Если сгусток есть - это уже победа!
Кислинки ощутимой на вкус и не должно быть. Индикаторная полоска не показатель.
1 лайк
1 лайк
В данном случае (сыр Российский) использую закваску Углич ТП (в рецепте Danisco TA 45).
Сейчас процесс продолжается без меня, в сушильном шкафу с температурой 37 град.С.
Сгусток буду формировать утром…
Закваска хранится в морозильнике, высыпается из дырочки в упаковке (проткнула каленым и охлажденным ножичком) и убирается обратно.
Я б не рискнула на столько молоко оставлять…
3 лайка
Какими заквасками пользуетесь уже вижу. Они у Вас не просроченные? Комочками не сбились?
А почему так долго выдерживаете молоко с закваской?
2 лайка
Первый раз (вернее, второй) так долго держу. И рецепт впервые такой, с показателем кислотности на входе в процесс…
Потому что молоко не набирает кислотность!!!)
Только PHметром можно правильно определить кислотность молока! Индикаторные полоски- это не показатель.
Вы получите сгусток другого типа - как для сыров типа Белпер Кноль , Шевр…
Для Российского сыра - такой процесс не подходит.
Потом не забудьте рассказать , что получилось 
5 лайков
Как и ожидалось, Российский не получился. К утру получился тонкозернистый творожок ацидофильного вкуса, плавал единым сгустком на дне кастрюли. Подогрела и откинула на марлю.
Если бы не ждать, а продолжать вчера процесс, не контролируя кислотность: закваска-фермент-сгусток и т.п., то возможно, что сыр и получился бы.
Но теперь грешу на закваску Углич ТП. На мой взгляд, она слабоватая.
До этого делала Моцареллу с лимонной кислотой: и тянулась, и слоилась на 10 баллов.
Через некоторое время решила заменить лимонную кислоту закваской Углич ТП: сырная масса рвалась, пришлось просто формовать и катать шарики - получился вкусным, но с простой структурой…
А с Российским сыром был второй опыт длительного заквашивания. Не повторяйте 
Для меня отрицательный результат - тоже результат, набираюсь опыта…
2 лайка
Девочки, а кто мне скажет, что я наварила? Позавчера впервые делала качотту. Четко, по замечательному рецепту @Jul из форума. Сделала и для себя лично “пробничек” примерно на 100 грамм. Чтобы примерно понять, кто такая эта синьйора качотта. Плотная. Сохнет. А сегодня ошибочно взяла закваску из адыгейского сыра. Делала все по рецепту качотты, но в процессе плавления головок обнаружила,что переворачиваю мягкие пружинистые матрацики. Пробничек состоит из одних дырочек. На вкус конечно, пресноват, пружинист и малюююсенькая приятная кислиночка имеется. Грела и переворачивала больше 2-х часов, т. к. выделяется немножко сыворотки. Положила в рассол. Головки по 360-380 грамм, думаю на 1 час 15-20 минут достаточно. А что за сыр получился, что с ним дальше делать? Помогите, будьте ласковы, экспериментаторше. Или хоть пристыдите неумеху.
1 лайк
Галя, чого хвилюэшся даремно? Не знаэш що буде - сир, дивись, ще й добрий!
.Колись я, як тыльки замыж вийшла, солила в дыжцы помыдори, Сказали, що на выдро 3 стакани цукру ы 2стакани соли. Ну я ы всипала 24ст.цукру та 16 соли. Покуштувала через тиждень - солоне, в рот не можна взять.Допитуюсь, а мены говорять, це все мырять на воду, а не на помыдори.А жили в 2-ох квартирному будинку. Пождали ,щоб всы заснули, давай чоловык з погреба виносить ты помидори, а я мию.Ну, звичайно, щось ы досолювали. От заъжджають до нас пообыдать хлопцы з чоловыковой бригади(я на роботы), а вын ъх пригощощаэ. Приходжу з роботи, як глянула на ты помидори, то ы в душы похолонуло. А чоловык побачив, що я стою , як в сливах, говорить, Нына, не переживай, це вже 3-тя миска. Давай, смыяться ы розказувать, як ми ъх солили. А бригадир й каже, Ыз смыха ще й люди будуть. Часто його згадую. То й в тебе, Галя, побач, який крафтовий сир вийде! ( вибачаюсь за шрифт, не настрою клавыатуру)
9 лайков
Насмішила ти мене, Ніно. І трохи заспокоїла. Підсушу, покладу в холодильник а там побачимо, щось та буде. Як молоко закінчиться, то цей сир за дефіцит буде до кави.
Натискай разом по дві клавіші (shift+ctrl) або (shift+alt) (Не на всякому компі однаково) і шрифт повинен змінитись.
4 лайка
Сировари, доброго вечора. Підкажіть, будь ласка, що з моїм сиром. Вперше роблю бри. Козяче молоко, непастеризоване. На дозріванні 6-й день. Температура 20°с. Зявилась біла пліснява на 4-й день. Але сир таки вологий. Сьогодні зявились темні плямки де-не-де. І сама біла пліснява не така пухкенька. Запах приємний. Може температура і вологість високі? Фото додаю
2 лайка
Ніна, ти мала рацію, серденько. Ми не їли справжньої качотти, то те, що я нею називала, сподобалося всім, що їли. Трошки кислуватеньке, але ми ж не італійці якісь 
, щоб качоттами перебирать, 
До чого веду? Новачки, не бійтеся, варіть. Яке б не вийшло, а все одно буде сир, вермішель на крайній випадок потрусить, помріять… і от ми вже в Італії,… і їмо пасту з справжнім італійським сиром… романтика! І смакота.
12 лайков
От бачиш, а ти переживала! Галя, дійсно, ми ж не в Італії. У кожної хазяйки і борщ різний на смак, а то сири! В мене качотта виходить смачна,але як твердий сир. Іншу качотту пробувала теж смачна, але м’якша. Один вихід: треба їхати в Італію і скуштувати “фірменну”. А так як до невеликои пенсии додали мызер, то будемо сидыти вдома на печы и исти своъ сири-" шедеври".
6 лайков
Бо і шедеври) пройди всю Італію, чи знайдеш хоч один сир, такий бомбезний, як ми, новачки, робимо? 
Та не їли вони зроду такого доброго, як у нас виходить (І слава Богу, не їстимуть, бо повбивали б),
Я вже дойшла до рівня - качотта вимочена в каві. А що з кожного замісу роблю для себе ненажери 100 грамовий пробничок, то куштувала. Цікавий смак, мені сподобався. Зробився м"якшим. Але напартачила, як перевертала і витягала кружок з миски з розчином кави. 
Там, де брала рукавицями за бік, осталися біласті плями, хоч дуже старалася зробить акуратно.
Може висока температура нагріву? Я вище 41 градуса не грію, і не більше 20 хв.
Так хотіла поїхать на семінар 9-го жовтня, повчитись у дівчат, щоб не лазить тепер манівцями, то не до того було. А тепер методом тику і поїдання невдалих проб, учуся.
Щось ніхто з досвідчених сироварів до нас не йде, НІкому нас, бідолашних повчить і полаять.
5 лайков
Галя, а я у “Ромео і джульєтта” випадково прочитала, що “П"яну козу” вимочують в вині, яке налите в пакет , тоді треба зовсім не багато вина. Так от і зробили собі Качотту в каві. У пакетики з застібкою (як для бутербродів) поклала сир, налила кави і в кастрюлю з водою. Вода придушила каву в пакеті, а пакет я придушила кришкою, щоб не втік. І все вийшло. А то варила кави море. Попробуй.
13 лайков
Вы не написали в чём вызревает сыр - в какой то ёмкости или открытый?
Варили сыр с закваской и стартером белой плесени?
Если да , то :
- ещё очень рано для поиска на нём красивой пушистой плесневой корочки
- уже убирайте сыр в холодильник
- вернее всего слишком высокая влажность…
1 лайк
Галина , для Адыгейского сыра закваска вообще не нужна.
Но там где Вы её приобрели , судя по всему , была расфасована какая то закваска для мягких сыров , состоящая из мезофильных бактерий - а они не выдерживают нагрев до высоких температур! То есть в процессе приготовления Качотты эти культуры погибли и максимум что могли дать сыру - это кислинку , лёгкий привкус и пористость.
Получилась у Вас наверное Гальчотта ( Галина Качоттта 
) и может очень даже вкусная!!!
Что делать дальше - а что хотите , то и делайте! - можете обмывать , как Качотту , а можете обмазать мёдом , как Монтазио , или паприкой , как Манчего…
Всё равно будет в 100 раз вкуснее и интереснее , чем магазинные сырные продукты 
11 лайков
Уже нечего обмазывать. Ушла кусочками за … край тарелки, и на здоровье употребившим.
Делала последние три раза из наборов для качотты, купленой в Вашем, Светлана очень приятном магазинчике, и уже все получается лучше. Одну порцию искупала в кофе, на сегодняшнюю приготовила очень сладкое и ароматное домашнее вино, но не очень красное. Светлана, сразу вопрос у меня) головки по 800 грамм, мягкий.
Сколько приблизительно времени потребуется купать их для хорошего результата?
Если обмазать медом, есть сорта меда более предпочтительны для удовлетворительного вкуса? Мед должен впитаться полностью, или соскребать остатки?
В последнее время не получается халлуми. Заказывала закваску у Вас, надежная, т.к делала не раз. Молоко густое, август- сентябрь получалась неплохая, а тут… Может потому что козы в “интересном положении” очень убрали молоко?
Спасибо.)
1 лайк