Производство сыров: как делают швейцарский сыр

Швейцария. Страна знаменитая своими горами, часами, колокольчиками и конечно же - швейцарским сыром.

Самый известный швейцарский сыр называется Эмменталь, он славится на весь мир своими дырочками. Но как же их делают? Сейчас мы об этом расскажем.

Долина Эмми в округе Бёрн. Живописный пейзаж с заснеженными горами, альпийскими деревушками и сонными коровами. Не удивительно что коровы выглядят уставшими. В одной лишь этой долине они производят столько молока что его хватает для производства 27 т. эмменталя в год! Потрясающая цифра!

Коровы являются первым из элементов делающих швейцарский сыр таким особенным. Они сидят на жёсткой диете из дикой, горной травы и сена. Каждый день они съедают по 80 кг…

После тяжёлого трудового дня они возвращаются на ферму, где их доят.

На следующий день в 5 часов утра все местные фермеры доставляют очередную партию свежего, не пастеризованного молока одному из 180 профессиональных сыроваров эменталя, среди них Йохан Ссан.

Йоханес закачивает молоко в медный бак. Теперь необходимо превратить свежее молоко в качественный твёрдый сыр.

Первый шаг - свернуть молоко. Для этого необходимо 2 вещи. Чтобы молоко созрело Йоханес нагревает его до t 32°C и поддерживает её в течении 55 мин. Затем добавляет вещество под названием ринин. Ринин получают из химикатов, извлекаемых из желудков телят. Так что это естественный способ свёртывания молока. Кроме того, Йоханес добавляет культуру содержащую 3 типа бактерий. В последствии, эти бактерии сыграют ключевую роль в формировании тех самых, знаменитых дырочек.

Ринин начинает действовать через 35-40 мин. Молоко начинает сворачиваться, прямо как в желудке коровы. Когда оно приобретает нужную консистенцию, Йоханес начинает отделять более плотные сгустки свернувшегося сыра от мутной жидкости, называемой сывороткой. Он использует для этого специальный инструмент, называемый “арфа”.

Арфа разрезает свернувшийся сыр на небольшие кусочки, размером примерно с зёрнышко кукурузы. По мере того как перемешивание продолжается, температура повышается до 54°С. Всё это помогает отделить свернувшийся сыр от сыворотки.

Когда сыр достигает нужной консистенции, Йоханес закачивает его вместе с сывороткой в большие, круглые ёмкости. Чтобы наполнить лишь одну из них необходимо более 1000 л. молока. Жидкая сыворотка отфильтровывается с помощью мелкой сетки.

Однако таким образом нельзя избавиться от всей сыворотки. Что-бы выдавить всю жидкость до капли, на сыр в течении 20 часов оказывается давление в 1700 кг.

Но, когда сыр извлекают из ёмкости, он всё ещё мягкий. Что-бы не потерять форму и не разрушиться ему необходима твёрдая корка. Для образования корки сыр на долго погружают в солёную воду.

Йоханес не может опускать в воду сырные головки вручную. Каждая из них весит почти 100 кг., поэтому он использует подъёмник. После 2-х суток пребывания в рассоле у сыров начинает образовываться твёрдая внешняя корка.

Следующая задача - сделать дырочки

Изначально они воспринимались как недостаток, но теперь это главный коммерческий аргумент.

Секрет дырочек заключается в трёх разновидностях бактерий, которые Йоханес добавил ранее. Две из них превращают лактозу, или молочный сахар, в молочную кислоту, а третья бактерия поглощает её, выделяя углекислый газ. Именно он образует пузырьки, делающие этот сыр таким знаменитым.

Проблема в том что пузырьки легче сыра. Если ничего не предпринять, то они подымутся вверх и в нижней части вообще не будет дырочек. Что-бы это предотвратить Йоханес просто переворачивает сыры.

Йоханес:
– Раз в неделю мы переворачиваем сыры, в результате пузырьки распространяются равномерно. Вот так это делается, посмотрите! (переворачивает высокий стеллаж с сырами, который закреплён на вращающейся оси).

Проблема в том что пузырьки растут с разной скоростью. Поэтому в течении 8-ми недель Йоханес регулярно постукивает по сырам, именно это делает его профессиональным сыроваром. С помощью похлопываний, он на слух определяет на сколько увеличились пузырьки. Когда они достигают нужного размера, он отправляет сыры на консервацию.

Это происходит здесь - в другой части долины. В этом огромном, холодном хранилище может находиться до 12000 кругов сыра. Здесь они хранятся до года при постоянной температуре в 10°С. В хранилище сыры медленно затвердевают и приобретают характерный, ореховый привкус.

Сыр эмменталь не содержит консервантов, поэтому всегда существует опасность что на корке может появится плесень.

Что-бы этого избежать сыры еженедельно моют . Каждый из них трут, полируют и вытирают что-бы удалить даже малейшую плесень! А затем переворачивают что-бы пузырьки не пермещались.

Когда сыр созревает, его надо продегустировать. Это делает глава национальной комиссии по обеспечению качества сыра эмменталь Юрг Криг. Это очень важный момент! Если сыр пройдёт тест, то его можно будет официально продавать как эмменталь. В противном случае, его пустят на фондю.

Юрг оценивает 4 критерия: внешний вид, аромат, вкус и качество распределения дырочек. Затем он ставит оценку по 20-ти бальной шкале.

Юрг:
-Проверим как он пахнет… Сыр элластичный - это хорошо! Видите, дырочки распределены равномерно. Теперь поробуем - просто замечательно! Я присуждаю этому сыру 19,5 баллов.

Сыр, получивший практически высший балл, можно отправлять на продажу.

Очередная партия вкуснейшего сыра эмменталь! И дырочки тоже вышли не плохими :wink:.

6 симпатий