По многочисленным просьбам продолжаю тему, т.е. конкретика 
- РЕЦЕПТ.
Совсем забыла,что делала Фету по Эшеру еще летом, а рецепт не выкладывала! Исправляюсь.
Фета - это сыр, который выдерживается в рассоле, приготовленном на его же собственной сыворотке. Свою жизнь фета начинает в виде сычужного сыра-основы, но ее характер определяется именно вызреванием в рассоле.
небольшое отклонение. Часто вижу в инете фото феты с дырками… ребята - это порок сыра! Говорю из собственного опыта! вы его сразу после посола кладете в масло, поэтому он еще месяцок съедобный. Но. если вы его определите в рассол, он просто через время разлезется! А между тем, чем дольше фета лежит в рассоле, тем интереснее становится. Поэтому, делайте правильно, выбирайте правильное молочко и будет вам вкусный сыр!
А теперь сам рецепт.
На 4 л молока (в оригинале козьего,овечьего,но можно и коровьего).
1/4 чашки (60 мл) кефира или активной сыворотки (активной, значит СВЕЖЕЙ!!!)
1 порция сычужного фермента (т.е. как для обычного сыра, а не половинка или четверть,как на шевр).
соль хорошего качества.
Выход - около 450 грамм феты.
Приготовление 4 часа
Минимум 2 недели вызревания
Молоко греем до температуры 32 градуса.Довавляем закваску (кефир или сыворотку), перемешиваем.
Оставляем на 1 час для заквашивания. температура должна быть 32 градуса, не падать.
Вносим сычужный фермент. Перемешиваем. Оставляем еще на час.
Проводим тест на разрыв. Если сгусток хороший - режем на кубики со стороной 2 см.
Медленно перемешиваем сырное зерно каждые 5 минут в течение получа-часа, смотрим на его состояние.
Оставить на 5 минут для оседания. Слить сыворотку и 1 л оставить для рассола.
Солим сыр, просто по поверхности зерна в кастрюле. (30 мл соли). Оставить на 10 минут, чтобы соль вытянула жидкость. Несколько раз нужно перемешать,чтоб масса не слиплась.
Выстелите форму для сыра тканью и переложите сырное зерно в нее. Сверху дайте груз в половину от массы в форме.
Нужно переворачивать сыр несколько раз каждые 10 минут (прим. тут Эшер не указывает общее время прессования, нужно смотреть по своему сыру). Но каждый раз нужно увеличивать вес пресса.
Вытаскиваем сыр из-под пресса и можно оставить на ночь его в форме, чтоб он отдохнул.
Посолить и разрезать сыр на такие куски, чтоб могли поместится в емкость для вызревания. Посыпьте солью каждый кусок для образования крепкой корки.
Теперь нужно сушить на столе при комнатной температуре 1-2 дня. переворачиваем несколько раз.
На вызревание помещаем куски сыра в рассол и ставим в прохладное место с температой не ниже 10 град. Минимум на 2 недели! Сыры полностью в рассоле. Проверяйте,чтоб были в нем периодически.
Фета будет готова через 2 недели, но наилучший вкус будет через 2 месяца!
Поделитесь пожалуйста те, кто сделает именно по этому рецепту! Как вам? Я сделала и у меня всю фету разобрали заказчики… Говорили,что вкусно. Теперь планирую делать в этом месяце. Как раз в сарае температура для вызревания подходящая:grinning: