Історія сироваріння

ШВЕЙЦАРСЬКЕ СИРОВАРІННЯ В XIX ст.: ТАЄМНИЦІ НАРОДЖЕННЯ МІЖНАРОДНОГО БРЕНДУ

Дослідження про створення бренду міжнародного рівня- швейцарського сиру, як торгової марка з всесвітньою популярністю. Історія у Швейцарії має навіть не багатовікову, а тисячолітню традицію. Ще один римський історик Пліній Старший, писав про сир гельветов (Caseus Helveticus), населяючи тоді територію сучасної Швейцарії. Відомо, що зелене сиру з швейцарської кантони Гларус в 1250 р. була обложена “натуральною службою” і вивезена в Голландію. Пізніше, з середини XV століття, у кантоні Берн розпочато виробництво емментельської сиру (за назвою району в долині річки Емми кантона Берн). До XVIII століття, крім эмментальского, отримав популярність «Грюйерский» сорт сиру (за назвою міста в кантоні Фрибур). У швейцарських Альпах сироваріння здавна велося в літній час року, коли власники здавали в оренду своє скотарство на три-п’ять місяців підрядникам, які ввели його на гірські пасовища і займалися в горах із виробництва сиру. «В долинах не варили сиру від того, що ні в кого з селян і власників не було великих стад». В Швейцарії великим власником в першій половині XIX століття вважався власник 20-25 корів (його називали armailli або fromager), а технологія виробництва сиру була розрахована на значні обсяги молока. Круглий рік масове виробництво сиру почалося в Швейцарії з 1810 року, після того, як у Альпах відбувся масовий падіж скоту. Ця подія заставила організувати сироварів в долинах на артільних сирувах, де для виробництва сиру об’єднали молоко різних власників. За даними спеціалістів молочного господарства, дата заснування першої сироварні в долині (кантон Берн) відноситься до 1815 року, а перша сироварня артелі - до 1828 року. По швейцарському даним, динаміка створення сиропереробних артелей у Бернському кантоні з 1827 р. по 1860 г. Динаміка яких була: в 1827 г. – 8 шт., в 1830 р. - до 15 шт., в 1840 р. – 140 шт., в 1860 р. - близько 400шт… Швейцарський сир став ринковим продуктом лише в початку XIX століття, а до середини того ж століття виробництво сиру в країні “прийняло такі величезні розміри, які дають Швейцарії право стати в цьому відношенні на перший план”. При цьому Швейцарія доганяла Голландію - світового лідера по виробництву та експорту сирів. Однією з причин успіхів швейцарського сироваріння та появи міжнародного бренду були природно-кліматичні та географічні умови, в яких відбувалося становлення альпійського молочного господарства.
Н. В. Верещагін відзначив, що «молочне господарство на заході групується на північному березі материка; вона найбільш розвинена на північному березі Франції, в Голландії, Голштіні, Данії, Мекленбурзі, Померанії та в останнє час у Швеції. В Швейцарії вона сильно розвинена в тих кантонах, де клімат однаково холодний з північним берегом материка ». Традиційно, це - кантони Берн, Урі, Ааргау, Невшатель і др. Швейцарія відноситься до гірських країн, близько 68% її території займають Середні або Швейцарські Альпи. В словнику Ф. А. Брокгауза і І. А. Єфрона зазначає, що «альпійське господарство є головним джерелом існування жителів високих гірських країн». Характеризуючи природні умови Швейцарії, учениці XIX століття завжди звернули увагу на особливості швейцарських лугів та вдале поєднання гірських та долинних пасовищ: «На невисокі пасовища виганяють скот тоді, коли його ще рано відправляють в Альпи. Але найсмачніша, якісна та ароматна трава росте в середніх Альпах. Де на випасі тварини в продовж трьох літніх місяців. І, нарешті, високі Альпи охоплюють луга, що простягаються до самої межі вікових снігів ». Високу якость швейцарського сиру пояснюють не тільки унікальністю природи Швейцарії, але й величезною працьовитістю її жителів. Терпіння и завзятість дозволили швейцарцям вивести породи молочного скоту, отримавши світове визнання. Мова йде про швицарськиї (назва кантона швец) и симментальской (за назвою долини річки Симме в кантоне Берн) породи тварин, що відрізняються хорошими річними смаками та високою жирністю молока (3,5-4%). В 1809 г. в країні був прийнятий перший закон про поліпшення скотарства, а з середини XIX століття почали проводити виставки тварин. Перша виставка симентальського скоту, що мала успіх, була організована в Берні в 1857 році. Подальші виставки 1856 р., 1878 р. проходили в Парижі. В подальшому в Швейцарії було створено племінну книгу альпійського племінного обліку (1879 р.), Виник тваринницький союз Бернського п’ятнистого скоту (1890 р.) Та асоціація по розведенню швецької породи скоту. племінний скот багато коштував та потребував відповідного догляду. Ф. П. Лубяновскій в своїх «Нотатках За кордоном в 1840 і 1843 роках »писав:« З першого погляду з’явиться, що на німецьких землях і в Швейцарії до тварин уваги більше, ніж до людей ». На пастуших святах (вигоні в гори і повернення в долину) скот був головним героєм, не випадково коров’ячі дзвіночки залишаються і до тепер головними швейцарськими сувенірами. Влітку скот віддавався підрядникам для вигону в гори, де доглядом за ним забезпечували пастухи, що жили в гірських шале. В кожному шале працювали по 4-5 чоловік, звичайно членами однієї сім’ї (пастух, сировар, посильний, який відносив масло і отримував з долини необхідні припаси і соль, окрема людина,що мила посуд, та хлопчик-помічник). Незважаючи на скромність житла - шале, гігієна в них, пов’язана з молоком і сироварінням, дотримується бездоганно: посуд «буває в цілому такої білизни та чистоти що складає суттєвий контраст з рештою меблів». Така підвищена увага до гігієни пояснюється тим, що знамениті швейцарські сири готували з цільного не пастеризованого молока. Якщо в горах сироваріння здійснювалося лише в літній час, то в долинах воно могло вестися протягом всього року, так як власники навіть в літній період могли залишити у собі частину тварин. В долинах сироваріння займалися сиро-варенні асоціації, кожна з котрих мала власний статут, президента, наглядову раду, секретаря, касира, найманого сиро-роба. Одні #асоціації діють цілий рік, інші - виключно літній період. Зазвичай міські асоціації займались виключно молоком та вершками, а сільські спеціалізувались на видобутком молока для виробництва сиру. Ціль таких асоціацій полягала в тому, щоб об’єднати молоко багатьох власників для отримання максимальної прибутку. Його могли принести Величезні сири, які відрізнялися кращою якістю, довгим зберіганням та, відповідно, мали більш високу ціну. Девізом швейцарських асоціацій було: “luniоn-cest la force” (“у спілці сила”). При цьому кожен з постачальників молока отримував дохід, що відповідав внесеному обсягу молока, і гарантував якість останнього, так як будь-яка помилка, розбавлення або поганий смак молока могло завдати шкоди добробут і репутації всієї асоціації. Найменша з яких об’єднувала молока не менше ніж від 25-30 корів, що давало можливість оплачувати працю найманого сиро-роба. Це був обов’язково представник сімейства, традиційно зайнятого сироварінням, тому, як #виробництво швейцарської сиру вимагало наявності багаторічного досвіду та знань професійних секретів, дотримання #технології (так само неухильно … як виконує поліс рецепт лікаря. Сам термін “сироваріння” з’явився завдяки традиційному швейцарському методу варки з дворазовим нагріванням. Тільки правдивий майстер міг отримати якісну продукцію, тому ї користувався особливою пошаною, та був гордістю асоціації, та з твердженням, що саме цієї асоціації сир найкращого ґатунку. Набір відповідних характеристик, зоряні та смаків асоціації, очікування споживача - все це формує бренд конкретного продукту. До того ж, як визнають класики реклами, бренд - це явище не тільки відчутне (якість, дотримання технологій, характерні особливості), але й щось неосяжне, що формує репутацію товару. В цьому випадку вона визначає достойне відношення швейцарців до сиру як до самого значимого продукту (порівняно з хлібом у слов’ян). Звичаї прийняті в долині, коли сватам давали шматок домашнього сиру. Поділитись сиром є ознакою поваги та найвищу ступінь благо-устрою. #Сир був головним подарунком священикові під час церковного свята з приводу повернення тварин в долину. У Швейцарії існувала традиція виготовити великого сиру на день народження дитини, писати на нього дату та ім’я немовляти. Такий сир у родинних святах ставили на столі, і він супроводжував людину до смерті, переходячи нащадкам. В культурі сироваріння з’явилися національні риси швейцарців - працьовитість, добропорядність, терпіння, практичність та відповідальність. Тому успіх швейцарців у сироварінні не випадковий, а з’явився в результаті постійного та старанного збереження та вдосконалення виробничих традицій. Природні фактори, племінна справа, високий рівень догляду за тваринами, якість молока, відпрацьована технологія виробництва, сімейна організація праці, діяльність асоціацій сироварінь і, нарешті, менталітет швейцарців - всі ці складові в комплексі і стали причинами світової визнання праці швейцарських сироварів. До кінця XIX століття Швейцарія вже зайняла перше місце в світі по виробництву сиру високої якості. При цьому на експорт йшло 9/10 всього виробленого в країні сиру. В числі споживачів сиру такі країни як: Європа (Франція, Італія, Німеччина, Австрія) та США . З XIX століття і до сьогоднішнього дня сир залишається не тільки своєрідним національним символом Швейцарії, але і відомим у всьому світі продуктом вишуканої якості.

12 симпатий