(Vacherin) - рецептура
Небольшой круглый сыр, производимый в осенний период. Размеры: диаметр 15- 28 см, высота 3-4 см, масса 0,5-2,0 кг.
Корка
Тонкая со слоем темно-красной слизи.
Сырное тесто
Кремово-белое, мягкое.
Структура
У зрелого сыра очень мягкая, почти расползающаяся, не мучнистая или жесткая. Без глазков или полостей.
Вкус и аромат
Молочный, ароматный, типичный с пряным остаточным послевкусием, почти как у сыра мюнстер.
Молоко
Сырое коровье молоко высокого качества 3,2- 3,4%-ной жирности. Обычно молоко в конце лактации кислотностью 0,15-0,16%, содержащее 3,0-3,3% белка.
Тепловая обработка
В основном используют сырое молоко, иногда нагревают до 65°С в течение 1-2 мин.
Закваска
Добавляют 0,5-1,0% при 20-25°С и выдерживают смесь до рН 6,5-6,6.
Сычуг
Иногда в молоко добавляют 3-4% воды, а затем вносят 15-18 мл сычужного экстракта на 100 л. Продолжительность получения плотного сгустка 40-45 мин.
Разрезка сгустка
Сгусток разрезают при помощи арфы или ножа на кубики по 15 мм (размером с фундук) и медленно вымешивают в течение 15 мин.
Удаление сыворотки
Дают сырному зерну осесть, а затем удаляют большую часть сыворотки.
Формование
Сырную массу выкладывают в формы и обсушивают в теплом помещении на полках, покрытых серпянкой. Кислотность сыворотки составляет 11 градусов Сокслета-Хенкеля (0,24% молочной кислоты), рН 4,9-5,1. Для облегчения дренажа можно использовать груз. По истечении 18 ч обсушенный сыр переносят в холодное помещение на 24 ч.
Посолка
Солят солью грубого помола или погружением в рассол на 20-60 мин. Обсушивают и перемещают на 4-5 нед. в погреб с температурой 13-15оС и относительной влажностью 90%.
Созревание
Корку моют щетками и формируют слизистое покрытие (под слоем слизи вследствие роста Brevibacterium linens рН повышается до 5,5-6,0, иногда до 7,0).
Упаковывание
Упаковывают в жиронепроницаемую бумагу и хранят в ящиках из сосны или ели.
Пороки
Рост Penicillium glaucum, Oidium и Mucorspp., а также бактерий группы кишечных палочек вызывает появление у сыра посторонних привкусов.
