Никогда не встречала описания заквасок с указанием активностей бактерий. Например, про пропионки, продавцы никогда не дают такой информации, их множество штаммов, где сильная протеолитическая и слабая липолитическая активность, или наоборот - никогда не знаешь. Даже у технологов спрашиваю, ни разу никто вразумительного ответа не дал.
Эти знания разве что в школах сыроделия можно получить.
Если есть где-то подобная информация, поделитесь пожалуйста.
Пропионки я знаю двух видов Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii и Propionibacterium globosum. Какая и за что отвечает, нужно искать- пока не пользуюсь, не изучала.
По плесеням веселее, два пеницилиума и четыре гео есть, также рокфорти есть подвида 3-4 штуки. Нужно пошуршать в записях, могу скинуть.
Подскажи пожалуйста почему с сыра сыворотка стекает слизистая. Делала по типу качотты.молоко пастерелизовала при 75. Остудила. Закваски не было добавила магазинный кефир. Через пол часа фермент. Сгусток мешала ,нагрела до 42. Стекла сыворотка, на водяную баню, температура 60. Первый раз переварачивала увидела что сыворотка которая стекает сыра как бы тянется. Сыворотка которую сразу нагрела до кипения нормальная. Можно ли этот сыр кушать? Делала так и раньше без кефира было нормально. Молоко правда 3,2,1 дневное
Вы в своём вопросе уже указали ответы
Молоко в общем объёме с высокой кислотностью + Вы внесли кефир вместо закваски, а все ацидофилы дают тягучесть сыворотки.
Такой сыр можно смело кушать.
Подскажите. Варю сыр из козьего молока. Самое"старое" 3х дневное. Зимой и весной свертывается на ура, летом проблема. Не хочет и все. Закисляю ускусной эссенцией. Не доводя до кипения, пенка пошла по всей площади вливаю эссенцию. Прочитала что в кормах не хватает хлорид а натрия вроде. А как и где его взять и как применить не знаю. Подскажите