Древне-римский, а оказывается и римляне с удовольствием ели сыр писатель Луций Колумелла описывал сыроделов, как волшебников и магов.
Ну да сделаешь сычужок по рецептику, поколдуешь с сывороткой, крапивой и сожгут на костре. Правда чуть позжее, в средневековой Европе. На нее равняться не будем. )
И как же получается, что из одного вида сырья, а точнее молока. выходит такое разнообразие сыров, сортов, видов, подвидов и т.д. Кто может их всех постичь, расставить по полочкам и по достоинству оценить? Дегустатор.
Дегустатор это тот человек, который должен уметь оценить любой сыр по достоинству. Сырные дегустаторы, наверно все поголовно просто гении ведь есть определенные стандарты, присущие любому сорту, виду сыра. Но в каждом есть также то главное, что и мы также можем отличать и оценивать, тем самым улучшить процесс сыроделия, ставя перед собой определенные задачи.
Итак критерии:
Первое: содержание жира, влаги, соли.
Второе: форма, размеры, масса.
Третье: Внешний вид, вкус, запах.
Четвертое: консистенция сырного теста, цвет, рисунок (глазки, какие глазки в зависимости от присущих сыру), время созревания.
Конечно было бы неплохо оценить сыр на вкус. Но объективно это будет сделать трудно. Потому конечно доверяем органам чувст дегустатора, или своим.
Сыр оценивается по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Но стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны и обычно оценка не превышает 95 баллов.
Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.
Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.
Все показатели, характеризующие качество продукта, зафиксированы в стандартах или технических условиях, утвержденных на каждый вид сыра. К этим показателям относятся содержание жира, влаги, соли, форма, размеры, масса, внешний вид сыра, вкус и запах, консистенция (состояние теста), цвет теста, рисунок (должны ли быть глазки и какие), время созревания. Кстати, ни один завод не имеет права выпустить сыр, на который не утверждены стандарт или технические условия.
Пока не разработаны простые объективные методы определения вкуса и запаха сыра, консистенции и рисунка, органолептическая оценка, основанная на восприятии органов чувств человека, остается главной. Именно такая оценка дается на дегустациях.
На заводе в дегустации участвуют мастер, работник лаборатории, технолог, главный инженер. Принято оценивать сыр по стобалльной шкале. В пределах 100 баллов максимальная оценка за вкус и запах составляет 45, за консистенцию — 25, за рисунок — 10, за цвет теста — 5, за внешний вид — 10, за упаковку и маркировку — 5 баллов. Стобалльной оценки ни один сыр не получает, так как скидка делается даже за незначительные изъяны. Наивысшая оценка обычно не превышает 95 баллов.
Стандартом предусмотрено, что к высшему сорту может быть отнесен сыр, имеющий оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус — не меньше 37, а к первому сорту — с оценкой не ниже 75 баллов. При оценке меньше 75 баллов сыр направляют в переработку.
Оценка вкуса и запаха понижается, если слабо выражен аромат сыра, ощущается кормовой привкус (трав или силоса), кислый вкус. При наличии затхлого, горького, салистого или резко кислого вкуса сыры в реализацию не направляют.
Серьезными дефектами считаются грубая, рыхлая, крошливая, ремнистая, колющаяся консистенция, неравномерный цвет, мелкие глазки у швейцарского и отсутствие глазков у голландского, костромского и других сырое этой группы.
Также если нарушена форма сыра, повреждена корка или покрытие общая оценка сыра понижается.