Фермент липаза традиционно применяется для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа Феты и брынзы, но может использоваться во всех видах сыров, кроме сыров с плесенью (они обладают своим характерным вкусом и запахом) .
Липаза — фермент для сыра, который катализирует гидролиз нерастворимых липидных субстратов, помогая переваривать и растворять жиры. Липаза вместе с желчью переваривает жиры и жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K, обращая их в тепло и энергию. Следует знать, что сырое молоко (только что полученное от животного) содержит более 60 различных энзимов, включая липазу. Состав и количество энзимов зависит от вида животного, породы, рациона и многих других условий. Аромат всех сыров определяется в первую очередь именно наличием и составом энзимов в молоке, а не от запаха закваски или состава бактерий в ней.
При пастеризации большинство энзимов разрушается, в том числе и липаза. Поэтому в процессе приготовления сыра из пастеризованного молока добавляют липазу, чтобы инициировать процесс разрушения молочного жира (липолиз) и получить более острый вкус и аромат сыра. Использование липазы обогащает вкус и аромат сыра, а так же сокращает срок его созревания. Для придания сыру вкуса от легкого сливочного до ярко выраженного добавляется от 2 до 10 г фермента на 100 л молока
В основном липазу получают из натуральных источников — желудков молодых животных. Различают несколько типов липазы: Полученная от телят — создает деликатный и мягкий пикантный аромат, который хорошо заметен и похож на запах масла, только более пряный. Полученный от коз — создает острый, пряный аромат (типичный Провалоне). Хорошо воспринимаемый, стойкий аромат, слегка пряный. Полученный от овец — создает сильный аромат, типичный Пикорино Романо. Хорошо чувствуется во рту, средней пряности. Смесь овечьего и козьего — создает очень острый привкус. Получаемый из грибов — для любителей вегетарианских сыров.
КОГДА ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗУ В МОЛОКО Липаза всегда должна добавляться: перед введением кислоты для «быстрых» сыров; перед началом образования кислоты в сырах с естественным скисанием; перед внесением раннета в сычужных сырах. При внесении липазы необходимо добиться максимально равномерного ее распределения по молоку. Иначе могут образовываться «карманы» высокой активности липазы. Для этого необходимо использовать мелко-молотую липазу, растворять ее в половине стакана холодной воды перед введением и тщательно размешивать молоко после введения липазы. СКОЛЬКО ДОБАВЛЯТЬ ЛИПАЗЫ В МОЛОКО? Дозировка липазы зависит от очень многих факторов, например от жирности молока, от целевого сорта сыра, от индивидуальных пожеланий. Для начинающих сыроделов можно посоветовать дозировку 1/4 чайной ложки липазы (порошок) на 8-12 литров молока. Хранение липазы должно осуществляться в прохладном, темном месте, в плотно закрытом контейнере при t-18ºС. Срок хранения 12 месяцев. Чаще всего для этой цели используют морозильную камеру…
Девочки- сыроделы, прокомментируйте, плиз.
Настолько ли важна липаза при изготовлении сыров? И нужна ли она вообще?
Исходя из механизма воздействия фермента…спроно…
Готовый продукт- не полезно?
Можно и сырных мушек напихать …для липолизУ:grin:
А это кто такие??? )
Пробовала добавлять в пастеризованное домашнее молоко - мне не нравится.
Крайне редко использую пастеризованное молоко , поэтому вообще для себя не вижу необходимости.
Домашнее молоко , даже пастеризованное, по моему мнению и так имеет очень яркий вкус и отлично “ведёт себя” в сыре.
Липаза пригодиться тем бедолагам , которые вынуждены ,по каким то причинам, сыроварить из магазинного молока.
К тому же у меня есть маленький “бзик” 
- не люблю использовать ингредиенты животного происхождения…знаю , что это странно , но не люблю я есть чей то желудок 
Оооо…Лена,это такие…мушки, личинки которых, которые пожирают сырок,“расплавляя” его, пропустив через свое брюшко и это…у некоторых…гурманов, считается, вах!Или, наоборот, отравой:sob:
сыр из свежего овечьего молока выдерживают там три месяца, в течение которых люди высаживают на куски сыра самок сырной мухи piophila casei, которые откладывают в молоко личинки.
Тысячи небольших, около 8 миллиметров, полупрозрачных червячков, начинают поедать сыр, и в молоке начинает появляться новая жидкость “лагрима”, от итальянского слова “слёзы”, делая структуру сыра всё мягче и мягче. Оригинальность результата заключается в том, что такой сыр может быть смертельно опасен для человека в двух случаях:
- с мёртвыми червяками, из-за опасности заражения трупным ядом,
- с живыми червяками, так как личинки сырной мухи устойчивы к желудочной кислоте и соответственно продолжают жить в желудке и кишечнике и после поедания сыра.
Не удивительно, что такой сыр на Сардинии считается крайне полезным для здоровья и стоит огромных денег.
А еще один твёрдых сыров с живностью- называется Мимолетт. Самое вкусное в этом оранжевом твёрдом сыре – пористая, чуть-чуть сероватая корочка. Эта корка – какашки сырных клещей (среди которых бегают они сами), крошечных паукообразных специально разводимых на этом сыре, которых можно увидеть только под микроскопом.
Ой, я даже и не знаю, рискнула бы я такой сыр попробовать? Хотя, да, рискнула! 
Однако…! С какими же червячками его тогда можно кушать. Анабиозными?
И вот здесь переведите пожалуйста. Моя твоя не понимай. 
Лена, вот специально выделила эпизод…
…при пастеризации мы убиваем/ приостанавливаем развитие - размножение м/о, преобразующих жиры, белки, углеводы. Добавление ферментов из ЖКТ, в частности , липазы, делает эту работу вместо них. Но, на выходе, получаем не обогащенный (полезностями) продукт, а просто- вкусный, т.е. обогащенный вкусом.А все полезное (выделенное), превращается в энергию.Это как кушать арбуз, со всеми сопутствующими глюкозе прелестями и …попить глюкозки чистой…примерно.
Доступно:grinning:
Спасибо, Ирочка, вполне. Но буду дальше изучать понемногу. Просто не хватает оперативки пока. Мне. )
В принципе, применяя липазу ((пастеризуя молоко, вы никаких конвенций не нарушаете… просто страхуете себя, как производитель от непредсказуемого результата…но, натур- продукт…лучше:grin:
Вообще я за домашнее сыроделие без пастеризации. И здесь я хорошо понимаю,что без пастеризации липаза не нужна по понятным причинам. Но, если молоко коровье использование липазы козленка будет ли оправданным?
цель?
работать будет, видоспецифичная- лучше.
Цель придать коровьему молочку вкусовые нотки козьего сырка. [quote=“Jorjina, post:14, topic:5239”]
работать будет, видоспецифичная- лучше.
[/quote]
Расшифруй, пжлст… А то я подвисать начинаю. Я понимаю, что их три вида, но какая в каком случае? 
козья- в козьем молоке, коровья- в коровьем…
Скажите пожалуйста,а когда именно нужно добавлять липазу в молоко,сразу после внесения закваски,или через некоторое время.
Липаза вносится перед ферментом, после закваски.
А мне нравятся полутвёрдые сыры изготовленные из сырого, домашнего, козьего молока с добавлением липазы. Они очень пластичные и маслянистые. Но я использую телячью липазу. Клиенты и родные в восторге. И я довольна - за продукт отменного качества не стыдно поставить хорошую цену.
Заинтересовалась липазой. Хочу попробовать добавить её при приготовлении качотты. Но прочитала в инете, что в таком случае нужно увеличить количество фермента. Пожалуйста ! Подскажите на 10 литров молока дозировка липазы и фермента?