Где в Украине найти настоящий Пармезан. Видеоурок.

Настоящий пармезан двухлетней выдержки. Элитный рис, который варится за 15 минут. Оранжевое вино. И это не заморские деликатесы, а украинские продукты.

Ради уникальных гастрономических находок наш шеф-повар Александр Якутов ездит по всей стране, а лучшее из лучшего показывает зрителям «Ранок з Україною».

Чтобы съесть кусочек отменного Пармезана нужно несколько минут. А чтобы добиться этого совершенного – два года кропотливой работы.

Настоящий элитный сыр, мечта любого гурмана. Найти его не так-то просто. Но сарафанное радио таки привело нашего шеф-повара к настоящему сыроделу, который в небольшом селе Львовской области вручную производит двенадцать сортов элитного сыра из козьего молока.

Десять лет назад бельгиец Бернар Виллем приехал на Украину с докладом о сельском хозяйстве и был так поражен тем, что нет ни единого козьего фермерского хозяйства, что решил стать первым в этой области.

Александр Якутов: - Добрый день, Бернар! Наконец-то мы добрались к Бернару на его прекрасную ферму, где он выращивает прекрасных коз и с этого молока, шикарного, делает обалденный сыр! Показывайте Ваши владения.

Породу этих семисот козочек Бернар вывел сам и не забавы ради, а потому что, чтобы получить килограмм сычужного сыра нужно 16 литров молока. Потому для сырного производства годятся только племенные козы.

Бернар Виллем: - Одна из элитных коз может дать 900-1000 литров за лактацию!

Это в два раза больше, чем дает обычная деревенская простушка. Но раньше ввозить в Украину племенных животных было запрещено ветеринарной службой, поэтому Бернар купил у окрестных селян 120 обычных, а позже, когда все-таки удалось из Франции привезти трех элитных племенных самцов, в течении 7 лет занимался селекцией.

Итак, молока достаточно. Теперь начинается скорее искусство, чем технология. Молоко будет превращаться в элитный Пармезан или Томет в течении двух лет.

Ни один крупный производитель не может ждать так долго, чтобы сыр созрел, поэтому его подгоняют с помощью синтетических препаратов. Два-три месяца и искусственный Пармезан готов.

На сыроварне Бернара все по-другому - главное вдержка сыра. Долгие день за днем, под влиянием определенной температура и влажности растет правильная плесень.

Бернар Виллем: - Нам не потрібно додавати штучний пеніцилін, тому що ми не пастеризуємо молоко!

Одновременно со сменой разных видов микроорганизмов формируется структура, вкус и аромат сыра. Этот этап самый опасный. Если одни из необходимых параметров хоть немного изменится, месяцы работы пойдут на смарку.

Бернар Виллем: - Тому що в сира, який тримали при температурі десять градусів буде інший смак, ніж у того який тримали при тринадцяті!

Поэтому сыр не просто месяцами отлеживается на полке, каждые два дня его нужно переворачивать и делать массаж, чтобы образовалась корочка.

Александр Якутов: - Мы делаем обязательно руками, потому что руки должны чувствовать, должны заглаживать. И переворачивать!

Лежать капризный продукт на абы какой полке тоже не будет.

Александр Якутов: - Дерево, какой породы Вы используете?

Бернар Виллем: - Це звичайна сосна. Це натуральний антисептик!

Но прежде, как всегда, проверка фирменным блюдом. Сыр настолько хорош, что Алекс решил приготовить свое любимое блюдо, которое пробовал только в Греции.

Александр Якутов: - Я всегда, когда приезжаю в Грецию, в Афины, мне всегда нравится их фаршированный перец.

Никакого традиционного для нас риса и мяса.

Александр Якутов: - Овощи с насыщенным сыром, хорошо сочетаются. Греческая кухня, она само по себе как и итальянская, здоровая, насыщенная и легкая!

Для такого ответственного воплощения настоящего греческого блюда Алекс выбрал твердый сыр Томет (100 гр) годичной выдержки, с очень ярким характерным вкусом.

Александр Якутов: - Я решил немного поиграть балансом, потому что этого сыра, который подороже, нужно совсем немножко!

А подыгрывать ему будет более мягкая и нежная Фета (250 гр), чтобы не испортить вкус идеальной начинки. А салатный перец (5 шт), оказывается, должен быть почти сырым.

Александр Якутов: - Его не надо тушить в жидкости, его просто надо поставить в печь при большой температуре, чтобы он просто отдал свой сок.

А у Алекса фаршированные перцы будут еще и хрустящими. Секрет чуть позже. А пока удаляем семена.

Александр Якутов: - У перца оставляем ножку! Высыпаем наш сыр Фета в миску, чуть-чуть его давим вилкой, чтобы он получил рыхлую структуру. Добавляем базилик, зеленый лук!

И петрушку, которую, оказывается, нужно правильно выбрать.

Александр Якутов: - Посмотрите как продают петрушку во Львове. Ее продают вместе с корнями. Если покупаете петрушку, обязательно ищите именно такую.

Во-первых, такая точно только с грядки. Кроме того эти корешки можно хоть в бульон, хоть в салат.

Немного перчика чили, укроп, молодой чеснок. Перемешиваем. Солить не надо, потому что сыр сам по себе насыщен.

А теперь секрет хрустящей корочки!

Александр Якутов: - Мы берем панировочные сухари, натираем грецкий орех (150 гр) (он даст нам хруст) и добавляем немного тертого сыра (Томет). Его надо совсем чуть-чуть, чтобы он дал пикантный аромат нашей панировки и еще помимо аромата, чтобы он дал нам хруст. Когда сыр подпечется панировка будет более хрустящая.

Такая панировка универсальна. То есть, ее можно использовать если вы жарите какие-то отбивные или штруделя. Она воздушная и ароматная.

Фаршируем наш перец, посыпаем панировкой и запекаем. Очень хорошо это будет в духовке, куда ставим на 15-20 минут.

Греческое блюдо со Львовским сыром готово.

1 симпатия

Только благодаря этому ролику узнала о таком прекрасном хозяйстве. Респект бельгийцу, который прекрасно разговаривает на украинском языке. Молодец. А сколько интересных сыров он производит. Жаль, что у нас в Херсоне такого не купить.
http://chevrette.com.ua/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=3&Itemid=4&lang=uk

2 симпатии