Лена,безспорно.
Если ты уверена в том, что выросла благородная, то да.
Я тут ничего не подскажу, т.к. прям так по фото я затрудняюсь определить.
Но меня в твоём сыре смущает слишком долгий процесс вызревания именно маленьких головок.
Может что-то в условиях вызревания подправить надо?
1 лайк
Оля, по рецепту было за основу 4 л молока, я вроде столько и брала. Следовательно головки небольшие. Ну такой рецепт) Этот фермер уже 10 лет сыры делает, наверное уже адаптировал рецепт и именно так и должно быть. Но думаю совсем манехонькую можно и чуть раньше разрезать. Вопрос в том, чтоб плесень была именно ВЕЗДЕ, а так ее реально кое в каких местах нету…
Оля, конкретизирую.
Первое.
Вид корки на сыре предполагает ее формирование бреви- бактериями. Это меня смущает.
Это точно…не совсем кандида и пенициллинум.
Второе.
Пытаясь получить домашние штаммы, экспериментировала с разными видами сыворотки- и от плесневых ((белых сыров и от сыров с мезо- термофилами, и просто от брынзы ((чистой от бак. флоры((искусственной.
Получила…но с преобладание все же бреви…
На вкус- не плохо, но…не сравнимо с промышленными видами((типа культурными.
Буты (( от слова “бутирум”- маслянно- кислые бактерии, дающие горечь в готовом продукте, вкус старого масла, нарушающие биохимию процесса в сторону “невкусных” метаболитов- горечь и вкус старого масла.
Отсюда вопрос- опиши вкус этого сыра, только не просто- “нам нравиться, мы съели”.
Все.
А какая разница из какого количества молока делается сыр? Количество молока указывается для пропорционального расчета. Если смотреть по этому рецепту, то там вроде 4-ре головки должны получиться если камамбер. Ибо они меньше обычно по размеру, чем тот же бри. Но чем меньше головка, тем срок её созревания быстрее. Тут очень простая арифметика.
Я делала в формах для камамбера и пару штук в сердечках. И естественно, что сердечки были готовы значительно раньше, чем формы для камамбера. И тот сыр, что у меня на фото выше, я делала для эксперимента именно по тому рецепту, что ты выкладывала, т.е. давала ссылку.
И у меня там никакой голубой и другой плесени не было. В качестве закваски я использовала сыворотку. Раньше делала без нее. Так вот с сывороткой дольше уходит времени на формирования нужной структуры и вкуса самого тела сыра, а плесень растёт довольно быстро. Т.е. плесень уже вся такая готовая, а тело еще не то … Такой у меня опыт получился.
2 лайка
вкус - сборный камаберо-бри
ни горечи ни чего-то лишнего во вкусе нет
обычный вкус сыра с белой плесенью
но мне больше понравилось без добавления сыворотки, т.е. так, как я делала раньше
я не использовала готовые штаммы, т.е. все, что росло на сыре росло само
просто для этого я создала условия
сыворотку использую из под сыров, приготовленных на сычужном ферменте и только
У плеснявого сыра большого размера (где-то 700-800 грамм) вкус был с ярко выраженной остринкой. Но зрел он 4-ре месяца. А тело было мягкое, но не текучее.
2 лайка
Вот это они…бреви…а бывают очень даже злые…
Корка сильно склизневела…хотя, для длительной выдержки немытых- эт норма…?
Думаю, все же важно молоко каких животных используется для изготовления сыра.
Вернее, присутствие в нем определенной флоры, опосредовано составу молока- белки, жиры, углеводы их структура и соотношение.
Не зря, козы делятся на сырных и молочных.
Самые вкусные сыры получаются от карлуш и альпы, затем- карпатка. Рыжая //типа чешская//- обильномолочница жидкая…совсем не то.
Это я к чему…как научиться получать те самые пресловутые закваски из своего молока.
Грибок- понятно.
Какие еще способы?
Как их культивировать/хранить?
Режимы получения/хранения.
Оля, опиши свои танцы с бубнами.
Пишем свой псевдо- Эшер.
2 лайка
Оля, 4 литра молока, не значит 4 головки сыра. У Эшера написано, что на 3 головки. Я так и сделала. Просто у меня не было трех одинаковых, и одна получилась меньше) Но еще раз повторюсь. Для того чтоб сыр был готов к употреблению, нужно чтоб плесень везде была, не так ли? У меня еще есть островки. Жду. Может недельку максимум для маленькогО)
Оля, а ты получается делала не на кефире, а закваски подкисшая сыроватка?
Честно говоря меня поражает ваша смелость.
Ну сыры с корочкой мне понятны. Главное создать хорошую корочку и можно без заквасок получить хороший сыр.
Но плесень растить…в обычном холодильнике.
Я бы со своим здоровьем не стала бы так шутить.
8 лайков
Это зря вы так осудили людей.
Зачем видеть в этом какой-то заговор производителей.
Стоимость закваски для сыра настолько мизерна…
неужели оно стоит, эти все эксперименты над собой?
4 лайка
Юля, у меня закваска есть. Но она не промышленная. От нее растет плесень, а не от холодильника)))
Ира, я наверное не точно выразилась в своём посте.
Это был не камамбер.
Именно такой вкус мне и надо было получить и я его получила.
нет
никакой склизкости не было вообще в готовом сыре
на стадии вызревания - да, такое было
Ира, мне сложно их описывать.
Я не танцую. Я работаю в состоянии вдохновения. Повторить это могу, а описать не очень.
Молоко у меня жирное. Часть молока от процентных ламанчей.
Опыта использования молока других коз у меня нет, т.ч. выходит, что у меня довольно-таки узкая направленность. И это мало кому может подходить.
Я не храню. На пол сезона - максимум сезон. До следующего не оставляю.
И я учитываю тот момент, что молоко у меня всегда разное. Поэтому делаю разные вида сыра в определенное время. К примеру свою любимую мацареллу я делаю из летнего молока, когда начинается полноценный выпас. И не только выпас, все вокруг.
Я не стремлюсь делать один и тот же вид сыра в любое время года. Для этого есть пастеризация и готовые “закваски”. У меня просто другое направление.
1 лайк
Лена, когда писала, в рецепт не гляну и цифру 4-ре написала по памяти. Память подвела 
Так вот - даже у Эшера или будь кого еще количество молока и количество головок на выходе в рецепте пишется для понимания пропорция и размеров. Т.е. из 4-х литров молока должно получиться з головки камамбера. **Одинаковые.**Чтобы выполнить все дальнейшие пункты инструкции и сроки вызревания. Если же размер головки на выходе меняется, то и срок её вызревания тоже меняется.
Какая плесень? Если все условия соблюдены и процесс идёт верно, то за тот срок, что указан в рецепте, сыр должен покрыться плесенью (в данном случае белой и весь) и быть готовым внутри, т.е. само тело. Если этого не происходит, то происходит что-то другое. И надо понимать что другое происходит, почему и что с этим делать.
в рецепте было указано: кефир или активная сыворотка
я использовала свежую подсырную сыворотку
1 лайк
в сыре или на корочке?[quote=“Lesnaya, post:112, topic:9530”]
на стадии вызревания - да, такое было
[/quote]
На стадии вызревания такое дают именно бреви, потому что добавленные активно- развивающиеся лакто, даюи кандидам и пенициллиуму мнооого доступной еды, в таких сырах эту роль выполняют бреви///смущают они меня.
Тогда уместен лактоност/жидкость от сквашеной капусты, например, что бы их прибить и получить легкие сахара.
Мдя, интересно попробовать твои сыры.
нигде
к примеру, в том же реблошоне корочка липкая, но никак не склизская
Ира, а что тебя в них смущает. Реблошон, лимбургер и тот же грюйер …
Ну так милости прошу. Такие сыры у меня не регулярно, но есть 
2 лайка
Сегодня мне привезли козье молочко для сыра, буду делать Шевр.
Название этого сыра происходит от сокращенного фромаж де шевр (фр. козий сыр). - это нежный свежий сыр, приготовление которого занимает приблизительно полтора дня. Большую часть времени этот чудесный продукт готовит себя сам:)
Что делаем.
Нагреваем молочко до 32 градусов. Вносим закваску: кефир или свежую сыроватку. После фермент (меньше чем обычно). И…оставляем на 24 часа в закрытой посуде.
Продолжение завтра, когда сделаю первый этап.
Напишите, кто выдерживал шевр, как вам на вкус по сравнению со свежим!?
8 лайков
Елена @Helen_OK, можна трошки докладніше кефір або сироватку в якій пропорції вілносно молока? Сироватка після скисання молока? Фермент менше, чим зазвичай на скільки: вполовину чи менше-більше?
3 лайка
Пропорція приблизно така: на 4 л молока 50-60грам активної сироватки (після варки сиру) чи кефира,1/4 сичужного ферменту.
3 лайка
Продовження, чекаю продовження!)
1 лайк
Это же совсем разные по микробиоологическому составу жидкости!
И результат будет абсолютно разный.
4 лайка