В первую очередь технология и фермент. Закваски на твердый сыр не обязательны. Они всего лишь дают разные сорта и виды твердых сыров.
Я свои первые твердые сыры делала без заквасок на сычужном ферменте. Но можно и на мейто. От этого сыр не перестанет быть твердым)))
Потом вместо заквасок экспериментировала с разными кисломолочками - йогурт, кефир, мацони и тд.
Сыроварение - очень творческий процесс.
8 лайков
да я ж не спорю 
если первый раз, то как по мне, лучше попробовать то, что может дать более стабильный результат… а когда начинаешь понимать: что да как, то можно и эксперименты проводить… но это по мне, а там каждый как может и хочет
1 лайк
Плрошу разрешения внедриться в тему)))
Тоже начинающий сыровар)
Вот и скажите ка мне, чем сычужный фермент лучше мейто?
1 лайк
основная масса сыроваров пользуется сычужным, как бы традиция, как бы вкуснее, как бы дешевле… но у меня есть клиенты, которые вегетарианцы, но сыр едят
я пользуюсь жидким растительным ферментом, дабы не нарушать законы вегетарианства на мейто мне не понравилось, не знаю почему, но что-то не то… на сычуге пробовала в самом начале, тоже как по мне не очень… но тут много факторов, которые будут как за, так и против… каждый выбирает под себя и своих клиентов…
3 лайка
В прошлом году делала на мейто брынзу(весь мой опыт в сыроварении), моих за уши оттянуть нельзя было. На ферменье не делала. В этом году хочу научится чему то более сложному и вкусному.
Я пошла по другому пути: сначала отработать технологию и понять весь процесс не испортив заквасок, чтоб не было разочарования.
Есть у меня подруга. Молока - залейся, а каждый год делает только брынзу. В то же время восхищается моими твердыми сырами. Но оправдывает этот вкус тем, что: “у тебя ж закваски, а у меня так не получится, даже пробовать не стоит”
В прошлом году специально сделала несколько сыров без заквасок с кисломолочкой. Так она мне не поверила, что они без заквасок))).
Человек всегда найдет для себя отмазку, чтоб что-то не делать: пока нет у меня правильных заквасок - куда уж мне делать твердые сыры…((
Но я ей задала один простой вопрос, после которого она вообще в осадок выпала.
Я всего лишь поинтересовалась: “А каким образом делали твердые сыры в старину? У них не было сайтов с итальянскими заквасками, интернета с мастер-классами? Про санитарию процесса я вообще молчу))) А ведь делали же… И к нам дошли рецептуры из глубины веков без белых порошочков в зип-пакетиках.”
11 лайков
Я тоже в прошлом году делала на мейто.Но теперь сделала,моит не хотят наверное надоело…
Наташа, раньше ездили в деревянных бричках по булыжной мостовой! а сейчас асфальт и авто с климат-контролем
закваска даёт определённый вкус сыру, я это в прошлом году поняла… опять же, я не настаиваю на своей точке зрения))) пока не почитаешь, не узнаешь, не попробуешь, однозначно, ничего не поймёшь:)
1 лайк
[quote="Natka3250, post:3545, topic:6926, fu “А каким образом делали твердые сыры в старину? У них не было сайтов с итальянскими заквасками, интернета с мастер-классами? Про санитарию процесса я вообще молчу))) А ведь делали же… И к нам дошли рецептуры из глубины веков без белых порошочков в зип-пакетиках.”
[/quote]
А каким образом раньше делали?
Я там и смотрела,думаю заказать.
1 лайк
Мои на столько молочные, что съедят молочку в любом виде и скажут мало))) Поэтому делаю, пока, на мейто-единственное, что доступно у нас в районе(продаётся в аптеке).
кинули в молоко сычуг, занесли всяких разных бактерий, и ждали, что получится съели - не отравились, и то хорошо плесенью поросло, съели - живы, вообще прекрасно шучу я…
2 лайка
Ната,так кисломолочка это тоже закваска.Посмотри и сравни состав заквасок для сыра и для кисломолочки.
Девочки, у нас на форуме в друзьях -партнёрах есть интернет магазин заквасочка.Вот их страничка Интернет-магазин "ЗАКВАСОЧКА" И хозяйка его есть на форуме и для форумчан есть свои преимущества и подарочки постоянно дают к заказу и самое главное,все закваски у них хорошего качества.Конечно каждому выбирать,но рекомендую присмотреться.
3 лайка
Так а я о чем говорю! Именно об этом же!
Никто не читает состав, а ведь бактерии многие абсолютно те же самые.
Только многих не убедишь, думают, что “закваска” это что-то отдельное,специальное для сыра, что-то прям запредельно волшебное))).
Я столько раз сталкивалась с таким подходом, просто удивительно…
Главное - технология. Ведь имея закваски тоже легко можно напортачить и испортить продукт. Поэтому тренироваться можно и без них. Повтрюсь: сыр от этого не перестанет быть твердым))).
))) Тань, я говорю о другом: из пункта А в пункт Б до сих пор можно попасть и на бричке. (и даже пешком)
И не надо оправдывать свое сидение на попе ровно только тем, что нет асфальта и авто с климат контролем.
Это я не тебе, я о тех, кто думает, что закваски совершат чудо и без них прям все пропало)).
3 лайка
Натуль , как без заквасок у тебя получаются дырки ??
1 лайк
Ната, а я бы сидела на попе ровно, и ждала бы авто старею, поэтому предпочитать начинаю комфорт
1 лайк
Во-первых, вопрос стоял так:
То есть, в вопросе не уточнялось, какой именно сорт твердого сыра.
Правильно?
Во-вторых, есть множество разновидностей ТВЕРДЫХ сыров вообще без дырок. Или с минимальными. И даже такие, в которых дырки считаются пороком сыра.
Правильно?
Лично я делаю по разному. И с дырками, и без. Иногда с покупными заквасками, иногда в качестве заквасок использую кисломолочку, иногда вообще без заквасок.
Но все равно если я применяю технологию приготовления твердых сыров, в результате получаются именно твердые сыры разных видов и вкусов.
3 лайка
Ната, правильно, сам процесс приготовления влияет на многое в конечном результате…
но зачем изобретать велосипед самому, если можно у кого-то взять и научиться для начала ездить на нём?
я начинала с брынзы, как делают в деревне… поняла, что не могу я так, и меня не устраивает брынза, начала думать дальше… куча инфы со всевозможных ресурсов, куча прочитанных отзывов и рекомендаций, постоянный творческий процесс дома с молоком… и потихоньку складывается картинка: что мне надо, как надо и главное - зачем надо…
и что ты так разошлась? 
мы же просто разговариваем
1 лайк
Не , я не вижу что разошлась 
Мы просто делимся своим результатом.