Пармезан. История протяженностью девяти веков

Наверное уже в никого наше время не удивишь есть пасту без сыра пармезан. Вот уже девять веков этот сыр варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.
Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.
Как говорят итальянцы - это король сыров и с уважением называют пармезан просто forma — сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Первым в художественной литературе о Пармезане упомянул Джованни Боккаччо в «Декамероне»: «есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим современный не занимаются, как только готовят макароны и клецки…» - так Боккаччо описывал место «Живи-лакомо», что, возможно, соответствует территории современной Сардинии.Легальное производство Пармезана разрешено лишь на пятистах итальянских фермах. Готовой объем производства которых не превышает 3,5 миллионов сырных голов. Одна 38-килограммовая голова выдержанного сыра требует 727 литров в закладке. И каждая должна подтверждать все качества, прописанные в сертификате подлинности.

Продукт варится из обезжиренного молока местных коров, вскармливаемых только свежей травой, сеном или люцерной. Ежегодно его производство начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. Закончив сезон, сыр созревает от 12 до 36 месяцев.
Ни один другой сыр не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста.
В зависимости от длительности созревания Пармезан носит разные имена: юный (выдерживается до полутора лет) именуется fresco, vecchio – двухлетний сыр, а очень старый и исключительно твёрдый stravecchio зреет до 10 лет и даже дольше.
Технология свертывания молока, при варке Пармезана, подразумевает использование исключительно сычужного фермента телят. Ни сыр, ни его товарный знак не терпит добавления химических веществ: готовый продукт маркируется лампами накаливания железа.
Пармезан, одобренный сыроделами, в первый же день приготовления формы получает жженое клеймо на корке - DOP (Denominazione di Origine Protetta) – знак качества и подлинности. Кроме того, вся оболочка сырной головы перфорируется надписью Parmigiano Reggiano. После маркирования сыр может созревать еще два или три года, а затем получает дополнительную отметку mezzano, что означает, что продукт готов к употреблению. Также используется маркировка extra за дополнительные качества и export для сыров самой высокой категории. С сыров, качество которых не соответствует всем требованиям, маркировка стирается, и они продаются под знаком Grana, что означает «твердый сыр».

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом — с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов — лука, тыквы, помидоров.
Сегодня сорт Пармиджано-Реджано – самый известный среди классических твердых сыров Италии. Он стал символом культуры, кухни и географии итальянцев. Пармезан включен в рацион космонавтов Международной космической станции, что явилось знаком почета этому сорту в общепланетарных масштабах.

6 симпатий

Агаааа я в анкете про него писала))))) Так вот , он оооочень твердый , его не режут , а трут или колят , вкус выраженно сладковатый , сыр на любителя , а точнее , не есть его надо , а применять в приготовлении блюд. Его нам привезли из Италии.

1 симпатия

Инна, завидую Вам! Я мне еще даже и в руках его держать не приходилось, пока только в мечтах в будущем его сделать. :heart_eyes:

Девочки, расскажите, кто-то готовил в наших реалиях сыр Пармезан? И где потом держите его для созревания? И хватает ли терпения ждать его целый год? :blush: