EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Черный тмин в кулинарии и сыроделии

специи-в-сырах
тема-в-разработке
(Наталия) #1

« Благословенное семя калинджи излечивает от всех болезней, кроме смерти»
Древняя арабская пословица.

       Семена черного тмина, или калинджи, добавляют в пищу преимущественно как перец. Но, в отличие от обычного перца, не оказывает раздражающего действия на слизистую желудка. Более того, даже щепотка жаренных семян придает экзотический вкус блюду.
       Специя черный тмин больше известна в арабской, индийской, египетской кухнях, но встречается и в европейских рецептах.
        В индийской кухне калинджи добавляют в блюда из овощей, бобовых, риса, в выпечку. Семена черного тмина являются основной специей для приготовления овощей в кляре «пакора». Специя входит в состав пряной смеси «панч-пхорон».
            В русской кухне с чернушкой (черным тмином) квасили капусту, засаливали огурцы и арбузы, присыпали перед выпеканием печенье, кренделя, хлебцы.

В Турции семенами черного тмиина посыпают выпечку, часто смешивая их с семенами кунжута;
в Киргизии — добавляют в лепешки и чай,
в Узбекистане специю используют при приготовлении холодного супа с молозивом и чая «Седанали Чой».
В Тибете из калинджи (черного тмина) заваривают чай.
Семена черного тмина (калинджи) применяют в сыром или обжаренном виде.
При обжаривании семян полностью раскрывается аромат и вкус специи. Пряность добавляется в небольших количествах, около 1 ч.л. в блюдо на 5-6 человек.

Специей ароматизируют:
•супы;
•блюда из риса, овощей, бобовых, макарон;
•тесто для оладий, самосов, лепешек и другой выпечки;
•сладкие блюда: муссы, пудинг,и пироги;
•чай, кисель;
•средиземноморские сыры.
Черный тмин хорошо сочетается с:
•ржаной мукой;
•картофелем, тыквой, морковью;
•рисом;
•бобовыми;
•земляникой, клубникой, черной смородиной;
•имбирем, кардамоном, семенами шамбалы, сельдерея.

                           Тмин в сыроварении:

                  Сыр Телемаа (Telemea) — рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв.см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.
                  Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigella satura).
                  Сырное тесто: Белое или желтоватое.
                  Структура: Мягкая, пастообразная.
                  Вкус и аромат: Приятный, слегка солоноватый и кисловатый; у сыра, выработанного из овечьего молока, пикантный.

По приказу Карла Великого и Людовика Святого «черный кориандр», как его тогда называли, выращивали во многих монастырских садах. В раннем средневековье чернушка служила не только лекарством, но и ценной пряностью. Постепенно значение чернушки в Европе уменьшалось, эта пряность прочно забыта уже к концу 19 века. Не так произошло на Востоке – там семена чернушки сохранили свое значение и как пряность и как лекарственное средство. Всемирно известный арабский ученый Авиценна (980-1037) в своем «Каноне врачебной науки», характеризовал чернушку как семя, «которое стимулирует энергию тела и помогает восстановлению от усталости или подавленности.»

Лябанэ в оливковом масле.

Арабская

  • йогурт или сметана (нормальной жирности) 1 кг
  • 2-3 ч.л крупной соли
  • оливковое масло
  • черный тмин (хаб бараке), семена кунжута или льна, паприка, хлопья красного острого перца
  1. Йогурт или сметану (можно смешать пополам, будет тоже вкусно) смешать в солью, вылить в чистый холщевый мешочек и подвесить над раковиной, чтобы стекала сыворотка.
    Оставить так на 12-24 часа.

Масса должна быть приятная на ощупь. Допустимо, если даже немного суховата.
2) Берем небольшой кусочек массы и катаем в руках в виде шарика

Затем этот шарик обкатываем в нужных нам травках-муравках или семенах.
у меня это черный тмин паприка+хлопья острого красного перца (на переднем плане)
и шарики обкатаные в суммаке (на середине тарелки. Бардового цвета)

  1. Складываем готовые шарики лябани в сухую стекянную банку, аккуратненько…
    И заливаем сверху оливковым маслом.
    Масло должно хорошо покрыть лябани сверху. Не жадничайте, а то испортите весь продукт!

  2. Лябани аккуратно достаем сухой ложкой и подаем вместе с олив.маслом в котором оно хранилось. Т.е. поедаем все и сырно-творожные ароматные шарики и оливковое масло.
    Вкусно и здорОво! nyam2

Традиционно на востоке подается как меззе (закуска перед основным блюдом) на завтрак или ужин.
ОЧень хорошо идет с горчим свежевыпеченым хлебом, питами и сладким крепким чаем.

«…Всегда ли земледелец пашет для посева, бороздит и боронит землю свою?
25 Нет; когда уровняет поверхность ее, он сеет чернушку, или рассыпает кумин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.
26 И такому порядку учит его Бог его; Он наставляет его.
27 Ибо не молотят чернушки катком зубчатым, и колес молотильных не катают по кумину; но палкою выколачивают чернушку, и кумин - палкою.
28 Зерновой хлеб вымолачивают, но не разбивают его; и водят по нему молотильные колеса с конями их, но не растирают его.»
Ветхий завет. Книга пророка Исайи.

14 Likes
(Ольга) #2

Спасибі, Наталя, за корисну інформацію. Мені подобається чорнушка з бринзою.

(Александр) #3

спасибо за рецепт)) наша семья любит масло черного тмина