а как именно можно поподробней?
Ой, а я не поняла, что именно поподробней. Что именно Вас интересует? Напишите - отвечу.
рецепт Вашей бабушки приготовления брынзы.Чтобы узнать к какому сообщению коммент, надо нажать на свою аватарку возле стрелочки вверху.А ещё может подскажете, с какого твердого сыра лучше начать. Я твердых ещё ни разу не пробовала готовить.
Рецепт очень простой. Бабушка брала теплое молоко сразу после дойки, чуть остывшее. Добавляла в молоко тяг - сычужную закваску. После того, как образовался хороший сгусток, она ложкой легонько начинала перемешивать всю массу минут 10-15. Оставляла на 20-30 минут , чтобы сырное зерно осело и отделилась сыворотка. Потом все сливала в мешочек и подвешивала для стекания сыворотки. Потом под гнет на пару часов и в рассол. Я делаю почти так же. Сырное зерно сливаю не в мешочек, а в форму. Брынзу делаю как со свеже сдоенного молока , так и с выдержанного в холодильнике. С какого твердого сыра начинать? Начните с самого простого базисного. Таня Броварчанка очень хорошо написала весь процесс приготовления. Очень четко и понятно. Многие девочки начинали именно с него. Лично я накупила заквасок и первым сварила качотту, потом российский и потом пошло - поехало по мере поступления информации-рецептов появлялись новые сыры. Не бойтесь. Читайте и пробуйте. Что-то сразу получится, а что -то и нет. Мы все экспериментируем.)
15 лайков
Спасибо, я когда брынзу делала никак не могу уловить момент достаточного сгустка, какие признаки для вас указывают что пора мешать? я делала используя мейто? Сычужки мои ещё не родились. Брынза каждый раз с другим вкусом и другой плотностью.
1 лайк
Я брынзу варю только на сычужной закваске . Вкус всегда нормальный. Когда варила на мейто, то брынза была разная. Вкус зависит еще и от сезона и от того, что ест коза. Признаки для того, что пора перемешивать сгусток такие как и для сыров. Проверять на чистый излом. Ножом пробую отодвинуть сгусток от стенки кастрюли и еще разрезать ножом сгусток и посмотреть на сыворотку. Если сыворотка отделяется чистая и почти прозрачная, не белая, то можно измельчать сгусток. Чистый излом - ножом разрезали сгусток и смотрите на излом сгустка . Должны быть ровные края разрезанного сгустка. Нужно очень легонько начинать перемешивать, не спешить. Если будете быстро перемешивать, то много белка уйдет в сыворотку и сыворотка станет белой. Выход брынзы будет маленький. Плотность брынзы регулируйте прессованием.
7 лайков
Леночка, такой объём козьего молока… может долго собирали? Может смешивали разные удои?
В общем суть проблемы в высокой кислотности (перегрев мы исключаем). А вот когда она наросла нужно проанализировать Вам:
- до варки сыра
- или уже во время варки (из-за медленного нагрева, излишне длительного, нарушения других процессов изготовления по времени…)
Если потом всё таки зёрнышки “склеились” значит уровень кислотности был не критичным. Но с этим сыром нужно быть на чеку, чтобы не начал рассыпаться в процессе вызревания.
На будущее могу посоветовать - сыры с высокой температурой нагрева сырного зерна очень! привередливы к кислотности молока! Лучше взять очень свежее молоко, чем хоть чуточку передержанное.
У меня такое тоже было, даже пришлось оплавлять головку сыра со всех сторон, чтобы она не рассыпалась 
4 лайка
Спасибо, Светочка! Молоко было от трех удоев, но самому выдержанному было около 24 часов всего… И плюс было утреннее и совсем чуть-чуть свежайшего - до 2 часов. Раньше варила и с более выдержанного, около 36 часов, и все было норм…
Благодарю за подарочек к заказу 
А закваску на хлеб буду пробовать завтра, когда сыроделия не будет 
1 лайк
Девочки,подскажите-делаю Голландский сыр по рецепту прессовать 2-2.5 часа,а потом в рассол.Пресс убрала а из сыра еще выделяется сыворотка.Сыр класть в рассол или еще держать под прессом?
1 лайк
Странно…
Опишите подробнее, что Вы имеете в виду? Как выделяется сыворотка? Может просто сыр мокрый или она именно выделяется, в смысле капает?
Сыр мокрый и тяжелая головка,но в рассоле плавает.Может так и должно быть,я его делаю первый раз.
1 лайк
Если сыворотка не выделялась, а просто сыр был мокрый, то всё в порядке.
До посола он ещё и будет мягче, чем после.
2 лайка
Да он был мягким,поэтому и подумала,что надо еще прессовать.Но уже в рассоле .
1 лайк
Подскажите, пожалуйста, делала Драй Джек и к концу второго месяца начал обильно покрываться плесенью поверх обмазки и стал мягче,чем был в самом начале. В рецепте было количество ингредиентов для обмазки, всё так и сделала,но смотрю по фото, которые выкладывают девочки,то у них там её совсем мало,а у меня прям навалено.
1 лайк
Не очень поняла - сам сыр стал мягче или обмазка?
Сыр этот плесенью покрывается так же как и все остальные.
Способы борьбы с этой плесенью разные:
- можно просто считстить плесень и присыпать поверхность сухим имбирём;
- можно счистить плесень и покрыть еще слоем обмазки.
Плесень все равно будет образовываться. По крайней мере у меня так.
Сейчас сыру более полугода. Где-то месяц как рост плесени приостановился.
Возможно её просто счистили вместе с плесенью.
4 лайка
Сам сыр стал мягче.
Увы, не подскажу. С таким не сталкивалась. Или не отслеживала этот момент.
Я разрезала драй джек, которому 2 месяца было, он внутри мягкий. Мне девочки сказали, что он супер классный. А у кого-то потверже.
Плесень тоже надоела… Это прям рассадник плесени какой-то… Второй лежит около 2,5 месяцев, уже все счистила, подсушила, буду по новой намазку делать и разрезать. Он все сыры рядом заражает… С обычной коркой плесень кое-где, в щели в основном лезет, а этот и пьяная коза вплошняком… Вообщем я не против плесени, но заметила, что после общения с нею мне тяжелее дышать… Аллергия наверное… Поэтому прийдется с ней бороться и драй джек пока делать не буду…
2 лайка
Сегодня разрежу,посмотрю,на будущее будет урок. Обиднее всего,что он многим из друзей нравится,а с ним надо поморочиться.
2 лайка
Доброго дня) Ми з чоловіком вирішили зайнятись сироварінням для себе. замовляла у вас закваски. Вже зробили сир Домашній(обрали найлегший для початку). Зробили Монтазіо. Й от в чому проблема: на етапі обсушки при кімнатній температурі потріскався. Причину я розумію - низька вологість. Цікавить інше - чи можна тепер його витримувати 2-3 місяці? Як покрити латексом? Щоб заходило в тріщинки? Чи якщо є тріщинки то не можна покривати латексом? Поки кожні 3-4 дні обтираю розсолом по рецепту. Як правильно це робити? Я всокаю руку в розсіл й проводжу по сиру.
1 лайк