Полностью поддерживаю! Живое молоко намного полезнее и сыр из него тем более!, и если б имела своих коз или коров, все делала только правильно, без ферментов гмо и непонятных заквасок…
3 лайка
Прочитала ВСЕ сообщения)))) Долго читала, в перерывами получилось много дней:) Хотела сказать тут на счет того, что на сыр попало чего-то не то.
На самом деле - производство сыра не предполагало раньше стерилизации и прочей ерунды. Потому что использовались натуральные закваски. Это сейчас вы используете сухие, непонятно каким путем выведенные и непонятно как сделанные закваски… (Не я придумала, сказал один извесный фермер, делающие сыры уже 10 лет). Поэтому искусственные закваски не смогут быть активными, если с ними попадет чего-то “Грязное”… Но если вы используете натуральные йогурты, сметану, кефир в качестве заквасок - то вашему сыру НИЧЕГО не грозит!!! Я видела недавно сыр одного сыровара с России. Он для эксперимента поместил несколько головок в сено. Через 2 месяца достал. Отличный натуральный сыр с отменным вкусом!!! А как же сырный клещ, который дает возможность некоторым видам сыров реально вызреть? Девочки!! Это ПРИРОДА!!! Не бойтесь брать сыры чистыми РУКАМИ!!! Ну не нужно использовать пластик и целофан!!! Доверьтесь себе!!!)
9 лайков
И немного своих сыров, т.к. делаю к сожалению далеко не регулярно…
Это качотта с кунжутом, всего 5 дней и какой вкус!!!)
Российский.Выдержка 3 нед
Бельпер Кноль. В кориандре. В перце мне ооочень остро получается…
И БрюНост. Абажаю его на печеньке или вафле!!! Да и иногда делаю в виде конфеток совсем маленькие) Видела тут вопросы по нему, если что - спрашивайте)
27 лайков
Елена, ваше сообщение как бальзам на душу 
Уникальный вкус сыру придают натуральные закваски. Самая простая простокваша (кисляк). Его тоже можно приготовить разными способами.
Для предотвращения образования плесени на сырах с длительной выдержкой мне очень понравилось использовать имбирь.
А сколько всего я еще не знаю …
9 лайков
самое универсальное - это кефир. )
1 лайк
отправила видео в личку)
Согласна с Олей. Варю сыры со своими натуральными заквасками и своим сычужным ферментом. Сыры отличаются и по вкусу , аромату и по даже по внешнему виду. Ту же качотту варю только на своем сычуге. Для сравнения варила на закваске ( выписывала закваску для качотты). На своем сычуге вкуснее. И не только вкуснее, но и экономнее - не надо покупать закваску. Раньше сыры варили без различных заквасок, а была только одна закваска - сычужная. А разными технологиями и разными сроками и определенными условиями вызревания получали множество разных сыров. И это действительно ПРИРОДА! Её нужно сохранять , а не уничтожать. Но к сожалению в наше время чаще происходит на оборот…
6 лайков
Подождите, а какая это сычужная закваска? Есть сычужный фермент, да. А закваска из молочного продукта. Или вы имели ввиду что-то другое?
дело в том, что можно сквашивать молоко естественным путем, но ждать нужно несколько дней. Закваски как раз для этого) Ну а фермент, чтоб уже сгусток получился. да, есть сыры, что делаются на одном ферменте, но многие без заквасок вы не сделаете…
1 лайк
Живое молоко - это замечательно!
А вот с чего Вы взяли что все ферменты ГМО , а закваски не понятно какие?
Всё понятно и известно. Просто Вы не хотите знать…
Если коротко - это не правда 
А тут Вы противоречите сама себе и подтверждаете то , что хорошо использовать закваски с разными кисломолочными культурами.
О каком йогурте , кефире Вы говорите?
Если молоко скисало без внесения определённой заквасочной культуры - значит получилась простокваша (в нашем регионе проживания)
Ваша точка зрения на столько искажена , что сразу тяжело понять , что именно Вы имеете в виду… что хорошо готовить абсолютно все сыры на простокваше? Ведь другой кисломолочный продукт естественным образом Вы не получите 
А кефир от куда взялся?
Или Вы имеете в виду тщательно перемешанную простоквашу? Или Вы всё таки приготовите кефир с использованием специальной закваски содержащей соответствующие бактерии?
Сычужный фермент - это супер , но не все могут его самостоятельно приготовить. Сыры приготовленные на растительном или животном ферменте ни чем не хуже!
О заквасках - тут даже и обсуждать не чего. Отказываться от такого многообразия вкусов , ароматов , структуры сыров…
Моя мама много лет готовит на продажу полутвёрдые сыры и из коровьего , и из козьего молока.
Когда я не привезу вовремя закваску , она готовит на простокваше и сама же говорит - “это как небо и земля , вези быстрей мою заквасочку , люди требуют наш обычный сыр !”
Ни в коем случае не хочу обидеть ни Вас , ни других сторонников такого способа изготовления сыров!!! Я являюсь приверженцем заквасок и мой опыт ( и моих сторонников ) это полностью подтверждает.
Начала заниматься этим интереснейшим делом изучения и применения заквасок по своей специальности и по своему опыту сыроварения.
Но конечно же на вкус и цвет - все люди разные! 
11 лайков
Светлана а можно рецепт на эл. почту? kozlova.73@i.ua
Сычужной закваской часто называют сычужный фермент, приготовленный на основе сычуга- части желудка козленка, настоянного на сыворотке. А в качестве закваски из молочного продукта, как вы пишите, я использую сыворотку, сметану, простоквашу. Если молоко сквашивается естественным путем, без добавления фермента , то из него получится творог. Ну и естественно, что на одном ферменте ВСЕХ сыров не сварить:slight_smile: Камамбер без закваски и плесени не получится:slight_smile:
4 лайка
Ну если кому-то хочется добывать пенициллин из плесени…а не купить в аптеке, то это его право.
Закваска дает возможность добиться стабильного и более предсказуемого результата.
Дикие сыры это хорошо, но я такие не рискнула бы продавать. Все-таки я несу ответственность за то что едят мои клиенты. А ведь эти сырки едят и дети. и беременные.
Да и сами мы не увлекаемся таким.
Закваска дает возможность погасить, вытеснить патогенную микрофлору. А используя просто простоквашу, можно много чего интересного развить в сыре.
Мне приходилось иметь возможность попробовать такой чудо-сыр. А в нем все “прелести” …и мелкая дырочка . и кислинка и горчинка…и много разных вкусовых ощущений.
А люди которые делают с полной уверенностью что у них шикарный сыр.
Сыроделие только на первый взгляд простое. На самом деле это очень тонкая наука.
А вот фермент из сычуга я только приветствую. Сама в этом году заготовила и пользуюсь.
Честно говоря, особой разницы с сырами на мейто я не заметила. Но удобно что есть свое.
А у кого нет возможности сычужный использовать, то ничего страшного не вижу в растительном ферменте.
12 лайков
Светочка, я никоем образом не хотела обидеть Вас и ваш магазинчик) Я сама брала у вас пару раз и закваски и ферменты. Сырочки на фото - именно из ваших! Просто меня с самого начала смутил факт, что скажем Мейто из каких-то грибов… Тщательно поискав информацию я нашла, что искусственный фермент производится с помощью трансгенных бактерий, в кот. был введен ген коровы, отвечающий за выработку химозина. Это и позволяет микроорганизмам синтезировать энзим в биореакторах, не нуждаясь в заботе о телятах. Производители ферментов, полученных в биореакторах, не считают свои энзимы генномодифицированными, следовательно и сыроделы, кот. их используют тоже! Ведь на этикетке указано, что они изготовлены с помощью “микробных энзимов”.
Сычужный фермент мне к сожалению пока недоступен к изготовлению, т.к. не имею своих коров и коз… К тому же еще не вышла на тот уровень, чтоб использовать его в огромных количествах. Но у нас продают его в Украине, жаль в вашем магазине он не представлен…
Писала наверное действительно сумбурно и кое-какие мысли многим непонятны…
По закваскам. Промышленным способом разводят, высушивают и замораживают штаммы бактерий и грибков. Причем делается это монопольно, ибо делая закваску ТОЛЬКО для определенного сыра, люди в иоге покупают больше,чем возможно потом используют. И требуются покупать разные и побольше. Поэтому мы поддерживаем корпорации, кот. создают генномодифицированные сыродельческие культуры. Начиная с 70-х годов такое производство и использование стало НОРМОЙ! А практика сохранения материнской культуры вышла из моды… Конечно намного проще использовать готовое, чем разводить свое:)
А по поводу кефира, вы должны знать, что в нем присутствуют как мезофильные, так и термофильные культуры. Поэтому такие закваски можно использовать в ЛЮБЫЕ сыры! Ведь разница не в том, ЧТО туда положили, а как его изготовили.
Это я узнала из иностранного источника только недавно, и поэтому только сейчас озвучиваю.
1 лайк
Дело все в том, что МЫ не привыкли к таким “диким” как вы пишите, сырам)))))
Но НАТУРАЛЬНОЕ сыроделие складывается именно их этого, когда плесень сама растет на сыре без добавления промышленных заквасок) Это тяжело понимать, но я знаю в Украине людей, которые делают такие сыры!!! Из козьего молока. И поверьте, люди покупают у них на рынках!)
К сожалению я пока до их уровня не доросла и пользуюсь промышленными… Но главное - знать и пытаться что-то переделать!)
Каждый человек имеет право на выбор. И я никого ни в чем не переубеждаю!) Делаете сыры как привыкли - делайте на здоровье!! Это ваше право. Единственное что хотела всем донести, что чем меньше контакт сыра с резиновыми и целофановыми перчатками - тем лучше!)
4 лайка
Уточните , пожалуйста, какой именно рецепт ?
хуже 
…
3 лайка
Лично проводила эксперимент - готовила , одновременно! ГАУДУ один круг с сычужным ферментом , другой с растительным , с использованием одной и той же закваски.
Выдерживала сыр - 1 год. Когда разрезали и проводили дегустацию - ни один человек (а их было более 20!) не смог найти хоть малейшее различие между этими сырами.
1 лайк
Сыр Монтазио. Очень аппетитно выглядит.
Светлана, а какой Вы сычужный фермент использовали для приготовления сыров для сравнения?
2 лайка
Да , нет! Что Вы выдумали! Я абсолютно не обижаюсь , и не на что мне обижаться!
Я здесь обычный сыродел , а не владелец чего бы то ни было.
Мне интересна любая точка зрения , но только если она мне понятна.
Вы не против если я попытаюсь всё таки понять , что Вы имеете виду?
Вот я не могу понять - Вы говорите о приготовлении материнской закваски и её использовании для приготовления разных сыров?
Или Вы вообще против использования каких бы то ни было заквасочный культур , а применяете только простоквашу?
Вот Вы пишите опять о кефире , но где то же Вы должны взять закваску для этого кефира , чтобы потом на его основе готовить материнскую закваску.
Тут я Вам отвечу как технолог (магазинчик тут ни при чём!) - любые сыры Вы не приготовите на материнской закваске из кефира. Вернее приготовите , но получите не совсем то , что должно получиться.
Для некоторых сыров нужны такие виды бактерий , которые просто не встречаются в нашей местной окружающей среде.
К примеру , пропионовокислые бактерии ( Вы ведь не против МААСДАМА , РАДАМЕРА …) или ароматообразующие (ПАРМЕЗАН , ЧЕДДЕР , КАНТАЛЬ…) …примеров уйма.
Если я живу не в Альпах , а хочу приготовить ГРЮЙЕР - без специальной закваски это не возможно!
В молоке альпийских коров , пасущихся в определённом регионе , “от природы” присутствуют эти бактерии , а в молоке наших коров их нет…
Многие хотят приготовить не просто сыр домашний твёрдый (хотя он очень вкусный!!!) а какой то конкретный вид сыра.
Накупать много заквасок для этого не нужно. К счастью сейчас есть возможность приобретать мелкие расфасовочки на 6-10л молока.
А вот из профильной закваски очень даже можно приготовить материнскую и самостоятельно её размножать.
3 лайка