А что бы быстрый вариант приготовления и глазки побольше, туда можно добавлять пропионовые бактерии? Или для них только надо выдерживать сыр?
Чтобы сработали пропионовые бактерии сырочку нужно полежать при температуре около 20*С хотя бы 10 дней.
1 лайк
Светлана, посмотрите, пожалуйста, фото домашнего сыра. Я вам за него звонила. Что вы можете сказать ? Он совсем не похож на ваш на фото на сайте (((((
выход из 12 литров молока - 1700. сварен 13.03 - разрезан 21.03. стоял в холодильнике на разных полках. переворачивала каждый день. корочка вкусная, подсушенная, но в день разреза заметила, что начала трескаться.
как его сделать таким красивым тверденьким ? меньше головку ? может с 12 литров делать 2 головки ?
что не так ? я все таки думаю, что с молоком было все в порядке, т.к. в тот же день сваренная качотта вполне хорошая.
и могли бы посмотреть и на мой маасдам ?
сварен 19.03. из 15 л молока выход 2100. вечером 20.03 поставлен в холодильник на обсушку.
вы мне смогли бы подсказать сколько ему стоять во всех фазах созревания , учитывая его вес ?
Спасибо большое !
6 лайков
Судя по фото сырочка - с Вашим молоко 100% было “что то” не в порядке!
Точнее оно имело критически высокую кислотность.
И то , что Качотта сваренная в тот же день, получилась - ни о чём не говорит.
Размер сырной головки никак не может ухудшить структуру сыра.
Срез должен быть гладким! не крошливым или творожистым- такой сыр получается только из подкисшего молока.
В случае с сыром с добавлением топлёного молока, такая проблема ещё может быть из-за большого объёма топлёного молока, по отношению к обычному- более 40%.
Топлёного молока должно быть в пределах 20% от объёма обычного молока. Тут тоже не было нарушения в Вашем случае.
Первый этап вызревания в холодильнике - 20дней.
Второй этап ,при температуре 20-22*С - 20-25дней.
Третий этап в холодильнике - от 20дней.
А кто-то ещё варил домашний сыр со вкусом топленого молока? Покажите свои сыры, поделитесь впечатлениями и фоточками.
1 лайк
Я варила. Только он мне не понравился:unamused: Вызревал 3 недели. Структура была хорошая, а вот вкус меня не удовлетворил. Но в этом сезоне намереваюсь еще сделать “топлёный” сыр. Просто поиграюсь и с пропорциями топлёное/обычное молоко и с условиями и сроками вызревания.
А фото сыра домашнего есть?Чем не удовлетворил вкус?
1 лайк
Фото нет. Я редко фотографирую свои произведения. Особенно в сезон. Их много разных сразу. Это уже когда поедаем запасы, тогда можно и фотик взять, да сфотографировать:wink:
Да не то, чтобы не удовлетворил. Просто, наверное, не оправдал ожидания. Я хотела чего-то такого оригинального…Ну он и вышел оригинальный:grin: Вкус топлёнки был хорошо выражен и именно это мне было не по вкусу. А мой драгоценный с удовольствием его съел. Очень даже обрадовался, что он мне не понравился, т.к. весь сыр ему достался:grin:
4 лайка
Точно говорят и на вкус и цвет, товарищей нет ))) своим неудавшимся домашним угощаю активно родственников и друзей- всем нравится даже в таком состоянии…
А почему он у вас так долго вызревал ? Аж 3 недели ? У меня 8 дней всего зрел. Получается мало ? Так Светлана говорит и 5 дней достаточно…
А как вы его солили ? Мне сыр солоноват чуточку как-будто…
1 лайк
Светлана, срок вызревания Домашнего сыра не 5 дней , а от 5 дней и до …
Чем дольше , тем лучше:yum: , но 5 дней достаточно , так как добавлено топлёное молоко. Если бы не было топлёного молока в этом сыре , то срок вызревания был бы не менее 14 суток, иначе сыр будет слабоват по вкусовым качествам.
У меня всё семейство обожает вкус и запах топлёного молока!!!
Поэтому Домашний у нас один из любимых:heart_eyes:
Когда первый раз сварила - муж даже спросил - что это за сыр такой вкусненький? , хотя его уже сложно удивить:smirk:
Светлана, я просто предпочитаю вызревшие сыры. Мне их вкус больше нравится.
солила сухим посолом.
Только вы учитывайте, что я делала не по рецепту, а по своему усмотрению:blush: т.ч. лучше полагаться на опыт Светланы @natur если вы используете закваски и рецепты.
так я тоже люблю топлёное молоко:blush:
а сыр не вдохновил. Но от затеи сварить его снова я не отказалась.
3 лайка
Ой, я что-то запуталась ((( а как же я узнаю сколько надо вызвать именно моему сыру ??? Я еще на глаз не определяю ((( может поэтому он и мазался, потому что не дозрел?
А еще - когда его лучше смазывать оливковым маслом(через сколько дней), чтобы корочка не трескалась ?
А если слоноват, то меньше по времени солить ?
Светлана, вы можете просто провести эксперимент. Делаете несколько сыров и ставите на вызревание на разный срок. Для себя определите какой вариант вам более всего понравился. Вкус сыра зависит от срока вызревания. Есть минимальный и максимальный срок.
У меня за 3 недели корочка не трескалась и даже не намекала на то, что может треснуть. А другие сыры я смазываю оливковым маслом когда они уже “готовы”, но не пересушены. Обычно сыры по типу твердых у меня вызревают 2 месяца.От 3-х до 4-х недель вызревают сами, а потом могу смазывать оливковым маслом и еще оставлять вызревать. Тогда образуется тонкая эластичная корочка, а сам сыр приобретает более насыщенный вкус.
4 лайка
Светлана, не запутывайте себя!
Не созревший сыр имеет структуру плотной брынзы , но никак не мажущуюся и крошливую(как на Вашем фото)
Маслом можно смазывать как только поверхность сыра перестала быть мокрой. Если Вы создадите сыру условия вызревания с высокой влажностью, то он не будет трескаться даже без смазывания маслом.
Если солоноват - солите меньше по времени. А Домашний сыр(если будет вызревать не более 14 дней) можно вообще солить только “в зерне” по своему вкусу.
Вот мой Домашний сыр, который вызревал 7 дней (обратите внимание на структуру! солился “в зерне”+1ч в рассоле, подкрашен Аннато)
25 лайков
ЗОЛОТЫЕ СЛОВА ! 
У вас не сыр, а красавчик !!! Хочу такой ))) И всего 7 дней- чудеса ))
А вес вашей головки сыра какой ? И со скольки литров молока вы варили ? И по аннато- сколько вы добавляли ? Я капель 6 на 10 л обычного и 2 л топленого, цвет вы видели.
Про посол в зерне я даже не думаю…я не солю ничего и никогда то, что готовлю, поэтому в после сыра стараюсь придерживаться четко рецепта, иначе не соленый сыр буду есть я одна )))))) лучше я методом проб приду к нужному посолу домашнего сыра в рассоле.
Влажность вроде достаточная (как я считаю), но сырочек видимо считает иначе )))))
Маслом смазывать как часто надо сыр ?
Мой Маасдам смазывать малом не надо ? Высохнет еще день - два и запаковать в пакет ?
Ой, у меня нет столько времени для созревания ((( ни места, ни времени пока нет ((( вот еле-еле на Маасдам долговызревающий решилась… и камамберы стоят зреют. … а это все место, а холодильник один и идет лето…голова кругом…
1 лайк
Молоко - 12л.
Вес - 1450г
Аннато - 1\2 кубика в шприце.
Если не лень - можете и каждый день смазывать,особенно при недостаточной влажности.
А вообще смотря какой сыр , смотря каким маслом и смотря какая влажность во время вызревания 
- всегда нужно действовать по обстоятельствам!
Если корочка слишком пересушена - можно смазать маслом, желательно оливковым.
Если сыр обсыхает медленно, равномерно и корочка не пересушена - то после 3-4 дней обсушки можете упаковывать на вызревание.
1 лайк
аха
знакомая картина:wink:
тут выход есть - еще один холодильник для сыров! Это не шутка. Мне вот не хватило одного “сырного” холодильника, так у родителей старый ЗИЛ забрала.
1 лайк