Так помойте его теплой водой, если уже поверхность чем то обработали и киньте в рассол, пусть солится. И все дела.
3 лайка
Леся, я как то не заметила Ваш вопрос…
Тактика - правильная!
Время посола увеличивайте минимум на 50%, главное теперь чтобы он себя хорошо вёл 
, так как бывает начинают появляться трещинки при запоздалом посоле.
После посола опять ждите не меньше 10-12 дней, до начала смазывания маслом.
Надеюсь всё будет хорошо и мы ещё увидим фото вызревшего, образцово-показательного Пармезана! 
С удовольствием!
- В домашних условиях - условная стерильность соблюдается с трудом… Подавляющее большинство хозяек не будет тщательно обдавать кипятком ведро для дойки и всю тару, которая будет контактировать с молоком, вымывать вымя и свои руки антисептиками…- и это не скажу что плохо, скорее естественно. Вполне достаточно тщательной аккуратности и чистоплотности. Молоко у большинства остывает после дойки в естественных условиях, а не при температуре 0*С. Все эти условия в сумме создают стремительный рост микрофлоры, и я имею в виду не патогенную, а просто постороннюю кисломолочную среду.
Поэтому к моменту сыроварения - бывает уже поздно пастеризовать…
Естественно те, кто перешёл на другой уровень сыроделия и условия изготовления приблизил более к промышленным - придерживается другой тактики.
Так как 90% наших покупателей - это сыровары “дома на кухне” из купленного молока или хозяйки собирающие молоко от разных удоев, то и описанные условия изготовления сыров у нас соответствующие. - Пастеризация вообще по сути не способна “убить” патогенную флору, тут нам только кипячение даёт гарантии… А вот подавляющее большинство кисломолочных бактерий именно погибает! не парализуется, при температуре +50*С. Соответственно в домашних условиях пастеризация - это очищение молока от посторонней, не патогенной, кисломолочной микрофлоры.
- Теперь о времени выдержки молока после пастеризации - в домашних условиях!:
опять же преобладающее большинство наших покупателей пастеризуют молоко и остужают его при комнатной температуре, то есть медленно. И за это время состояние белка в молоке, как Вы знаете, изменяется не в лучшую сторону…
И именно в таком случае выдержка пастеризованного молока в закрытой таре, в холодильнике!!! позволяет впоследствии получить хороший плотный сгусток, а вот посторонняя кисломолочная среда не успевает заселиться или активизироваться.
Если обобщить, то ход подготовки к процессу сыроварения дома - это аналог резервирования молока на производстве. И на производстве при резервировании как раз сначала проходит пастеризация, а потом охлаждение и хранение.
Более опытные домашние сыровары со временем тоже начинают пастеризовать молоко непосредственно перед изготовлением сыра, но всё же выдержка пастеризованного молока хотя бы 3-4 часа! даёт возможность получить гораздо более качественный сгусток и увеличить выход готового продукта, проверено…
14 лайков
@natur Светлана, помогите пожалуйста установить правильный порядок действий в случае необходимости заморозки молока. Сначала пастеризация после дойки, затем резкое охлаждение (кальция хлорид в этот момент добавлять или после разморозки), далее сразу заморозка или нужно подождать часов 6? После полной разморозки можно приступать к обычному процессу приготовления сыра?
1 лайк
Благодарю! 
1 лайк
Хлористый добавляйте в молоко после внесения заквасочной культуры, но до! внесения фермента. Перед заморозкой - не нужно.
Не ждите, замораживайте сразу.
Да.
Успешных Вам сыроварений!
1 лайк
Наконец-то с Вашей помощью все по полочкам для себя расставила . Будем пробовать.
Кальций нужно перед закваской вносить.
Реблюшон на фото был комнатной температуры.
А про Баварию я писал ранее, что всё было ничего пока на последнем этапе вызревания не пропало электричество на день (я на работе был), и после этого при переворачивании через 2 дня я заметил запах аммиака!
А вызревал он, как до так и после в холодильнике, в среднем при +8.
О голубой плесени, иногда она тоже лезет по проколам, но это не беда, мне не понравилось что белая пошла внутрь по тем же проколам!!!
Хочу повторить Баварию по весне как молоко пойдёт норм, только вносить стартер белой планирую не в молоко а снаружи, после того как синяя разрастётся, только пока не знаю как это делать?
Печалька красивая, но пошла в утиль, я пробовал плавить ранее, мне не понравился в итоге сырок, но за подсказку благодарочка!
А это мой Реблюшон 10 недель!
переворачивать совсем стало тяжело, он как холодец внутри, и как я ни старался корочка лопнула! И почему то на 69 дне я ощутил тоже запах аммиака!
Кстати Вы ранее спрашивали не читает ли кто за меня Ваши ответы, так вот меня удивило сейчас то, что Ваш ответ по Реблюшону и моей печальке был в уже прочитанных!!! Странное дело!!!
1 лайк
Если мазать топлёным маслом то получается вкуснее…
2 лайка
Добрый вечер ( точнее, ночь). Подскажите, пожалуйста, хочу сделать сыр Дерби с вином. Почитала информацию,а там написано вино полусладкое,но у меня есть хороший домашний Кагор. Можно ли его использовать?
Купила баночку Чумак песто с базиликоми… не пошел мне этот соус. Хочу его в сыр бухнуть. Только забыла, добавляем в молоко до нагрева или в само зерно? И что еще в базирон кладем? Вроде чеснок…
Кто делал, отзовитесь! 
Подскажите кто нить, как вносить белую плесень распыляя её снаружи на головку сыра? На сколько воды разводить, чем лучше наносить?
Необходимо около 0,15-0,18 г порошка белой плесени растворить в 50-100 мл воды и побрызгать уже готовые сыры после посола, перед созреванием.
Но учитывайте, что при таком способе нанесения, благородная плесень не будет принимать участие в формировании вкуса, аромата и консистенции внутри сырной головки.
Распылять следует через пульверизатор. Лучше всего распыление проводить с изоляцией, а то споры плесени разлетаются на большие растояния.
6 лайков
Андрей, плесень наша или нет?
Пульверизатор у Вас есть?
А можно и мне рецептик
Напишите мне в личку электроночку
Светлана,здравствуйте! маасдам лежит на этапе теплого созревания третий день,без покрытия,внешне ничем не изменился, только ,стал влажным,посмотрела на градусник температура была 18 а стала 24,это ему жарко ,жирок полез,я так понимаю,
его надо вытирать или только переворачивать?
А что делать с канестрато 
после соляной ванны и трещины есть .Сейчас сушиться при комнатной температуре… Что делать дальше !!!
1 лайк
