один из рецептов
А вот тут обсуждение и нюансы есть
тот рецепт, по которому делаю я вот:
На 3 литра молока
1 чайная ложка соли (лучше гималайская розовая или, на крайний случай, морская)
2 зубка чеснока
Молоко нагреть до 30 градусов и добавить закваску (сметана, сыворотка или пахта) 3 столовые ложки. Если сметана, то в отдельной посуде тщательно размешать с молоком и влить. Если сыворотка, то свежая из под сыра. С пахтой опыта не было.
Добавить фермент в 2 раза меньше, чем обычно.
Оставить на 12-14 часов при комнатной температуре. Если температура опускается ниже 20, то время сквашивания увеличивается.
Выстелить дуршлаг тканью и выложить сгусток шумовкой в ткань.
Подвесить для стекания (как творог). Массу несколько раз переворачивать. Должна хорошо стечь. Это занимает много времени, особенно если объём теста большой.
После стекания поместить массу на 2-3 дня в холодильник. Если делаете большой объём, то на 4-5 дней можно оставлять в холодильнике.
Очистить чеснок и растолочь в ступке с солью
Добавить в сырную массу и тщательно перемешать.
До этого подогреть на сухой сковороде черный перец горошком и измельчить в кофемолке или ступке не очень мелко.
Сформировать шарики размером чуть больше мяча для гольфа
Обвалять шарики в перце
Оставить сушится при комнатной температуре, выложив шарики на ткань или полотенце. В этот период переворачивать шарики и менять ткань под ними до полного высыхания перца и до того момента, как на ткани не будут образовываться влажные пятна.
Убрать сыр в холодильник. Ничем не накрывать. В течении минимум недели переворачивать сыр каждый день. Дальше реже. Когда шарики будут достаточно твердые их можно переложить в дверцу холодильника и следить за тем, чтобы на них не образовывалась плесень.
Сыр, в принципе, можно потреблять уже и в 2-х недельном возрасте. Но тот, что был на конкурсе - двухмесячный. Вкус, аромат и консистенция его меняются с возрастом и существенно.
Пишу рецепт №13
Это сыр по типу тильзитер. Я его прозвала тильзитер “хард”.
Сразу поясню. Именно такой сыр получается сугубо из летнего молока. Если вы сейчас будете варить, то сыр будет вкусный, но другой.
Варю без применения каких-либо заквасок на сычужном ферменте.
Нагреть молоко до 35 градусов. Внести фермент. Оставить для образования сгустка.
Разрезать сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см. Оставить на 10 минут. Перемешать медленно и в процессе перемешивания разрезать зерно на более мелкие кусочки (с горошину максимум). Медленно нагревать массу до 39-40 градусов, постоянно мешая в течении 35-40 минут. Где-то в середине процесса вымешивания сделать паузу на минуты три, дать зерну чуть осесть и отлить 10% сыворотки. Продолжить вымешивать. Смотреть, чтобы зерно не слипалось. Последние минут 10-7 мешать более интенсивно.
Прекратить вымешивание и дать зерну осесть. Слить сыворотку так, чтобы осталось только покрытое зерно слоем до 0,5 см. Всыпать 2 чайные ложки соли (на 10 литров молока). Тщательно перемешать. Выложить сырное зерно в форму, сверху положить крышку-поршень. Перевенуть через 15-20 минут и оставить на то же время самопрессоваться.
Перевернуть сыр в форме и поставить под пресс с весом в 2 кг (2 веса головки) на 6 часов. Переворачивать сыр под прессом каждые 30 минут в течении 4-х часов. Потом можно раз в час.
Посол в течении 20 часов в 25% рассоле. Рассол лучше приготовить на основе сыворотки из под сыра.
Обсушить и положить в холодильник. Переворачивать пару раз в день. Через 5-7 дней (когда сформируется корка) проводить обтирание головки сыра рассолом через день. Эту процедуру проводить 2 недели. Дальше еще 3 недели обтирать сыр пару раз в неделю. Оставить обсыхать и переворачивать пару раз в неделю. Еще через неделю можно покрыть сыр маслом (оливковое, кукурузное). Зреет 3 месяца.
Поздравляю вас с признанием ваших сыров. Очень обрадовалась за вас. Мне Белпер не понравился - оказалось я не совсем так делала и он сразу плесенью оброс. Вопрос по Тильзитеру: он во время обтирания должен лежать в контейнере с крышкой? или просто на коврике в холодильнике? И еще не знаю куда вопрос поместить, напишу сюда: Вы где-то писали, что делали то ли Маасдам, то ли Эменталь , что-то подобное без пропионок. Хотелось бы результат узнать: что получилось?
Как пел герой мультфильма: пришелся к шарику горшок
Все никак не могла выбрать время, чтобы выбрать и купить термометр - а он вот как ко мне пришел А в ассортименте моих форм так не хватало именно таких Да и всё остальное весьма кстати!
Света @natur, благодарю Вас и весь коллектив интернет магазина!
Благодарю администрацию форума kozovod.com за эту площадку для полезного и плодотворного общения!
Уважаемые форумчане, кто поможет написать статью о встрече? Материалов собралась целая тема. А если вы были там, то у вас еще больше информации будет. Нужно всего лишь скомпоновать все в единое целое. А мы перед публикацией подкорректируем по мере необходимости
Все эти программы акцентируют внимание на трудоустройство селян и возрождение сел.
Мне кажется что села быстрее возродят городские жители переехавшие в села. И села эти будут совершенно другими.
не факт … Если говорить сравнении сейчас, то сельский житель не сможет соперничать с горожанином. Ну а если сельского жителя немного взбудоражить, показать как нужно или возможно … Дать возможность не променять ЗЕМЛЮ на три бумажки и не уехать в город,… Если дать Людям веру в себя, простым языком показать направление, то все будет ХОРОШО … и да уедет много людей из деревни, но и все же останутся и те, кому город не интересен…
кооперация это не программа, это союз людей которые хотят разделить труд, кто то коровы пасет, а кто то ММС менеджер, через всемирную паутину сыр продает
А в ассортименте моих форм так не хватало именно таких 
Да и всё остальное весьма кстати!