Сыры с благородной плесенью

Здравствуйте , Наталья!
А я вижу в рецепте эту информацию:

  • понадобится 400-500мл магазинных сливок 20% жирности, или 200мл домашних жидких!
    Или у Вас не наш рецепт?
1 лайк

я на ЧИЗе брала закваски там нету количества сливок, но указано их в молоко добавить)

Ирина, а хоть когда примерно писали рецептик?:slight_smile: Ну чтоб найти.

А что может давать в сыре с голубой плесенью горчинку и ядерный вкус? Молоко своё, на других выдержанных сырах твёрдых таких проблем нет. Закваску использую NGLHF .
Сыр у меня, как правило уже начинает зеленеть через 2 недели. Держу в отдельном плачущем специально для этого сыра холодильнике на полках стоит ребром между головками 2-3 см. При температуре + 10. Заворачиваю в пергамент на 3-й неделе так как до этого времени он более чем нужно заростает и уже складываются в стопки в этом же холодильнике.

3 лайка

Юля , для начала нужно уточнить - горечь в сыре и горчинка - это две разные вещи! Горечь- плохо , горчинка - нормально. Отличить одно от другого возможно. Попробую объяснить дистанционно :thinking: :
Горчинка - это острое послевкусие после проглатывания сыра , которое быстро проходит.
Горечь - портит вкус и мешает Вам наслаждаться сыром , долго остаётся , так сказать “на языке”. Скушать ещё один кусочек не очень хочется…
Причин горечи может быть несколько , а их сочетаний масса…

  1. не качественный хлористый кальций
  2. передозировка стартера плесени
  3. недосол
  4. плохая циркуляция воздуха
  5. молоко от животного с маститом
  6. не сыропригодное молоко ( мастит , запуск , отёл , антибиотики животному , противогельминтная профилактика , корм плохого качества , сквашенные корма , маслянокислые бактерии в молоке )
  7. не правильное хранение молока ( закрыли тару с не остывшим молоком )
  8. корм содержал травы придающие вторичную горечь (в молоке не чувствуется , а только в сыре с выдержкой больше 3 недель) - это полынь , ромашка, чистотел…

И рекомендация - закваска NGL :+1:

7 лайков

Юля, на каком ферменте делаешь?

Испанский, растительного происхождения

1 лайк

Тогда не от него… Может технология не правильная, в смысле рецепт… Бывает такое…

Температура 28-30. Кинула размоченную заранее плесень, потом закваску -1 час. Фермент. Кубики крупные. Помешиваю в течении часа с остановками на 5 мин. Раскладывают в формы. Лежит сутки, солу сухой каменной солью, лежит сутки. Потом дыры Колю и ложу во влажный холодильник +10 . через 2 недели начинает расти, на 4 неделе завопчиваю в бумагу. Летом сыр был пористый и обильно заростал. Сейчас не пористый, зарощенносиь меньше.

2 лайка

Твердые трёхмесячный нет и намёка на горчинку. Рокфор тоже не мерзко горький, а с горчинкой, ну не такой как итальянский или французский. Может нужно выдерживать их дольше? У меня месяц, максимум два и нету.

2 лайка

Сразу не солишь? Я не спец по голубым сырам, точно не скажу, просто нужно сравнить рецепт с другими, знаю что в камамберах как раз горечь от этого… (начитаются рецептов непонятно каких, и думают что сразу все получится).

Попробую сразу посолить, сравню потом. Рецепт мне давали на милксервисе. Там сыр обсыхает не меньше суток…а потом в солевой раствор на два дня в плаванье. Но как по мне он такой солеееный.

2 лайка

Добрый день Подскажите , пожалуйста , можно ли использовать плесень для сыра Бри , если у нее закончился срок годности ? Спасибо

Добрый день!
Татьяна , сколько времени прошло с момента окончания срока годности?
Где хранился стартер плесени - в холодильнике или в морозилке?
Стартер у Вас в сухом виде или был разбавлен ?

Подскажите, первый раз делала камамбер, ему уже три недели, плесень белая наросла, красивая, а запаха шампиньонов нет😊. Или рано ещё?

Прошло 4,5 месяцв , стартер плесени хранился в морозилке в сухом виде. Спасибо Вам за помощь )

Если производитель хороший и стартеры для промышленного применения , то можете смело пользоваться . На своём личном опыте могу сказать - “потерянные” в морозилке стартеры с просрочкой по сроку в 1 год! - у меня отлично работали.

1 лайк

Ещё рановато , особенно если работали с сырым молоком.

1 лайк

Спасибо Вам большое за помощь !) Будем надеяться , что и у меня сработают )

1 лайк

Добрый день !) Не образовался сгусток спустя час после добавления фермента. Можно как-то исправить ситуацию или всё ?