Причина не в влажности!
Я перечислю основные возможные, а Вы подумайте какая из них имела место:
высокая кислотность молока
перегрели сырное зерно
сырное зерно лишнее время находилось в сыворотке перед выкладыванием в форму
сыр прессовался в холодном помещении
прессовали маленьким весом
Такой сыр лучше не выдерживать длительное время. Он будет подсыхать и начнёт рассыпаться.
Латексом тоже не нужно его покрывать - много нужно будет потом срезать сыра, так как латекс затечёт во все трещинки…
Обтирать любой сыр нужно намачивая в рассоле кусочек х\б ткани или марли, размером примерно 15х15см. Обтираете со всех сторон, потом отжимаете ткань и вытираете сыр от лишней жидкости.
Хочу у Вас узнать, Светлана, по консистенции какой должен быть Дор-Блю. Сделать пыталась по вашему рецепту, но при вызревании стал коричнево-оранжевым и липким, я думаю сильно оброс бреви. Как с ними бороться в следующий раз? Попробовала через месяц созревания, в середине зелень есть, и как плавленный сырок магазинный мягкий, намазывается на хлеб. На вкус странный , но не противный и не горький. Дор-Блю без бреви какой плотности должен быть?
Достаточно мягким, крошливым при надломе, слегка мажущимся на срезе (посмотрите на нож на фото):
На плавленный сыр он не очень похож…
Значит, или сам сыр был получился излишне влажным, или в процессе выдержки влажность была слишком высокой.
Потом бреви начали “работать” - поэтому и структура у сыра получилась как у плавленного сырка.
Вот на фото цвет корочки такой же как и у меня , только более сухой и у меня оброс сильнее внутри зеленым, а что делать, чтобы в процессе созревания не обростал бреви? Хочется все-таки что-то похожее на Дор-Блю сделать, хоть и этот вариант нормальный на вкус.
Дякую за відповідь) після двох обмазувань медом сир Монтазіо більше не обтирати розсолом кожні 3/4 дні? Якщо я хочу витримати його хоча б місяць після меду, то обтирати чи залишити просто в холодильнику?
У меня сыр был обсолен розовой солью. Поэтому такой цвет.
Не допускать излишнего увеличения влажности, скопления конденсата в самом контейнере и особенно следить чтобы не капал конденсат с крышки на сыр.
Слишком влажная сырная заготовка тоже может спровоцировать рост бреви
Светочка, морбье в закрытом контейнере начал покрываться плесенью. Обтирать или пусть так и будет? Я планирую деражть ег о3 мес, пока лежит только 2 недели
Я делала бри, который мы очень любим.
Но. Где-то я писала, что после дор-блю голубая плесень зас…ла все, все сыры, которые я делаю теперь с этой не благородной, а нагло-прилипальной плесенью.
Вот мой бри
Сыр вкусный, середина как у бри, плесень тоже вкусная, подвальных нот , но хочется вкуса белой плесени-грибной.
А так сыр получился очень интересно-пикантным
Наталья, в этом случае если голубая плесень и появилась на сыре изначально, то только дала толчок росту не белым спорам плесени.
В таком случае можно сразу аккуратно убрать очажки голубой плесени, присыпать эти места солью и снизить влажность.
Если обрастает обильно посторонней плесенью, то можно вообще соскрести верхний слой (не срезать!) и присыпать солью. И, опять же, контролировать влажность! НЕ закрывать ёмкость крышкой, а только прикрывать.
Вкусный - это очень хорошо!
Но на Вашем месте я так смело эту плесень не употребляла бы в пищу…
К сыру никаких претензий, а вот такую поверхностную корку лучше снять.
здравствуйте всем ! у меня вопрос по кротену- на 4 день вместо белой плесени появилась зеленая точечно…молоко пастеризовала , температура 10-12 , стоит в контейнере с полуоткрытой крышкой.спасибо заранее.
, но хочется вкуса белой плесени-грибной.
В холодильнике иле подвале?