Это американский сыр похожий на Лимбургер, только в отличие от него, более твердый. Обычно, этот сыр делают в форме кирпича.
Сыр был разработан в конце 1800-х годов на небольшой ферме и вскоре переехал в большое производство, став американской классикой. Сыр может быть как полутвердым, так и довольно мягким, все зависит от процесса изготовления. Это сыр с мытой коркой.
Сыры с мытой коркой имеют только 2 варианта существования – да или нет. Их можно или любить или ненавидеть, мое мнение. Дело в том, что запах этой самой корки напоминает запах скотного двора или, в зависимости от используемых бактерий и срока выдержки, запах давно не стиранной спортивной формы…
СЫР BRICK
(КИРПИЧ)
ИНГРЕДИЕНТЫ
15 л. молока
1/4 чайной ложки MM100 (Мезофильная закваска для сыров типа Гауды или Эдама. Можно использовать любую подходящую)
1/16 ч.л. B.linens
6-7 капель аннато (краситель для пастеризованного молока, за неимением можно не использовать)
Хлорид кальция 7,5 мл. (для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент
Нагреваю молоко до 31°С.
Добавляю b.linens и MM100
Оставляю на 10 мин.
Добавляю фермент.
Режу ножом на столбики 5 см.

Оставляю на 2-3 минуты и режу на кубики 0,7-1 см.

Оставляю на 5 минут, после чего очень медленно и осторожно перемешиваю 10 минут.

В течение 45-60 минут нагреваю, помешивая, до 38°С.

Удаляю 30% (5 л.) сыворотки и постепенно добавляю воду температурой 18° пока общая температура не упадет до 30°.

Продолжаю помешивать, пока зерно не станет достаточно плотным. После этого перекладываю в форму с тканью на 15 минут без груза.

Переворачиваю, оставляю еще на 15 минут, переворачиваю и прессую весом 2,5 кг. 1 час.

Опять переворачиваю, прессую тем же весом еще 2 часа, потом еще раз переворачиваю и оставляю сыр в форме на 18 часов. Окружающая температура должна быть 20-25°.

Солю сыр в рассоле 6 часов на 1 кг. Через половину времени переворачиваю, посыпаю поверхность сухой солью.

Сушу несколько часов

и переношу сыр в холодильник в контейнере. Температура 11-12°С и 90-95% влажности. Промываю рассолом верхнюю сторону. На следующий день переворачиваю, промываю вторую сторону. Так 7-10 дней.
Рассол готовится из 1-2 ложки соли на стакан воды, хранится в холодильнике и постоянно используется только один рассол.

За это время на сыре образовалась корочка, которая затвердела еще через 7-10 дней.

После этого заворачиваю сыр в фольгу и переношу в температуру 6-7°С. Выдерживаю в фольге 1-3 месяца.

Если вы боитесь сильного запаха, можно выдержать сыр при температуре 12°С и влажности 90-95% 2 дня промывая каждый день рассолом, затем подсушить и завернуть в бумагу или фольгу.
