История Parmigiano Reggiano Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания. Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.
Переведен рецепт с сайта New England Cheesemaking
• 7,5 литров молока
• Термофильная бактериальная культура
• Молокосвертывающий фермент
• Хлорид кальция ½ чайной ложки
Пармезан делается только из снятого молока, жирностью 2-2,5%
Количество термофильной культуры у Рики определяется как «пакетик, который можно купить в моем магазине». Можно купить ее пакетик, можно воспользоваться другой термофильной культурой и применить согласно рекомендации производителя.
Фермент тоже можно использовать любой и тоже посмотреть, какое его количество рекомендует добавлять производитель. Про хлорид кальция написано «1/2 чайной ложки или 2,5 мл». Если честно, я не очень поняла эту рекомендацию. На 7,5 литров молока я бы добавила один грамм хлорида кальция в виде 10%-го водного раствора.
- Добавить хлорид кальция и нагреть молоко до 34ºС.
- Добавить термофильную бактериальную культуру и выдержать при 34ºС 30 мин.
- Добавить фермент и перемешивать 30 секунд.
- Выдержать 30-35 минут для образования сгустка.
- Нарезать сгусток через 1 см. Можно нарезать сгусток на столбики через 2.5 см, а потом венчиком с длинной ручкой разбить их до нужного размера. Нарезка должна занимать около 10 мин. Затем кубики дорезать и перемешивать еще 10 мин.{вообще рекомендуют разбивать до рисового зёрнышка}
- Нагреть массу быстро (за 10 минут) до 44ºС.
- Нагреть массу за следующие 10 минут до 55ºС. Кубики должны уменьшиться до размеров некрупного рисового зерна и слипаться при сжатии.
- Сразу же после достижения конечной температуры откинуть массу на дуршлаг, выложенный тканью и собрать в шар.
- Поместить массу в ткани в форму для прессования. В этом рецепте используется форма 14 сантиметров в диаметре и 18 сантиметров высоты.Думаю если другая форма, то нужно пересчитать нагрузку.
- Прессовать нагрузкой 5,5 кг; как только непрерывное истечение сыворотки закончится, увеличить нагрузку до 11 кг.
- Сыр нужно доставать из формы, «переодевать», расправляя складки ткани, и переворачивать каждые 10-15 минут в течение первого часа.
- Прессовать сыр 4 часа, затем снять нагрузку и оставить сыр в форме при температуре 26-27ºС.
- На следующее утро сыр вынуть из формы, поместить под крышку, чтобы избежать пересыхания, и выдержать до посола двое суток.
- Солить в насыщенном соляном растворе при 10ºС 4 часа на каждые 0,45 кг полученного сыра.
- Выдерживать сыр при 11 – 14ºС и влажности 80 – 85% 12 – 14 месяцев.
