Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

ооо, покрыт весь плесенью, красивый. Он у вас зреет в подвале?

Подскажите как добиться пластичности сыра, в чем ошибка? Варю из коровьего молока, корова перед запуском, не пастеризую.
Один только раз в моцарелле по рецепту Светы добилась нужной пластичности. Остальные сыры - Качотта, Тильзиттер, Бельпер Кнолль, Брынза… получаются “крихкие”. Мы такие не любим. Хочу твердый пластичный сыр… Сильно тягучий такой, который при нагреве как сопли))) Ну как магазинный)))

Доброе утро! Да, сразу туда был отправлен. Я так думаю, именно это и определяет степень развития поверхностной флоры. У меня когда находились сыры в холодильнике особой надобности в обмывке не было. Влажности не хватает.

2 лайка

вот и у меня в холодильнике нет красивой корки, ну просто обсыхает и все…

Дело в кислотности, молоко от животных перед запуском имеет повышенную кислотность, и крошливыми сыры тоже могут получаться из-за повышенной кислотности. Понижают кислотность промывкой зерна. Но как мне попадалась информация, использование молока перед запуском не желательно, проблемы с коагуляцией, опять таки текстура, да и горчить могут. А сворачивается молоко у Вас как?

2 лайка

Сворачивается отлично, сгусток прекрасный и быстро, выход тоже хороший, хлорид кальция не добавляю, и так много получается. После дойки выстаивается молоко не меньше суток в холодильнике. Все хорошо кроме пластичности(((

@Berendey, а молоко на морозе не стоит? У меня такое было на прошлой неделе, делала Качотту с травами,так она получилась крошливая немного ( на шесть бутылей попался один подмороженный)

Нет, минут 5-10 разве. Обычно подоила и сразу в дом бегу.

Может немного повысить температуру в холодильнике?! При какой t оно должно там храниться?

вы про молоко? Храните плюс 3-8

1 лайк

У Вас сыр покрыт слоем плесени. Что Вы дальше делаете с этой плесенью?. Перед продажей сыра Вы её смываете? Прошу прощения может за глупые вопросы. Я Такой сыр не варила. В холодильнике был другой сыр покрыт меньшим слоем плесени. Увидела одна женщина и говорит: " Ты что такой сыр собираешься продавать? Кто же его купит, он весь испортился" . Не стала ей ничего объяснять, а у самой закрались сомнения и возник вопрос: что делать с этой плесенью и что объяснять покупателям?

1 лайк

Девочки,а если сварить сыр с закваской NGLHF (универсальная) и добавить пропионики. Второй нагрев до 38’-39’С, хорошо вымешать зерно и под пресс . Что-то толковое выйдет, дырочки будут? Может, сыр с таким рецептом есть, то ткните носом, пожалуйста.

Срочно …срочно. Делаю сыр Лябане. Стекает уже сутки и всеравно жидковат. Уже поставила под пресс.
Что делать?

Добрый вечер! Я сыр делаю для себя, т.е не “на продажу”. Это мой первый сыр подобного формата, сегодня тоже задумалась о том как правильно нарезать его. Пока не знаю, но думаю, что поверхностный слой всё же надо будет убрать.
Ко мне на “ты” :wink:

2 лайка

Галина. А чего вы так плесени боитесь? Посмотрите итальянские сыроварни и другие, у них в погребах все сыры в плесени. Это ж защита сыра, чтоб вовнутрь не попало ничего. Ему так лучше созревать. А перед продажей нужно ее смыть и все дела.

3 лайка

Из йогурта? Не знаю, не делала, а по рецепту Иры Демьянюк делаю на закваске и ферменте, так она сказала - может стекать от 12 до 48 часов. В зависимости от тепературы, где находится и нужной консистенции. У всех все по разному :wink:

1 лайк

Я делала на закваске из кефира и ферменте. Стекает в кухне… темература 20-22*.
Он не перекиснет?

1 лайк

С ферментом нет. Кстати лабне и должен быть кисловатым.

1 лайк

Я плесени не боюсь, а вот увидела женщина и её это насторожило и пошла по селу молва. Люди то не понимают, что так должно быть. В магазинах наших такого нет. Раз с плесенью, значит испорчен ))

6 лайков

Вы должны приспособиться к “своему” молоку!
Дело тут исключительно в кислотности молока.
Вам нужно кардинально сократить время выдержки молока после удоя перед приготовлением сыра.
И не смешивать молоко от разных удоев!

Сварите сыр через 6 часов после дойки и потом напишите про результат.
Я думаю всё будет отлично.

Ирина, у нас есть клиенты, которые варят все сыры исключительно из полностью замороженного молока.
Крошливость из-за этого не может появляться.
Проблема с замороженным молоком, опять же, обычно возникает из-за неправильно проведённого процесса разморозки - в тепле. Так делать нельзя. Молоко должно размораживаться при температуре не выше +10*С.

Это МААСДАМ. Конечно же получатся глазочки если дадите тёплую фазу вызревания.
…Ну минимум - сладковато ореховый вкус :yum:

2 лайка