Чтоб не ломался при сгибе
Смотрите, тут учтите, какой толщины ломтик сыра будет. Когда сын отрезает 0,5 см, то при сгибе тоже поломается. Почитайте ещё про Пошехонский сыр, там ,по-моему, созревает он 40 дней и тоже должен быть пластичный
1 лайк
Зоя я делаю полутвёрдые сыры с добавлением липазы. Получается очень вкусно и элластично.
Это сыр в винной корке, выдержанный шесть месяцев.
20 лайков
Снежана, значит липаза действует и на пластичность? Я думала только аромат даёт… 
1 лайк
У меня сыры чем старше тем менее эластичные
1 лайк
Не скажу о запахе, сыр и без липазы имеет обалденный аромат. А вот пластичность появляется и сухость уходит. Сыр получается мягким и очень сливочным. Я пользуюсь два года. Очень довольна.
7 лайков
Подскажите, пожалуйста, где вы ее покупаете?
1 лайк
Снежана, скажите пожалуйста. Липазу используете козью? Есть какие либо правила для какого молока(козье, корове) применять какую липазу?
1 лайк
Покупаю там где и закваски. Например, в “дом - Гастроном” есть.
3 лайка
Я лично, пользуюсь телячьей липазой. Молоко козье. Есть и козья. Попробую , скажу.
Говорят, что козья даёт больше насыщенный запах. Но я не пробовала.
2 лайка
Снежана, я только сделала сыр в винной корке. Выдержала в вине по рецепту. 36 и 48 часов. В камере 10-12град.поверхность сухая. Но появился белый налёт. Плесень скорее всего. Караул! Что делать…
Обтирать вином головку сыра по мере появления плесени.
Протёрла, а плесень наутро опять… Может ещё маслом нужно? .
Может у вас белый налёт кальция?
1 лайк
Может налёт, но кальций я не добавляла.
Я корочку не ем, но сыр неплохой. Я бы его обмыла щеточкой с солёной водой с уксусом или уксус и растительное масло. Обсудила. Дальше или запаковала в вакуум или лежал без ничего в холодильнике. Незабываем переворачивать. Если плесень лезит, значит влажность не подходит.
А можна и оставить как есть- пускай заростает, вкус может быть другой но не хуже. Обмыть только перед продажей или когда надумаете разрезать головку.
1 лайк
Так он изнутри из сыра выходит.
2 лайка
Инна, спасибо за ценные советы. Только начала делать сыры. Ещё многое не понимаю.
Ольга, спасибо🙂 значит всё таки не плесень. Кальций! Это не страшно? Ничего с ним не делать?
Зоя, я больше для себя варю сыры, но могу сказать одно, ненадо боятся плесени. Да это некрасиво. В прошлом году у нас хранился сыр в подвале. Замотан в пергаментной бумаге и в марле. Да он зацветает, надо периодически его проверять, но осенью он был самым вкусным. И несколько головок ближе к Новому году были надгрызены мышкой - но сыр обалденный.
Правда есть люди которые не любят такой сыр а хотят более свежий.
А если с красивой коркой, то мне подошёл вакууматор.
2 лайка