EN | Главная портала | Непрочитанные | ПОМОЧЬ ФОРУМУ | Делаем свой сайт | Скорая помощь | Форумчане | Доска почета | Лидеры | Награды | Козоводческая карта | Калькуляторы Контакты

Твёрдые сыры готовим сами!


(Светлана) #22

Оксана,тут конкретного срока нет,в среднем,после окота 10-14дней молоко имеет другие свойства.
Всё зависит от особенностей конкретной козочки.
Знаю случаи когда через 7 дней молоко ещё не сворачивается под действием фермента или сгусток рыхлый,как простокваша,а в брынзе и сыре чувствуются посторонние привкусы … :flushed:


(Оксана (Ксюша)) #23

Света, вот и у меня молоко не сворачивалось полдня, добавляла фермент 3 раза. Сырок сегодня испугался и стал подсыхать :smiley:


(Светлана) #24

ЗНАЙ НАШИХ !!! :stuck_out_tongue_winking_eye:


(Татьяна) #25

У меня тоже после внесения фермента сразу не сворачивалось, я подумала ведь у козлят в желудке сворачивается :wink: , тогда методом тыка - тройную дозу добавила и все свернулось.

А вчера решила провести эксперимент, начала делать Норвежский сыр коричневый Brunost.

Так как плита дровяная топится и утром и вечером, сыворотка есть творожная, подумала чего добру пропадать… в общем поставила выпаривать 6 литров сыворотки, посмотрю что выйдет :blush:


Рикотта или сыр из сыворотки
(Оксана (Ксюша)) #26

Сегодня делала брынзу, бахнула Мейто больше и все сразу сработало.
Танюш, напиши что у тебя получится.
Расскажи про коричневый сыр :wink:


(Татьяна) #27

Итак, что получилось? Ну… вполне съедобная штука :wink: , правда слегка чувствуются крупинки, кисло-соленый с очень интересным послевкусием…

Сначала поставила выпариваться 6 литров сыворотки из-под творога, на следующий день добавила еще 6 литров.

Выпаривалось больше суток до вот такого состояния, при том, что плита топилась почти постоянно.

Массу переложила в сковородку, добавила стакан сливок и продолжила уваривать, периодически помешивая до густого состояния и коричневого цвета

Разлила по формочкам и отправила в холодильник

Масса затвердела. Вынула из формочки… и на дегустацию :smiley: моему Валерке, он, правда скривился :angry: …а что делать… пусть терпит мои эксперименты :wink:

В следующий раз попробую сделать из сыворотки сырной, думаю, что не будет таким кислым и скорее всего нужно добавлять больше сливок, в общем, будем дальше экспериментировать.


В Норвегии делают целый спектр сыров под общим названием Бруност, «коричневый сыр».
Общим правилом для сыров из сыворотки является то, что для наилучшего результата сыворотка должна быть очень свежей, не хранившейся долее 3 часов. Как и в случае с молоком для первичного сыра, чем свежее сыворотка, тем слаще получится сывороточный сыр.

Несколько слов об основных вариациях коричневого сыра.

Мyseost – норвежский сыр из козьей сыворотки с добавлением козьих сливок (myse – сыворотка, ost – сыр). Характерный солоновато-карамельный вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Этот сыр называют ещё geitost (geit – коза по-норвежски).

Сыр в который к козьей сыворотке добавляют коровье молоко и сливки называют Gudbrandsdalsost (Gudbrand – название местечка, dal – долина, ost – сыр), сыр из долины Гудбранс. Именно там 17-тилетняя Anne Hov из местечка Solbråsetra в коммуне Sør-Fron первая стала добавлять сливки в сыворотку. Сыр из долины Гудбранс, по сравнению с другими был более жирным и вкусным. Производство сыра и продажа сыра сильно увиличились, что спасло жителей долины от экономического кризиса в 1880 годах. В возрасте 87 лет Анне получила королевскую медаль за заслуги перед государством. А коричневый сыр стал культурным достоянием Норвегии.

Мягкие версии, похожие на плавленный сыр и которые можно намазывать на хлеб или вафли, называют «прим» в Норвегии и «мессмор» в Швеции. Коричневые используются с традиционными норвежскими лепёшками — лефсе, как закуска к лютефиску, для приготовления соусов, часто вместе с ягодами можжевельника.
Соответственно, сыр вкусен и с горячим кофе, на ржаных хрустящих сухариках.

В зависимости от того, насколько карамелизована лактоза сыворотки и от количества добавленных сливок, коричневые сыры отличаются по цвету и интенсивности вкуса. Чем меньше время варки сыра, тем в нём остаётся больше влаги и, соответсвенно, он мягче по консистенции.

При приготовлении сыра длительное выпаривание влаги на низких температурах и тщательное перемешивания на конечных стадиях способствуют лучшему качеству конечного результата. В книге Ricki Carroll предлагается вариация, когда перед охлаждением в сыр добавляются крупно молотые грецкие орехи.


В гостях у "СОЗИДОРЫ"
Рикотта или сыр из сыворотки
(Светлана) #28

Таня,мне тут по старой дружбе “привезли” из Норвегии рецепт коричневого сыра Брюност и даже попробовать кусочек дали - шикарный сырок! Но он только из сырной сыворотки варится,поэтому получается совсем не кислый.
Муж подумал,что я бутербродик с хозяйственным мылом уплетаю… :stuck_out_tongue:
Как только опробую рецепт,обязательно поделюсь - чтобы у сыроделов добро не пропадало!
Стоит этот сырок в наших магазинах около 500грн за кг !!!


(Татьяна) #29

Света, будем ждать с нетерпением рецептика, ведь экспериментировать можно бесконечно, а "откатанная " технология это все таки большая ценность в нашем деле


(Оксана (Ксюша)) #30

Интересно, его по рецепту тоже больше суток выпаривать???Я столько не выдержу… :smile:


(Татьяна) #31

… так над ним же стоять не надо :wink: пусть себе выпаривается, ну иногда помешивать…

интересно какой процесс его приготовления на исторической родине?


(Оксана (Ксюша)) #32

Лена, а самозатвердевающий сыр - это какой?


(Елена) #33

Ксюш…так ка пресса у меня пока нет,делаю как @Brovarchanka Танюша меня научила :blush:, кладу под пресс на отжим,только не тяжелый. у меня выходит среднее между брынзой и твердым сыром. Моим Клиентам нравится,уже ждут весну :wink:


(Елена) #34

Технология такая же как и на твёрдый сыр,только без такого сильного отжима. Я ложила головку сыра в холодильник и периодически его переворачивала. Созревал две недели,корочка была,а внутри получился мягким и нежным.


#35

а какой расход молока на 1 кг готового к продаже самопрессованого сыра ?


(Елена) #36

Валера,на кг не скажу,так как молока не много. в осенне - зимний период молоко жирнее, с 3-х литров получалась головка до 0.5 кг,а вот в весенне - летний период,соответственно меньше :wink: :unamused:


(Оксана (Ксюша)) #37

Я брынзу всегда немного прессую.
То есть этот сыр с температурой повторного невысокого нагрева?Или брынза отжатая и обветренная в холодильнике, как для копчения? :relaxed:


#38

меня всё-таки интересует цена самопрес. сыра по молоку на момент отпуска клиентам (когда высохнет) - мне кажется Вы здорово продешевили. Мы считаем стоимость любого производного от молока по цене в нём молока, без работы. Почему без работы - не научились правильно продавать. Учимся.


(Елена) #39

Валера,я это поняла. Это я делала сыр такой,когда молоко было 25 грн/литр. Сейчас соответственно цены подниму. Ещё пару-тройку недель в запасе есть :blush: если в нашей стране ничего не изменится в лучшую сторону,то цены поднимутся однозначно.


(Елена) #40

Так у Вас с Таней и учимся :blush:


#41

Вы можете сыр даже дарить, а у меня вопрос - сколько молока (без цены) в 1 кг сыра, который уже можно продать клиенту.

Почему я настаиваю на прямом ответе ? Читатели-покупатели смогут оценить Вашу ценовую доброту, узнав, сколько молока они купили в 1 кг сыра.

Своим клиентам по сгущёнке я говорю, что в этой банке (320 мл) 2 литра цельного молока и они сразу складывают самостоятельно цену