Танечка, не переживайте, коллективный разум форума Вас спасёт!
У меня есть вопросы и уточнения:
месяц до и после отёла, скрытый мастит, медикаментозное воздействие - это мы исключаем?
в течение какого времени Вы поддерживаете температуру в пределах хотя бы 32*С после внесения фермента? Если молоко остыло значительно увеличивается время образования сгустка даже в нормальном молоке!
Ваша проблема - комплексная! Такое количество Рикотты наряду с плохим образованием сгустка ещё и говорит о критически высокой кислотности молока. 3 дня сборов молока (как Вы пишите) - редко проходят без последствий.
хлористого кальция Вы вносите мало. При “сычужновялом подозрении” на 20л молока нужно добавлять от 10 до 20мл 10% хлористого. И дозу фермента можно увеличить на половину, а то и вдвое.
Бывает что плохо сворачивается молоко когда животным дают не мало свеклы, капусты, картофеля.
Проанализируйте и пишите, будем думать.
Алла, структура может меняться на крошливую или слегка мажущуюся, липкую на нож…
Глазочки появятся, может “поддуть”…
По вкусу - острота, кислинка, ореховый привкус, будет щипать язык…
Ничего плохого не будет, многие стремятся получить такой результат, ещё и пропионку добавляют для пряности вкуса.
Андрей, это воздействие влаги.
Места с плохо растущей плесенью, в таком случае будут слегка липкими на ощупь.
Делайте более высокий дренаж, сетку в несколько слоёв.
До крышки расстояние должно быть как минимум такое же, как толщина сыра, не меньше. И обратите внимание на конденсат на крышке, вытирайте его.
Обеспечьте циркуляцию воздуха (чуть приоткройте крышку или сделайте отверстия в верхней части контейнера и в крышке)
Светлана @natur , спасибо за ответы. Вроде и читаю умные книжки, но то ли не понимаю, то ли выветривается быстро нужная информация. А вы коротко и ясно объясняете. Еще есть парочка вопросов. Как на вкус и консистенцию сыра влияет посол в зерне без сыворотки (как в Чеддере) и длительность чеддеризации? PH метра нет.
На вкус особо не влияет, больше способствует получению равномерной солёности.
А вот для консистенции это важный фактор. Потому что соль способствует удерживанию влаги в сыре, сама сырная заготовка увлажняется при посоле и легче спрессовывается.
Длительность тоже важна. Но в случае с Чеддером не так сложно уловить нужный момент. Придерживайтесь времени указанного в технологии и всё будет хорошо. Передерживать сильно не нужно (сырная заготовка начинает пахнуть кисленьким…) потому что будут проблемы с получением однородной структуры сыра и вообще “склеиванием” кубиков.
Если размораживать в холодильнике, то не будет критически расти кислотность.
Ещё есть вариант пастеризации молока первых 2-ух суток и смешивания перед самым нагревом с суточным молоком.
Значит ждём Вашей пробы с увеличением дозы фермента и хлористого и попробуйте хоть один раз не использовать такое “давнее” молочко, чтобы мы исключили высокую кислотность.
Сегодня сварила качотту с грецкими орехами Не взвесила, забыла, уже солится. Завтра взвешу Хлористый увеличила, фермент не увеличивала, побоялась. Сгусток ждала снова 2 часа. Я еще попробую на другом ферменте и не собирать молоко. Отпишусь
Светочка, еще к Вам вопросик)) Можно ли набор для Камамбера использовать для Шевра? @natur
А як солить, як не зважували? Як знати, скільки часу повинен бути в розсолі? Я зважую і солю з розрахунку 3 часа на кожні півкіла сиру. Сирні головки 500-600 грам.
Это козий Пекорино, с добавлением пропионки! Вызревал 6 месяцев, спустя 2 недели вызревания - 2 недели лежал при температуре +18*С.
Вкус обалденный! Острый, пряный, ореховый и щипит язык…
Это конечно не бутербродный сыр, это взять кусочек и смаковать
А у меня видимо язык слишком чувствительный - мешает пощипывание языка в сыре, хотя другие кушают и ничего. А у меня еще вопросик.) В сырах типа Колби в конце вымешивания идет промывка холодной водой. Что это дает сыру?
Да да, именно липкие были места там где плесени не было! Видно не просох достаточно до закладки в контейнер (обычно я 5 - 7 дней давал пожить сыру при комнатной температуре, а сейчас в квартире 25 и я подержал только пару дней, побоялся). Если вопрос во влаге то однозначно сыр сильно близко лежал на дренаже к салфеткам, надо как Вы сказали в 2-3 слоя сетки укладывать. Конденсат с крышки и стен удалял ежедневно, расстояние от сыра до крышки 4 толщины сыра. В следующий раз попробую приоткрыть крышку.
Кстати “плешивая” плесень никак не отразилась на качестве сыра, течёт при комнатной температуре около 30 даже очень сильно, пришлось дегустировать охлаждённым.
Это мой 2 камамбер из козьего молока и Ваших заквасок - ГОРЧИНКИ НЕТ!
Благодарочка Вам!
Бомбезный получился сыр у Вас! Конечно выдержанные сыры не бутербродные… их именно смаковать надо… очень неплохо с сухими винами получается…
Подскажите плиз по пропионкам, я с ними ещё не сталкивался в процессе. Пишут что *"Пропионовые бактерии Даниско Choozit Eyes 2 способствуют образованию характерных крупных глазков в сыре, а также формированию аромата в готовом продукте" что за аромат?
Запах орехов, травы, пряности. По вкусу - острота, кислинка, сладость. По структуре - глазочки правильной округлой формы, разной величины (зависит от вида сыра)
PROPIONICI , Пропионовокислые бактерии - Propionibacterium freudenreichiisubsp.shermanii
У нас есть расфасовка на 10л молока - 10грн
И на 100л молока - 70грн: PROPIONICI (Пропионовокислые бактерии)
ему пол года, структура слегка крошливая вышла где то как пармезан 1,5 - 2 года, вкус рокфорити - бомбезный!
какой он должен быть я не знаю, однако по вкусу он нашему клубу сыроваров понравился намного больше чем Рокфор!
плесень не то что пошла, просто во все щели попала… и трещинка такая внутри вся ей заросла…
Подскажите а можно ли Рокфор выдерживать вот так пол года или год?
Не взвесила, забыла, уже солится. Завтра взвешу 
Хлористый увеличила, фермент не увеличивала, побоялась. Сгусток ждала снова 2 часа. Я еще попробую на другом ферменте и не собирать молоко. Отпишусь 
