Я очень долго боролся с горечью камамбера, пробовал и закваски разные и много ещё чего… один раз по совету с этого форума сделал камамбер из козьего молока… И теперь уже более года практикую только из него… нет ни горечи ни даже горчинки!!! (Горчинка - это острое послевкусие после проглатывания сыра , которое быстро проходит. Горечь - портит вкус и мешает Вам наслаждаться сыром , долго остаётся , так сказать “на языке”. Скушать ещё один кусочек не очень хочется…)
Не знаю как и почему но из коровьего так и не вышло побороть горчинку иногда переходящую даже в противную горечь!!!
У Вас очень красивый получился сыр!!! Швейцария отдыхает и нервно курит в сторонке!!! Удачи Вам в сыро - волшебном деле!!!
9 лайков
Спасибо 
Сделаю еще один если все таки останется эта горечь (это увы не легкая горчинка, а “ужасная Горечь”)
Перейду по вашему совету на козье молоко
2 лайка
Вот-вот! Поэтому и я варю камы только из козьего
2 лайка
Не опускайте руки!!! У всех могут быть ошибки! Варю не первый год, вчера разрезала свой козий идеальный кам… и… забыла его посолить!
ну, вот, кааак??? Впервые за два года! Сыр получился как масло:joy: и это хорошо, что кам, а не стилтон 4-х месячный … не отчаивайтесь! И да, вначале варила из коровьего, горечь часто встречалась, тк кормят часто силосом и т д
3 лайка
о, он, к сожалению, ушел в мусорку. Был сьедобным и вкусным только под корочкой, середина была страшной и не очень привлекательной как по запаху так и по вкусу. Но то что было сьедобным получилось как хотела. Думаю что-то попало в процессе созревания и испортило вкус(
3 лайка
а выглядит то не плохо… структура такая прикольная самого сыра… только плесень не пошла у Вас в середину, не понятно почему… дак кто её плесень эту поймёт! надо её бороть практикой!!! иначе не выходит … тренинги по 10000 это не по мне… и толлку намного больше на этом форуме и на кухне … я знаете первый год половину сыров в мусор выбрасывал… жалко конечно… но опыт сын ошибок!!! у Вас Всё получится… главное - желание творить!!! Когда получается - это бомба просто!!! Уддачи!
6 лайков
Марина, где пелесень брала? В наборах?
1 лайк
Походу бреви перебороли все. У меня так 70 кг сыра было не позеленели…зато после этого я начала варить реблошон, так как заценила сыр с бреви
1 лайк
спасибо большое! Это второй мой сыр в мусорку. Хотя, возможно, вы правы и не так он плох) да, я тоже пока не могу позволить себе дорогое обучение и очень благодарна форуму, отсюда я столько полезного взяла для себя
2 лайка
да, плесень из набора. Но у меня есть и моя на хлебушке) она более активная, нужно с ней попробовать
2 лайка
да, реблошон и мне полюбился! а насчет не позеленели, так это всегда лотерея - раз просто супер прорастает, а другой раз только сверху. Но я пока борюсь за голубую плесень, уж очень ее люблю и хочется чтоб такой сырок всегда был дома. Пробую разные рецепты, посмотрим что я получу в очередных экспериментах)
1 лайк
Марина, если вопрос ещё актуален:
- слишком высокая влажность под ковриком потому, что низкий дренаж, кладите под бамбук ещё и сетку.
- обязательно переворачивайте сыр каждый день, чтобы не прилипал.
- запах тоже по причине роста бревибактерий от высокой влажности.
Но страшного ничего тут нет, всё с сыром должно быть в порядке.
Утреннее охладить в холодильнике, соединить молоко, сразу нагревать и сыроварить.
Без бумаги Дор Блю должен вызревать не менее 3 недель! а то и 4.
Странный цвет - опять же из за низкого уровня дренажа и наверное не каждый день переворачиваете.
Марина, по фото и описанию - это маслянокислые бактерии:
дают горечь, блокируют рост плесени и меняют цвет тела сыра на коричневатый. Для таких выдержаных сыров с плесенью лучше пастеризуйте молоко и выдерживайте сгусток не разрезая! хотя бы 2-3 часа.
5 лайков
спасибо за ответ! обязательно попробую приготовить этот сыр еще раз!
1 лайк
Подскажите когда разрезать Дор Блю можно?
сейчас моему сыру 27 дней (около 4 недель)
Выглядит вот так
9 лайков
ух ты какой интересный! Буду ждать фото разреза! Он у вас в бумаге уже вызревал?
1 лайк
А какой у него вес, диаметр и высота?
По виду - чуть подсушили, увеличивайте влажность. Если такая влажность была в течение всего срока вызревания, то внутри плесень могла плохо разрастаться.
да уже неделю в бумаге
но думаю до конца недели пусть еще полежит в бумаге
я обязательно покажу разрез
3 лайка
вес 740 гр
диаметр 15,5 высота 4,5 см
влажность всегда 85-90
я наоборот положила его в контейнер даже влажноватым даже пометила в записях
плесень расти начала на нем на 3 день уже
1 лайк
Значит всё будет хорошо.
Такому по размерам сыру нужно вызревать минимум 4 недели + неделя в бумаге.
1 лайк
Красивый сыр!
А не могло в нем остаться влаги при прессовании или при упаковке? и от туда появится горечь?
Хотела спросить, горчил весь или ,например, край хороший, а середина горьковатая?
Он пластичный или крошливый?
И в каком пакете он созревал (термоусадочный или нет) и на какой стадии его в пакет запаковали?
Сыр красивый , срок выдержки впечатляет. Давайте вместе найдем причину , как сделать наши сырки ещё вкуснее . Я то же вакуумирую. И то же люблю большие выдержки. Правда более 6 мес не получалось пока что. А моменты обговаривать очень полезно.
2 лайка