, оказались очень пересушены. Настолько твердые, что даже разрезать сама не смогла), мужа просила. Может, правда, холодильник ноуфрост подпортил дело или при сама ошиблась (пока только учусь), но ведь три разных рецепта. Третья головка лежит уже, наверно, полгода, даже пробовать не хочется 
. Сейчас сделала мраморный без покрытия, так весь в плесени и даже слизи. Постоянно мыла рассолом, запах плесени не уходит, потом психанула и поставила без контейнера в ноуфросте, думаю пусть лучше пересохнет, чем отдать собаке. 
А может такое быть из-за корма животных? Делала Булеты, неделю назад из коровьего, вчера из козьего, t на кухне 19-20 С. Сгусток аж всплыл наверх и весь в пузырях. Молоко с ферментом и закваской стояло 22 часа. Хотя по рецепту при такой t до 48 ч. можно. Два разных молока, а картина одинаковая. Молоку не больше 12 часов выдержки. Хотя, когда месяца полтора назад делала было все нормально, сгусток просто отошел от стенок, пузырей не было.
. Это фото сгустка, начала снимать слои, а там… Вот и думаю, клиент скорее жив, чем мертв? Получатся ли из этого Булеты
Передержали сгусток, у меня раз тоже такое было. Сделала белперы, были вкусные. По булетам не скажу - не делаю их.
1 лайк
@Petira Ирина, если я сразу перед покрытием латексом не пересушила сыр,то после разрезания он хороший. У меня было пару головок,так они аж крошились,но их я изначально сильно пересушила.
2 лайка
Да, у меня тоже аж крошились, но как понять, что уже подсохла головка? Где эта грань, чтоб не мокро, но и не сухо)))? И еще, как Вы латекс снимаете потом, или срезать вместе с коркой? Или когда сыр не пересохший, тогда и латекс легче снимается?
1 лайк
У меня, когда на сыре появляется слегка жирная поверхность,то сыр подсох. Я толком не могу объяснить, всё на ощупь.
Я латекс покрываю в два слоя. Перед снятием достаю с холодильника и оставляю немного на столе,он становится мягче и легко снимается,в противном случае, просто срезаю ножом.
3 лайка
У меня в этот раз халуми не получился как надо:disappointed_relieved:Долго не делался сгусток,то есть какой-то не плотный был,а потом прям рассыпался в руках после пресования,с горем пополам подплавила в сыроватке но лепёшки не складывались.поставила в форму и фсё.Вообщето теперь и жарится и режется нормально,но всёравно не халуми!
1 лайк
Светлана, если рассыпался,то значит высокая кислотность. У меня такое было с Качоттой. А когда я попыталась хоть что-то сделать,ну думаю, попробую переплавить на сулугуни,то эта вся масса и вовсе рассыпалась на крупиночки
2 лайка
У меня недавно было то же самое. Точно, как вы описали. Одну банку молока не попробовала, она была уже подкисшая, видимо.
1 лайк
Молоко было утреннее и обеденное,не знаю,что повлияло:disappointed:НО,не отчаеваемся и будем ваять дальше!!!
1 лайк
Вы передержали сгусток. Как на булеты, так и на Белперы не нужно так долго выдерживать сгусток. Он у Вас просто забродил и вздулся. Сделайте творог с этого сгустка. Булеты будут кислые и даже возможно немножко горчить. Слепить булеты Вы сможете, но не то… Если на продажу, то не пойдет.
2 лайка
В ноуфросте в латексе ли или в чём другом полутвердые и твердые сыры зреть нельзя.
Для каждого вида сыра свои условия созревания. В рецептах они указаны не просто так.
Так вы на нём старательно бревиков выращиваете, видимо.
Старайтесь соблюдать правильный режим температуры и влажности.
Она у вас не зреет, а перемерзает. От этого и такая структура.
У зрелого твердого сыра структура тоже может (и будет) ломкой. Его нужно уже колоть, а не резать. Но вкус при этом отменный. Это при условии соблюдений условий вызревания.
Может.
Особенно если животные едят много люцерны, клевера и прочего белкового молодого зелёного.
Согласна, на продажу не пойдет.
Исправить ситуацию можно так. После того как откинули сгусток и он стёк, отправьте его в холодильник на 3-4 дня. Потом можете делать Булеты. Но их желательно выдержать минимум месяц.
Тут есть еще момент, с чем вы собираетесь эти булеты делать. Если добавите остро-пряные специи в них, то будет великолепно. При условии длительной (минимум месяц) выдержке.
Соглашусь, работы добавляет.
Ну на то вы и варите натуральный сыр, а не добавляете стабилизаторы и антибиотики.
Такова плата.
Ни запаха плесени нет, ни тем более вкуса при правильном изготовлении, вызревании сыра.
Ну да.
Этот вопросы к ЧИЗу почему они такое написали.
Это разные сыры.
8 лайков
Спасибо большое за развернутый ответ, Оля. А какой может быть выход из ситуации, (кроме покупки нового холодильника 
)? Два ноуфроста уже есть. Пыталась в контейнере вызревать, но видать слишком влажно твердым сырам там. А пакеты тоже не подойдут? А если больше слоев латекса? А во влажной ткани? 
Я тоже подумала о бревиках. Теперь он подсох открытый в холодильнике. Запаха плесени нет. Подумала лучше корочку обрежу, чем весь выкинуть. Жить ему осталось пару дней.)))
А почему перемерзает? В холодильнике 12-13 С.
Уже, к сожалению, налепила, но на будущее буду знать. Спасибо. Я делала со специями по рецепту и планировала выдерживать больше месяца. Мне понравились “немытые” булеты 1,5 мес.
14 лайков
В ноуфросте такая температура или где?
Может я что-то напутала.
Я так поняла, что у вас твердые в ноуфросте в латексе лежат.
Очень аппетитные булеты!!!
Ирина, только создание условий, соответствующих виду сыра.
Можно погреб.
Я все зрею только в натуральной корке, поэтому с латексами и прочими покрытиям не подскажу.
Контейнеры для таких сыров не подходят.
2 лайка
Да, я поставила регулятор на минимум, меньше 1. Два градусника на верхней и нижней полке. В ящике для овощей вообще 15-16 С получается.
Без контейнеров в “плачущем” холодильнике? А маслом смазываете или еще чем-нибудь, я не имею в виду сыры в вине и кофе? Я оливковым смазала и слизь образовалась, но опять же в контейнере, (я уже поняла, что это неправильно))). Сорри, если я очень наглею с вопросами 