У нас здесь есть тема про закваски, прочитайте.
Я конечно не знаток заквасок, но делаю без заквасок не только брынзу. Халлуми, качотту и твердый по базовому рецепту Тани Броварчанки делаю только на ферменте и вкус хороший.
5 лайков
Девочки, спасибо. Вы такие отзывчивые.
И форум замечательный!!! Особенно для тех, кому внезапно с неба упали две дойные козы и три молоденькие козочки.
11 лайков
Наталья, когда Вы звоните по указанному на сайте номеру - Вы не разговариваете со мной, отвечает на звонок наш менеджер и в ряд ли она сможет дать компетентный ответ на подобные вопросы…
Поэтому зовите меня или пишите вопрос на электроночку указанную на сайте 
Для чего фермент - Вы уже знаете.
Закваски разных видов и типов - обеспечивают определённые свойства сырному сгустку и готовому продукту. А именно - вкус, аромат, структуру, способность к плавлению, очень быстрому и, в то же время, возможному длительному созреванию…
Вы можете готовить сыр и без заквасок, но результат будет гораздо более узко направленным и не таким разнообразным.
Будут вопросы - обращайтесь!
Светлана @natur (ЗАКВАСОЧКА) 
7 лайков
Мне все—таки больше нравится с заквасками. Однозначно можно и без гих, сыр получится, но вот какой-? Вкусный, но ведь хочется разнообразия
2 лайка
Подскажите как добиться гладкой поверхности во время прессования ?
Или какие причины не гладкой поверхности сыра, после прессования ?
Фото:
6 лайков
У меня тоже проблема с прессом 
Ткань слишком твердая, в итоге поршень плохо заходит и следовательно веса нет нужного… Без ткани тоже плохо прессует… Короче и так и сяк плохо и криво…
1 лайк
От самой формы многое зависит, от сырного зерна тоже.
Если Форма неперфорированная, гладкая, с малым количеством отверстий необходимо применять ткань - органзу, серпянку, батист… любую тонкую ткань, которая поплотнее марли и почаще пеленать сыр, т.е. переворачивать расправляя складки пока сырный монолит еще теплый, постепенно увеличивая вес пресса. Потом когда поверхность головки хорошо закроется, ложу в форму уже голышом. Головочки получаются гладенькие.
А какой у вас пресс?
6 лайков
Пресс муж сам сделал. Я говорю дело еще в том, что не на 4-х, а всего на двух ножках, а он - это не в этом дело…
Сегодня сделал в ткани (советское полотно, через которое мы процеживаем молоко)
Результат очень понравился, поверхность получилась гладкой.
4 лайка
А почему пастеризовать по-новой? У Светланы с заквасочки в рецептах, да и не только у нее, указано “выдержать молоко после пастеризации 6-12 часов”.
Ничего на ОЛХ не просроченное - это просто фото старое, не будут же каждые несколько месяцев фото новые делать. Магазинов в интернете куча! Чиз, Заквасочка, Заквасик, Сыромания и т.д. Гугл Вам в помощь и пром.юа.
Не надо Вам СРАЗУ две кастрюли. Для начала попробуйте хоть разок сварить из 5-6 литров молока, мне кажется, такая кастрюля найдется у каждого))). У меня, например, одна кастрюля на 20 л., пока хватает.
Ну в Светланы так написано, а опытные сыровары, которые перерабатывают по 1000 л в день сказали обратное. Вы смысл пастеризации понимаете? Вы ею усыпляете ненужную флору, но… если у вас молоко постоит 6-12 часов после пастеризации это все прекрасно восстановится. В данном случае пастеризация всего лишь продлевает жизнь молоку, чтоб не успело быстро прокиснуть
2 лайка
Я ею не усыпляю, а убиваю и ненужную, и нужную флору (“Пастеризацией уничтожается 99% микроорганизмов, за исключением спор”). Вы же из парного молока не варите, а ждете 12-24 часа, вот после пастеризации тот же процесс и должен произойти. И такая инфа не только у Светланы, но и на английских и российских сайтах читала.
1 лайк
Молоко - живой организм. Вы объете одних, через время вылезут другие. Почему с парного молока можно безопасно варить любой сыр? Потому что ненужная флора не успевает активизироваться. Но чем дольше стоит молоко, тем больше риск заражения, и не важно - пастеризовали вы его до этого или нет. Пастеризовали - убили и варим сыр. Хотите риск - выдерживайте 12 часов после. Для меня это эффект самоуспокоения что все хорошо 
1 лайк
Уговорили, надо будет поэкспериментировать 
1 лайк
@natur Светлана, добрый день. Спасибо за посылку и рецепты. Смутило только одно…Я все время йогурты делала на обячном домашнем молоке, никогда его не кипятила. А у Вас в рецептах указано именно кипяченое молоко…На обычном домашнем нельзя c Вашими заквасками? Или кипячение просто для безопасности?
1 лайк
И Вам спасибо!
Наталья, заквасочные культуры сработают в любом молоке - и в сыром конечно.
Но в технологии изготовления указаны стандартные требования, а именно кипячение молока.
При этом условии производитель гарантирует получение продукта со всеми заданными свойствами.
И, например, если молоко не очень свежее и его не закипятили, то йогурт может вообще не получится.
Когда молоко своё, то всё ясно. А вот если купили молоко на рынке, то не известно насколько оно свежее, “чистое” и безопасное.
Желаю Вам успешных приготовлений!
Будут вопросы - обращайтесь
1 лайк
@ natur Светлана
Огромное Вам спасибо за разъяснения.
Всем привет. Если молоко сепарированное, оно годится для изготовления домашнего сыра? Может из такого молока меньше сгусток получается?