Термофилы это теперь уже мое все!!! Я могу спросить любите ли вы термофилы, как их люблю я?!
Многие уже наверное знают, что термофильная закваска используется в сырах на ряду с мезофильной. И особенности этих заквасок.
Но термофилы заслуживают на мой взгляд отдельной темы, сами по себе. Я думаю здесь есть, что обсудить. )
Именно термофильная закваска даст вам возможность сделать многие итальянские сыры. Без термофилов итальянских сыров просто не бывает. Сыры с высокой температурой нагрева, повторного нагрева это моцарелла, проволоне, Романо, халуми. Без термофилов мы не получим пластичности, тягучести нужной нам.
Швейцарские сыры Эмменталь, Голландский Маасдам так же нуждается в термофильной закваске. Именно потому что температуры нагрева идут высокие.
Чудесная закваска, чудесные сыры.
Зная и понимая свойства термофильной закваски, мы можем комбинировать, творить новые виды сыра, используя в обычных сортах термофильные закваски, можно родить даже новый сорт сыра.
Так читала о одном эксперимента с термофильной закваской при запуске сыроварни. Задача была поставить производство сыров в домашней небольших объемов сыроварни. С нашим всеми знакомым ассортиментом. Фета, брынза, моцарелла, качотта и что-то из твердых. Вот мастеру захотелось сотворить для сыроварни что-то такое, чтобы вызревало быстро, как качотта. А качотта идет с использованием мезофилов. Но давало пластичную фактуру и ореховое послевкусие. Кстати также вкус дает именно закваска. Мезофильная -молочно сливочный. Термофильная- ореховый. И скомбинировав закваски. Применив некоторое прессование. На выходе родился сыр орехового послевкусия с чудесной пластичной структурой и немаловажно для бизнеса коротким сроком созревания!
Название само по себе говорит о термофильной закваске. Любитель температур. А значит, если мы хотим добится чего-то плавленного, тягучего, пластичного обращаться нужно именно к ним. )
