Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Пробувала лабне в Києві, на фестивалі сиру. Така м"яка грудочка творожку, в травах і в маслі дуже смачно. Наче такий робить Юля 33 кози

3 лайка

Галина, в том-то и дело, что люди наши незнающие. Им стерильность подавай… Выкладывают видео девочки без перчаток - такой вой поднимают! У вас кишечная палочка! Блин,а ты на кухне тоже в перчатках все делаешь? И покажи мне хоть одного шеф-повара в ресторане в перчатках!
Поэтому не пускайте в свое хранилище никого,чтоб спокойнее было :wink:

8 лайков

Я в перчатках и работаю и продаю. А вот насчёт того, что клиенты видят мое производство и вызревание сыра воочию, а так же оборудование и прочее, то возвращаются и друзей своих приводят. Так что думаю, лишнего пафосу бизнесу не помешает.

12 лайков

Вполне естественная и предсказуемая человеческая реакция. Мне тоже не приятно смотреть как голыми руками плескаются в сырном зерне. И сравнение с кухней не корректно, лично я борщ ложкой помешиваю и в компот руками не лезу. Откуда я знаю что девочка без перчаток эти руки хотя-бы вымыла, не говоря о большем?!
Для себя вари хоть ногами, на продажу будь ласка соблюдай правила санитарии.

5 лайков

Не знаю, зачем плескаться в сырном зерне руками? У меня для зерна есть несколько шумовок, прекрасно выбирается зерно из сыворотки. Если ее слишком много, форма для сыра стоит в дуршлаге над большой кастрюлей, туда сливаю.

9 лайков

А я вот приспособилась выбирать сырное зерно маленькой формой для рикотты, моментально стекает лишняя сыворотка.

4 лайка

Наталья, я говорила,что берут сырное зерно? Где?Сыровары берут готовый сыр ЧИСТЫМИ руками без перчаток. Какой толк от перчаток? Я тоже катаю шарики и выкладываю качотту по формам в перчатках. Но чтоб шарахаться от сыроваров, которые протирают готовые головки сырным рассолом или просто их переворачивают - это бред. Посмотрите видео в хранилищах Европы, кто там в перчатках перерачивает сыры? И кто в Италии крутит моцареллу и качокавалло не голыми ЧИСТЫМИ руками??? Если вы свою еду готовите грязными руками, не нужно ко всем это применять.
И еще, не факт, что вы моете перчатки с мылом. А многие надевают их вытащив из упаковки и лезут в сырное зерно! Вот это точно для меня неприемлимо.

3 лайка

Если из упаковки достают стерильные перчатки, то в этом ничего плохого нет, операции в таких делают)

1 лайк

Инна, стерильные перчатки денег стоят, а вот купить для отвода глаз упаковку в хоз магазине дешевле - это можно :laughing: Главное, ж создать видимость стерильности и для самоуспокоения :rofl: Вот муж мне купил перчатки в аптеке. Медицинские. Фу, какие они вонючие!!! Как можно в них к еде прикасаться? Пришлось покупать виниловые, они не воняют. Но уже надев я все равно их мою с хоз мылом и насухо вытираю. И так каждый раз! А еще ж с тальком бывают…

3 лайка

Елена, вы о чем это? Медицинские воняют? Я 30 лет работаю в медицинских перчатках, работала в перчаточной фирме. ни разу не слышала сама, или от кого-то, чтобы был какой-то запах, а видов их перевидела великое множество. Латекс обрабатывают специально, вымывают, чтобы не присутствовало никакого запаха.

Ваш супруг точно в аптеке купил?

Да, нестерильные самые дешевые обрабатываются тальком, есть такие, что не обрабатываются, с внутренней стороны силиконом. Именно такие я предпочитаю.

1 лайк

Инночка, именно в аптеке. Еще такой гордый пришел - типа наверное самые лучшие, а я как открыла пакет, вонь на метр! Но скажу честно, полежали они у меня больше месяца и вонь прошла. Но все равно они мне не понравились, т.к. слишком узкие для моей руки…

Не может быть запаха у медицинских перчаток! Это один из критериев сертификации!
А еще, существуют размеры у них - 5-6, 6-7, 7-8, 8-9 и так далее, хирургических еще более разграничены размеры, чтобы точно облегало руку.

Кстати сказать - виниловые перчатки тоже медицинские.

3 лайка

Инна, ну че я врать буду :disappointed_relieved: Могу адрес в Киеве сказать аптеки… Пані Аптека Кирилловская 111 На Куреневке. У нее там они насыпом лежали, она набрала десяток и в пакет положила. Не знаю как на счет сертификации, лекарства у нас сейчас тоже подделывают. Может уже и перчатки начали. :confounded:

1 лайк

И я также беру шумовкой.
Но в ютубе видела как один известный сыровар именно плескалась голыми руками. А не брала

А это вы извините где узрели в моих словах?

Не мою. Каждый раз для непосредственного контакта моих рук с сыром одеваю новые стерильные перчатки.
Если готовлю для себя могу и сэкономить.

ДЕВОЧКИ !!!
Давайте прекращать этот культурный, но в неприятных тонах спор!
Вы все отчасти правы и дело тут в деталях…
Елена Helen_OK - действительно не писала о том, что нужно мешать или выбирать сырное зерно голыми руками. Она написала о том, что некоторые сыроделы выкладывают фото, на котором держат сыр голыми руками и это может вызывать взрыв сердобольных эмоций :face_with_raised_eyebrow:
И она полностью права, что подавляющее большинство “заграничных” сыроваров работают именно голыми руками! Ещё и густо волосатыми :persevere:
И Елена права в том, что много фото сыроделов “в перчатках” - явно не в стерильных! а чаще синего, чёрного, жёлтого цвета… резиновых перчатках. В таком случае у покупателя тоже нет гарантии, что они были вымыты как полагается…

А Наталья Grasicha, Инна Varvara, Юлия yasaman - на 100% правы, что процессы вымешивания, отцеживания сырного зерна и продажи сыра - обязаны производиться в перчатках и конечно правильнее именно в стерильных, а не вымытых хозяйственных.
! Не только из соображений стерильности, а и по причине естественной человеческой брезгливости :face_with_monocle:

Но ведь абсурд в этом вопросе имеет место быть.
Я лично наблюдала как девочка в стерильных перчатках брала сыр и в этих же перчатках деньги :flushed:

Так что давайте не портить друг другу настроение!
Сыродел сыроделу - друг и товарищ… и помощник :heart_eyes:

30 лайков

Справедливости ради, надо признать, что многих древних сортов сыров не было бы “открыто”, если-бы сыровары во все века соблюдали исключительную стерильность рук.:wink:

12 лайков

Хочу дополнить, когда надо тянуть сыр при 80 градусах, то аптечные перчатки не выдерживают, пупырышками становятся, а вот резиновые нормально.

2 лайка

А мне и в резиновых горячо :crazy_face:
Я под резиновые ещё вязаные надеваю!

2 лайка

Я тоже купила в строительном магазине беленькие, и резиновые сверху, хотя итальянцы тянут сыр голыми руками, надо себя приучить голыми тянуть.

2 лайка

Светочка, хотела вас спросить.
Вчера варила из козьего молочка сыр по вашему рецепту пармезан. До этого делала кг с коровьего, лежит - зреет.
Вчера варила с 22 л, единственное что сделала не так, как только порезала зерно, просто мешала его минут 10-15, а не стала быстро нагревать… Потом глянула рецепт и сразу включила плиту.
Так вот в чем вопрос.
Когда он побывал в форме 55 градусов, я его положила под пресс и через 15 минут стала переворачивать. У меня такое первый раз! Он начал рассыпаться! Пришлось кое как его обратно в форму, увеличила пресс, но через 30 минут при перевороте опять… Поменьше, кусочек с одного боку, но тем не менее… Когда полежал ночь и еще днем, то вытащила нормальный сыр. Но почему он крошился сразу?