Марина, по нашему рецепту у меня всегда получается пластичный Российский. Мои малые очень любят.
Промывать зерно нужно обязательно. Без этого будет не Российский.
Я напишу какие факторы могут отрицательно повлиять на пластичность структуры этого сыра:
“возраст” сырого молока более 6 часов после удоя
увеличение срока выдержки молока с закваской до внесения фермента
излишняя по времени выдержка сгустка (более 10мин после формирования и получения чистого среза калье)
вообще в процессе изготовления любые передержки по времени (нагрева зерна, оседания, самопрессования…)
перегрев сырного зерна!
пренебрежение самопрессованием
излишний вес гнёта
недостаточная влажность в процессе вызревания
и стремление получить на этом сыре хорошую, плотную корочку! Корочки на нём вообще по сути не должно быть, по сравнению с той же Качоттой…а просто сухая поверхность.
Может что то из перечисленного Вас натолкнёт на мысль в чём причина
Другий сир - панір, але треба не кип"ятити молоко, а нагрівати до 93 градусів. На 5 л. додаю 1 столову ложку солі, тоді сир після гніту не потрібно класти в розсіл. Мені так смачно.
Алла, на форумі пошукайте рецепти сирів , або відкрийте інтернет-магазин Заквасочка, ЧІЗ, або інші і там є теж рецепти.
Всі ми вчимось і питати не стидно. Питайте!
большое спасибо за ответы! Возможно дело в температуре, так как недавно оказалось, что мой термометр врал мне на 7-10 градусов. Вообще удивлена как у меня что-то получалось)
Подскажите , сколько максимально времени для образования сгустка можно выдерживать … 2.5 часа только образовался слабый сгусток попытаюсь сделать качотту( обсушить зерно получилось)…будет ли кислинка…и не лучше ли было оставить на творог.Спасибо
Доброго дня. Робив шевр, вніс йогурт та 1/5 від необхідної кількості фермента. Через 18 годин зявилась зверху на молоці шапка і почала рости як дріжжове тісто (опара). Згусток не опускався, хоча під ним відділилась сиворотка. Через 1,5 доби зняв цей згусток (який плавав зверху) - він весь пористий як губка, хоча й плотний. Спробував поставити під гніт, але вже сиворотку не відпускає. В чому проблема, не підкажите? Можливо тому що молоко збирав аж три дні і воно було з високою кислотністю? Дякую за поради.
Робив за цією рецептурою:
Для сырого молока - в течение 60-80минут. Если за это время сгусток не сформировался, при условии сохранения температуры! - значит есть какая то проблема.
А вот потом и расскажите
Может и будет кислинка.
Если сгусток откровенно похож не на ферментированный, а на кисломолочный, то сыр из него делать не стоит.
Перший варіант скоріш за все бринза. Її солю шляхом внесення солі у зерно перед викладкою у форму. 2,5—3 ст. л солі на 5 л молока.
Другий— схожий на Адигейський. Тільки я роблю не з оцтом, а із дуже кислою сироваткою. І солю зверху сухим посолом.
Очень, очень красивый камамбер! И корочка такая равномерно белоснежная бархатная Penicillium candidum.
Обычно при комнатной температуре сыр течёт так, как у Вас на фото.
Из своего опыта могу сказать что текучесть камамбера зависит от времени вызревания и толщины головки.
Кстати поклонники камамбера такие как я, кроме вкуса фанаткют ещё и от его текучести.
Подскажите пожалуйста, почему качотта скрипит? Или так надо? И почему кочотта, после созревания 5 дней, неравномерно просаливается? Снаружи соленый, а внутри нет. Солила в рассоле.
Если свежая, то может и скрипеть- я так поняла, что Вы разрезали через 5 дней. На скрип могло повлиять и фермент, если его больше положили, и перегрев зерна,и сильно высокая температура паровой бани. Если б подержали немного дольше( имеется ввиду в процессе созревания), то соль хорошо бы распределилась по головке.
Спасибо. Вот килограммовые не выстелаю шапочками и нормально, почему то подумала, что и эту форму не надо. А вишь, как…Хорошо, хоть только две головки испортила:neutral_face:.
Корочки на нём вообще по сути не должно быть, по сравнению с той же Качоттой…а просто сухая поверхность.
, сколько максимально времени для образования сгустка можно выдерживать 
… 2.5 часа только образовался слабый сгусток попытаюсь сделать качотту( обсушить зерно получилось)…будет ли кислинка…и не лучше ли было оставить на творог.Спасибо
