Ручное производство твердого сыра в условиях фермерского хозяйства

ОСОБЕННОСТИ ФЕРМЕРСКОГО СЫРОДЕЛИЯ

Мы живем в период возрождения фермерского хозяйства. На данном этапе это прогрессивный, нужный стране процесс. Однако, современные фермерские хозяйства очень часто организовываются людьми, имеющими недостаточный опыт производства продукции сельского хозяйства. Но это поправимый недостаток. Было бы желание овладевать знаниями и навыками, необходимыми для фермерского производства.

Хочу осветить особенности ручного производства твердого сыра в условиях фермерского хозяйства. В одном из таких хозяйств, где меня попросили наладить производство сыра, вообще не было специалистов-молочников и специального сыродельного оборудования. Практика показывает, что даже в таких условиях можно наладить выпуск высококачественного продукта.

Я разработал для этой фермы три вида сыра. Первый изготавливается из коровьего молока.
Фото1. Сыр из коровьего молока. Срок созревания 1,5 месяца.

Второй вид сыра, на фото 2, изготавливается из смеси трёх видов молока: овечьего, козьего и обезжиренного коровьего.

И первый и второй виды сыра по органолептике и содержанию влаги ничем не отличаются от твердых сыров со сроком созревания не менее 3-х месяцев.

При малых объемах перерабатываемого молока нет смысла покупать специальное технологическое оборудование, ведь даже 50-литровая ванна длительной пастеризации обойдется фермерам в сумму не менее 70 000 рублей. При этом она потребует или покупки парогенератора, или оснащенная электронагревателями, будет потреблять значительное количество электроэнергии, что часто приводит к перегрузке и без того не обладающих большой мощностью фермерских подстанций. В условиях ручного производства сыра подойдет большой поварской котел из нержавеющей стали или, что лучше, самодельная водяная баня, оснащенная мощной газовой горелкой и патрубками для подачи в рубашку охлаждающей воды.
На фото 3. изображен поварской котел на 70 литров, как альтернатива сыроизготовителю.

На фото 4 процесс порезки сычужного сгустка, а на фото 5 приспособление для порезки сычужного сгустка в сырное зерно. Называется “лира” или групповой нож. Стоит сразу отметить, что рама ножа должна быть в три раза уже, чтобы уменьшить количество колотого сгустка. Такая широкая рама дробит сычужный сгусток в мелкую белковую пыль, которая уходит вместе с сывороткой, из-за чего увеличиваются потери белка и как следствие уменьшение выхода сыра.


Для мелких производств, особенно в период становления, не нужно сразу организовывать специальные солильные помещения. Это очень дорого и не окупается при переработке на сыр менее 400 кг молока в смену. Солиться сыр может в 50- литровом поварском котле, в рассоле, который варился во второй такой же кастрюле. На фото 6 видно, как сыр солится в таком котле в холодильнике. В крайнем правом холодильнике, внизу, в белых ёмкостях, запасной рассол.


На фото 7 сыр изготовленный из брака наработанного на ферме примерно за полгода до начала работ по организации производства самопрессующегося сыра. После применения приемов переработки сыра удалось получить продукт привлекательного внешнего вида и отменных вкусовых качеств. Этот сыр пример того, что нет безвыходных ситуаций. Есть решения большей или меньшей степени приемлемости.

На фото 8 видно, как прессовался “мраморный” сыр. Это приспособление, похожее на лавку, одна из самых старых моделей сыродельных прессов.


На фото 9 яркая иллюстрация того, что бывает с сыром, если в него попадают дрожжи, в данном случае хлебопекарские. Ни в коем случае сыродельный цех, да и любое молочное производство, нельзя размещать вблизи пекарен, пивных или других бродильных цехов. Достаточно небольшого сквозняка, чтобы споры дрожжей с потоком воздуха попали в помещение сырцеха и высеялись в молочную смесь.

Сыр из такого зараженного молока начинает вспухать на 3 – 5 день после выработки.

Кроме исключения из состава воздуха спор дрожжей, защиту молочнокислых продуктов и сыра обеспечивает сильная молочная закваска, изготовленная на чистых культурах молочнокислых бактерий. Приготовление такой закваски происходит в термостатах. Потому для фермерского хозяйства покупка термостатов для приготовления живой закваски насущная необходимость.

Фото 10. Термостаты электрические суховоздушые ТС-1/80 СПУ производства Смоленское СКТБ СПУ.

Небольшое отступление от темы производства сыра. Часто фермерам в цеха продают некондиционное или непрофессионально сделанное оборудование. На фото 11 и 12 изображена маслобойка, на которой невозможно добиться нормированного содержания влаги.
По оси барабана маслобойки идет труба диаметром 50 мм. Во время вращения барабана пласт масла ложится на его лопатку, на трубу, прилипает к ним и масло не отбивается – оно вращается вместе с барабаном

Фото 11. Маслобойка.
.

Фото 12. Внутренняя часть барабана маслобойки. Видно трубу проходящую по оси барабана.

Фото 13. Сыр на самопрессовании.

Фото 14. Сыр после рассола.


На фото 13 сыр в процессе самопрессования. На фото 14 на переднем плане сыр, который обсыхает после рассола. На заднем плане лежит сыр, которому нужно «погреться» в процессе созревания.
Как вы уже увидели, даже при минимуме оборудования можно выпускать высококачественный сыр.

Кроме того, в условиях фермерского хозяйства, конечно же, можно и нужно производить сулугуни (родственник моцареллы), адыгейский сыр, брынзу, творог и широкий ассортимент кисломолочных напитков. Так что организовать малое производство молочных продуктов, с небольшими капитальными затратами, вполне возможно.

Автор ursus_69.Источник.

Мимо такого материала сложно пройти :wink:

33 симпатии

Спасибо, очень полезная тема.

1 симпатия

Рада, что понравилось!
Меня один момент задел…несовместимость изготовления сыров рядом с хлебным производством…

Интересно, это касается хлеба на домашней закваске?

Выходит…пекарня и сыроварня…дельфин и русалка???:sob:

6 симпатий

Интересная тема. С удовольствием прочитала и посмотрела на сырочки. Люблю на такое смотреть,завораживает. Спасибо.

6 симпатий

А кто как решил проблему сырного стола?
У Тани @Brovarchanka - супер- мойка нержавейка с причандалами…Со всякими девайсами, типа поддонов, решеток, выдвижного душа.
Есть- профессиональные, они очень дорогие.
Я доискалась…не кидайте ничем травмирующим:grin: до секционных столов для прозекторской…и общепитовских- для столовок…:imp:
Нужна ведь такая обрабатываемая поверхность…еще бы передвижная, да чтоб на колесиках.
Или столики для манипуляционных комнат…или дядька рукатый и лист пищевой нержавейки…

8 симпатий

Спасибо доступно и понятно. Где купить хорошие формы для сыра с привлекательным рисунком.

Ира, мы для учебных комнат покупали манипуляционные столики. Неее, я думаю не покатят - либо небольшие, либо громоздкие, либо хлипкие…
Мы сделали на кухне рабочую поверхность - стол из плитки. Думаю, что для обработки (дезинфекции) будет отлично.

2 симпатии

Оля, там такой момент присутствует…у девочек на русском сыроделии подсмотрела…что использование постоянное заквасок одной серии вызывает их устойчивое доминирование…человеческими словами…все покрывается слизистым “соплями” и потом они везде… сырах и на формах,и на поверхностях…поэтому, при постоянном изготовлении сыров даже серии заквасок важно чередовать.
Это я к тому, что поверхность должна быть плотной , не пористой, легко поддающейся обработке…если так, только нержавека:grin:

И еще…перчатки…обязательное условие, т.к на коже обитают интересненькие МКБ - Lactobacterium Brevibacterium line.

Они используются в сыроделии, как культура бактерий поверхностной слизи - Lactobacterium Brevibacterium line.
Используется для приготовления сыров с “мытой коркой” - Реблошон, Лимбургер, Таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха. Под корочкой образуется нежный сливочный сыр.

Но они есть и “дикой” жизни.Перчатки выступают барьером между…а то все покроется лимбургером:grin:

7 симпатий

Ого, ну Ира, как всегда кладезь информации - снимаю шляпу.
А если клеенки стелить и менять - как бюджетный вариант ( пока не прикупмтся что-то нержавеющее)

1 симпатия