Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Спасибо за ответ. И тогда еще несколько вопросов):

  • а лежат открытые, завернутые или в судочках?
    -“вызревают на дверцах” - это сколько примерно?
  • и какой размер в идеале должен быть. У меня в рецепте было написано, как теннисный мячик, только не уточнено, какой теннис большой или маленький)))
  • и в ящике для овощей в чем?
2 лайка

Лепите такие, как вам нравятся. Я и большие шарики кручу, и маленькие. (теннисный мячик имелось ввиду большой)
Но мне лично более 120 грамм (если сразу такой скатать), не нравятся. Они сильно деформируются и к тому же клиентам бОльше нравятся маленькие, примерно по 55 грамм шарик. И учитывайте,что буквально за 3 дня бельперы усыхают минимум на 10% (у меня на 14%). Кладу их на коврик для суши, сверху пергамент бумага, на дверцах не храню… Когда подсохнут, можно друг к дружке поближе класть. лежат у меня (в феврале год им будет), в контейнере и обернуты бумагой

6 лайков

-Лежат открытые ВСЕ ВРЕМЯ. на дверцах около месяца.

  • У всех шариков начальный вес 150г
  • Когда хорошо просохнут, просто в больших открытых судках, сложены друг на друга. В сырном холодильнике.
2 лайка

А мне наоборот не нравится.
После клиентов с посудомойкой, постоянно приходится перемывать тару.
Она и так, после всех перемывается…но после посудомойки часто полосочки остаются не промытые, особенно в бутылках.

1 лайк

Я бутылки не использую — банки. А после посудомойки они идеальные. Так же и формы для сыра, и всякие там мисочки-пасочки.

2 лайка

Полностью согласна. Банки моются плохо. Личный опыт.

А не навредит ли мытье в посудомойке с моющим средством будущим сырочкам?

1 лайк

А можно узнат где конкретно это “везде” пишут? Ссылку на рецепт можно пожалуйста.

Так я тоже много чего могу рассказать.
Лучше все же основываться на первоисточнике, а не чьих-то рассказах. Это уже легенды :wink:

Я не в чем не держу. Так лежит на полочке на коврике.
Но плесень появляется.

Можно. Берете старую чистую зубную щетку (или новую) и счищаете плесень. Только именно счищайте, а не втирайте. Обсушить и дальше в холодильник.

конечно большой :wink:
маленький - это не теннис, а пинг-понг

Как хранить и вызревать зависит от того, как долго вы планируете их хранить.
Мои после 3-х месяцев заворачиваются (не плотно) в бумагу для выпечки и так лежат в дверце холодильника. Уменьшаются в размерах значительно.

7 лайков

Наташа, а разве хозяйки не используют моющие средства когда моют вручную? :thinking:
Очень надеюсь, что делаю правильно. :slight_smile:

Я мою детским мылом, содой или с лим. кислотой. А в посудомойке щелочь очень мощная.

1 лайк

Оля, ну ссылок по гуглу полно и все говорят о том,что после 6 недель вызревания его можно есть.

http://syrodelkin.ru/?s=маасдам

и Света с Заквасочки высылала рецепт, у нее тоже 40 дней.

1 лайк

Лена, ты писала, что минимум 5 недель. А тут уже 6 недель …
Светланы рецепт я не видела, т.к. не покупала там закваски.
Теплая фаза должна быть завершена.

2 лайка

Страшного точно ничего нет.
Некоторая горчинка свойственна таким сырам, но конечно в пределах разумного.
А вот причин может быть много. Если сразу предполагать, что не было! нарушения технологии изготовления сыра, то это может быть:

  1. незрелый сыр (Маасдам должен вызревать минимум 40 суток, если головка сыра имеет вес 1-1,2кг! больше сыр - длительнее процесс вызревания) Если причина в этом, то в процессе выдержки горечь будет уменьшаться.
  2. высокая жирность молока (в процессе вызревания на тёплой фазе масла в сыре прогоркли)
  3. не сыропригодное молоко (мастит, после или близко к отёлу)
  4. не подходящее для сыроделия кормление коров (силос, свекла, прелые или цвилые корма, сено с “горькими” травами…). Причём само молоко не будет горчить!
  5. и конечно маслянокислые бактерии.
    Для гарантированно хорошего результата ,помимо проверки всего перечисленного, рекомендуется пастеризовать зимнее молоко!
    Тогда сыр получается сливочного вкуса, с пряными нотками и сладковатым ореховым привкусом.
    Успешных Вам сыроварений!
4 лайка

Ещё раз добрый вечер!
Ирина, в личку Вы мне задали этот вопрос, я только что ответила.
В контейнер класть этот сыр нельзя. Будет высокая влажность и соответственно, обязательно плесень.
Счищайте её, присаливайте сыр и хорошенько обсушивайте в холодильнике.

1 лайк

Спасибо огромное! Теперь надо сделать сыр, набраться силы воли и разрезать его уже на Пасху :kissing_heart:

1 лайк

Оля, в одном рецепте 5 недель, в другом 6 недель, но не более полутора месяца. Собстенно я не понимаю причину спора :wink: Все равно не эмменталь с миминумом 3 месяца, т.е. 12-13 недель. А это более чем в 2 раза. И повторюсь. Я ела свой эмменталь 3 месяца выдержки и козий маасдам 7 мес выдержки. Маасдамом была не впечатлена, а вот их гауда такого же срока - это было нечто!

2 лайка

@Lesnaya Оль, вы спрашивали по сыру “томм” . да он без плесени, есть чуть точек синезелененьких, а такой плесени как на фото в инете не появилось. Я делала его первый раз и он один, еще даже не разрезала. Вот сделала еще, посмотрим какие будут. Я думаю что мало наверно влаги ему было…
@KozaMimoza, тут ответила

2 лайка

Лена, благодарю за ответ.
Меня этот сыр привлек как раз своей дикой необузданной плесенью :laughing:
Встречала фото этого сыра который народ делает и тоже в большинстве своём был с такой хорошей плеснявой коркой.

Вот очень интересно какой вышел по вкусу и текстуре.
Расскажите пожалуйста как опробуете!

И еще вопрос. Какой рецепт брали для этого сыра?

1 лайк

рецепт с сайта cheesehome если правильно написала, тоже понравился из -за кучи плесени , но не выросла…анализирую и вывод все же нужно более влажное место, на новых поэксперементирую. Как разрежу обязательно сфоткаю и напишу про вкус, ему уже 3 месяца, думаю пора…@Lesnaya и ко мне на ты

2 лайка

Хорошо :heart_eyes:

О,буду ждать.
Интересно очень

2 лайка

Добрый вечер!
Вот мой Томм, отправлен на вызревание 23.10.17, что внутри пока не знаю :wink: рецепт тоже брала на сайте “Сырный дом”


25 лайков