Натуральное сыроделие

Ну во-первых йогурт - уже готовый продукт, а не сама закваска к нему.
А во-вторых, я вроде выкладывала в теме рецепт без заквасок, т.е. на кефире или приготовленных накануне йогурта или простокваши. Если нет - напишу.

1 лайк

Вот простокваша - это натуральная закваска на “дворняжеских” бактериях. А в йогурте всё-таки заводские “породистые” бактерии.

4 лайка

Оля, у каждого свои понятия натуральности продуктов. Но даже делая сыры дома с пром заквасками, и не используя при этом консерванты мы в любом случае уже считаем продукт натуральным. Данный раздел форума дает варианты: попробуйте так, пробуйте так. Никто ни к чему не обязывает. вы сами вправе выбирать: на чем варить свои сыры. Просто есть люди, которые яростно отрицают корпорации, которые навязывают нам множество видов этих самых заквасок, и обходятся полностью без них по принципу - почему я должна кого-то кормить? Делают на одном ферменте или в качестве закваски вносят что-то, но не покупные порошки.
Я в какой-то мере так же считаю, что нам навязывают эти самые закваски в таком многообразии. Сама пользуюсь одной - мезо-термофильной. Либо беру подсырную сыроватку. Вот с кефиром как-то не пошло по причине нехватки молока (нужно зерна постоянно подкармливать), но возможно к ним еще вернусь :wink:

2 лайка

А где можно разжиться этим кефирным грибком. Он оочень меня заинтересовал. Изучаю книгу Эшера. Хочется поэкспериментировать, попробовать сделать йогурт по его рекомендациям.

3 лайка

Ну в чем-то да. Культурные закваски они как бы вкуснее, ароматнее, предсказуемее, но вот например резистентность к бактериофагам у них хромает. Дикие бактерии куда устойчивее. С другой стороны - откуда знать, гмо эти закваски в порошках или нет? И уже не важно - ложишь ты порошок для приготовления сыра или йогурт из порошка - это одинаково. Может дешевле - да. Но и трудозатратнее.

3 лайка

15 сообщений перенесены в тему Мнения о ГМО

П.С. Да, я тоже пользуюсь и заводскими заквасками, и йогуртами - такова жизнь. Но просто название темы - натуральное сыроделие - в моём понятии это сычуг и простокваша.
А то, чем мы занимаемся - это домашнее сыроделие :relaxed:

6 лайков

Чтобы немного уйти опять от других тем,спасибо за перенос про гмо, процитирую из книги Д.Эшера. Что он пишет про закваски.
“Сыроделие в Северной Америке сегодня зависит от использования сублимированных или разводимых в лабораториях и высушенных путем замораживания штаммов бактерий и грибков. Причем формируются такие же монополии, как и в производстве семян: готовые культуры вырабатываются небольшими предприятиями, кот. становится все меньше и меньше и кот. активно скупают крупные агрохолдинги. Сыроделы, использующие эти культуры, сами того не зная, поддерживают корпорации, создающие не только генномодифицированные семена, но и генномодифицированные сыродельческие культуры.
Как нам говорят в рекламе сублимированных культур, кот. первоначально были получены из традиционных материнских культур, собранных по всей Европе, их проще хранить они обеспечивают постоянное и одинаковое качество конечного продукта и ничем не уступают традиционным культурам в том, что касается вкуса сыра. Начиная с 70-х годов ХХ века “сублимированное сыроделие” стало нормой, и практика сохранения материнской культуры вышла из моды. Сегодня мало кто из сыроделов сохраняет и разводит собственные культуры: зачем, если готовые культуры проще использовать?”

4 лайка

Недостатки сублимированных культур.

Использование сублимированных культур способствует развитию технологий, не являющихся самодостаточными. Они не могут использоваться дважды: это неустойчивое собрание бактерий, не существующих в природе, характеристики со времененм их изменяются. Их работоспособность и качество значительно снижаются при повторном использовании. Так же как и неспособные к размножению гибридные семена, использ. многими фермерами,сублим. культуры приходится заново закупать для пр-ва каждой партии сыра. Так сыроделы оказываются в зависимости от покупных готовых культур. Даже если бы это было возможно, разведение и повторное использование культур, состав кот. является интеллектуальной собственностью производителя и защищен товарным знаком, может быть запрещено!
Сублим. культуры невозможно приспособить к различным способам сыроделия. Два-три штамма бактерий, расфасованных в каждую упаковку, отобраны для изготовления сыра в опред. условиях и не могут быть использованы для пр-ва другого вида сыра.
Компании, поставляющие товары для сыроделия, продают множество штаммов бактерий закваски, из них некоторые являются мезофильными, другие термофильные. Чем больше сыродел хочет сделать сыров, тем больше заквасок нужно купить! (РАЗВЕ НЕ ТАК?)
Для развития сублим. культур требуются стерильные условия. Поскольку они являются неустойчивыми, произвольно отобранными штаммами бактерий, а не стабильными сообществами миктоорганизмов, сыроделам приходится приспосабливаться и использовать стерилизацию и дезинфекцию, для того чтобы создать этим выращенным в лаборатории культурам условия для развития. Стерилизация молока, инструментов и даже рук сыроваров жизненно важна для того, чтобы чувствительные лабораторные культуры не оказались погубленными нежелательными дикими культурами,кот. могут пустить сыр под откос.
Бактериофаги и вирусы создают немало забот сыроделам. И вы постоянно должны контролировать кислотность, и заменять культуры заквасок новыми.
Культуры сублим. добавок не сохраняются на стадии вызревания сыра. Бактериальные культуры зачастую оказываются совсем не темикультурами, кот. сыродел добавлял в свой чан. По мере вызревания сыра их экология изменяется в связи с новыми условиями, и не способствуют здоровому созреванию сыра. Волны диких бактерий, кот. способствуют созреванию, проникающие извне в сыры,заквашенные с помощью лабор. культур, и могут взять верх в процессе вызревания, что чревато непредсказуемыми последствиями.
Добавки не могут хранится вечно. Покупая готовые добавки сублим.культур и поддерживая производящие их корпорации, мы утрачиваем контроль над культурой нашего сыра. Уже распрастронены гмо дрожжи, кот. используют при пр-ве многих продуктов (хлеб, пиво, вино). Учитывая быстрое получение ими госуд. одобрения вполне возможно, что и гмо культуры закваски однажды станут доступными в Северной Америке и для пр-ва сыра.
Нужно прекратить воспримимать системы культур, присутствующих в сыре, как отдельные штаммы бактерий или грибков. Именно упрощенный промышленный подход к сыроделию выделил те из них, кот. мы считаем главными игроками при создании сыра: менее важные игроки были отодвинуты в сторону и забыты. Однако именно сочетание крупнейших игроков и поддерживающих их микроорганизмов обеспечивают выработку здорового сыра. Поскольку сыр создают не отдельные виды микроорганизмов, а их сообщества, все еще слишком сложные для понимания или моделирования, кот. состоят из множества видов бактерий, дрожжей и грибков, совместно живущих и эволюционирующих.

2 лайка

Со многим соглашусь но со многими моментами можно и поспорить и написать с точностью до наоборот.

Все в мире относительно.

И никто не может гарантировать, что без готовых купленных заквасок в созревающем сыре будут расти и размножаться именно те, нужные бактерии и грибы, а не вредоносные? Мы ведь не можем гарантировать полную стерильность. А обсемениться из воздуха/посуды и так далее, может любое молоко, как с искусственно созданными заквасками, так и с простоквашей. И кто победит - это еще вопрос.

12 лайков

Инна, поэтому у каждого свое мнение. Эшер не претендует на истину, но у него такое видение. А нам решать: со всем соглашаться, частично или полностью это отрицать. Но в любом случае лично меня заставляет задуматься.

6 лайков

Сегодня напишу рецепт нежного творога по Эшеру. Честно, лично у меня в семье не очень его любят. Но зато любят сырники:)Поэтому буду делать однозначно. К тому же молоко, которое возможно уже начало у вас скисать в холодильнике, не является сыропригодным, а вот творожок получится! Итак.

На 1 л качественного молока, 1 ч.л. соли, выход 170 грамм свежего нежного творога.

Оставить свежее молоко в закрытой стеклянной банке при комнатной т для скисания. Проверяйте его состояние. Как только визуально стало заметно,что молоко загустело и начала отделяться сыворотка, простокваша готова.
Вылейте простоквашу в кастрюлю и нагревайте на медленном огне пока не отделится сыворотка. Но не перегрейте! Будет тогда зернистый творог.
В миску положите марлю, вылейте туда простоквашу, свяжите узлы и подвесьте чтоб стекала сыворотка, на 1 час.Далее добавьте соль и перемешайте.
Подьвесьте опять. Еще после 1 часа времени творог готов. Его можно хранить в холодильнике до 1 недели, соленый до 3 недель.

6 лайков

Вы делаете его из козьего молока? Я лет 8 назад пару раз пробовала так делать - и почему то не получалось.

1 лайк

Всегда делала творог из козьего молока и никаких проблем небыло.

1 лайк

Так я тоже из козьего творог успешно делала. В банке прокисало, в банке прогревала, и отцеживала. А вот если с банки простоквашу переливала в кастрюлю и потом грела - не получалось.

6 лайков

Ми полюблюбляем кисломолочний козинний сир/творг/ приготовлений такис способом - молоко ставиться для прокисання в теплому місці, літом ідеальний варіант це сонячне підвіконня Чекаю коли густа частина молока гарно підніметься від сироватки, в співвідношенні десь 1 до 3, Тоді сироватку обережно зливаю , а сирну масу викидаю на цупку тканину і підвішую стікання, кілька раз перевертаю на тканині (ананогічно як при готування бельперів) Сир виходить дуже масткий і ніжний

14 лайков

А я не поняла Вас. Я тоже не переливаю.

1 лайк

Ольга, я еще не делала, но буду с коровьего.

1 лайк

А який вихід стосовно молока? Наприклад з 3 л скільки грамм творогу?

@Helen_OK Елена ,
Десь приблизно 1кг (чомусь ніколи не звахувала) На мій погляд вихід більший чим при традиційному способі з нагріванням молока

Щоб молоко швидше прокисло можна добавити лимонну кислоту, розведену у воді

2 лайка