Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Никогда не встречала описания заквасок с указанием активностей бактерий. Например, про пропионки, продавцы никогда не дают такой информации, их множество штаммов, где сильная протеолитическая и слабая липолитическая активность, или наоборот - никогда не знаешь. Даже у технологов спрашиваю, ни разу никто вразумительного ответа не дал.

Эти знания разве что в школах сыроделия можно получить.
Если есть где-то подобная информация, поделитесь пожалуйста.

2 лайка

Пропионки я знаю двух видов Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium globosum. Какая и за что отвечает, нужно искать- пока не пользуюсь, не изучала.
По плесеням веселее, два пеницилиума и четыре гео есть, также рокфорти есть подвида 3-4 штуки. Нужно пошуршать в записях, могу скинуть.

2 лайка






Если такое опсание подходит, по свободе могу накидать скринов.

4 лайка

Шерманиев в сыроделии используют 146 штаммов. в заквасках используют разные, разные производители. Где-то сходное действие, где-то разнится.

Возможно, спорить не буду)

Девочки, кто-то варил такой сыр?


Я делала сыр Банон, ну как-то он мне не понравился.
Может и еще какой-то сыр можна в сене хранить.

Подскажи пожалуйста почему с сыра сыворотка стекает слизистая. Делала по типу качотты.молоко пастерелизовала при 75. Остудила. Закваски не было добавила магазинный кефир. Через пол часа фермент. Сгусток мешала ,нагрела до 42. Стекла сыворотка, на водяную баню, температура 60. Первый раз переварачивала увидела что сыворотка которая стекает сыра как бы тянется. Сыворотка которую сразу нагрела до кипения нормальная. Можно ли этот сыр кушать? Делала так и раньше без кефира было нормально. Молоко правда 3,2,1 дневное

Вы в своём вопросе уже указали ответы :wink:
Молоко в общем объёме с высокой кислотностью + Вы внесли кефир вместо закваски, а все ацидофилы дают тягучесть сыворотки.
Такой сыр можно смело кушать.

3 лайка

Его можно сделать как качотта или только перетопить на косички

Подскажите. Варю сыр из козьего молока. Самое"старое" 3х дневное. Зимой и весной свертывается на ура, летом проблема. Не хочет и все. Закисляю ускусной эссенцией. Не доводя до кипения, пенка пошла по всей площади вливаю эссенцию. Прочитала что в кормах не хватает хлорид а натрия вроде. А как и где его взять и как применить не знаю. Подскажите

Ви варите сир Панір? А як реагує молоко на ферменти?
Який раціон-моціон у ваших кіз? Яке зерно і скільки?

Сыр варю типа адыгецского. Рацион трава ветки, вода, лизунец. Зерно сейчас не даю, мало осталось тяну до нового урожая.

Ферментов у меня нет. Только уксуснвя эссенция. Сегодня спрашивала у знакомых, тоже молоко плохо сворачивается. Там корове и зерно дают.

Спробуйте збільшити дозу оцту

Больше эссенции? Пробовала, толку 0

Плохо сворачиваться молоко может при недостатке кальция. Пробуйте сделать другим способом, не кислотным.

А это как? Я только такой знаю

Подскажите плиз. Сыр с белой плесенью из козьего молока, головки по 2,5 кг. Какой расствор соли необходимо делать для протирки и как часто протирать?

Плесень Geotrichum Candidum производства Chr.Hansen.

Сири з пліснявою не протирають. Пліснява не виросте. Але до геотріхума ще потрібна пліснява пеніциліум. Від самого гео не чекайте пухнастої корочки.

3 лайка