Много сыворотки внутри, плохо прессовали
1 лайк
Можно посолить и вернуть в формочки, пока не сойдет лишняя сыворотка.
1 лайк
Вы во время посолки и прессовки помещали сыр в форму без ткани? Если да, в этом и ошибка. Этот сыр после посола надо положить в форму застеленную тканью, что улучшит удаление сыворотки и закроет головку полностью.
Сергей, может быть вес гнёта был всё таки не достаточным?
На боках сыра видны полосы от дренажных отверстий формы для мягких сыров. От веса 7-10кг и прессования в течение 6-8 часов такая форма может лопнуть…
В общем, если со свежестью молока и температурой нагрева сырного зерна было всё в порядке, значит проблема в прессовании.
А если точне, трудно сказать в чем ошибка, если нет полной картины как вы готовили сыр, точную рецептуру.
Вот рецепт по которому делал
Вы прессовали сыр именно так и таким весом, как указано в рецепте?
Да. Следовал рецепту
Возможно ошибка была в том, что 2 формы сразу прессовал. Нагрузка была меньше
Вот в этом главная причина, но возможно не единственная.
Потом точнее можно будет понять по срезу сыра, какие ещё были ошибки.
Форма такая 100% не подходит для этого сыра (я выше Вам отвечала). Нужна толстостенная форма с поршнем.
3 лайка
У меня совершенно разниться рецептура этого сыра.
Молоко с закваской должно стоять 60 мин.
Температура добавляемой воды при промывке должна быть 39 С°, зерно при этом должно дойти до 35С°.
Вымешивание 10 мин после резки, 15 мин после добавления воды, 20-30 мин дополнительно мешать, чтобы зерно хорошо уплотнилось.
Прессовка
Сначала сыр прессуется в сыворотке(большую часть удаляет, массу формируете в пласт, сверху ставите доску и оставляете на 15 мин. Она должна хорошо уплотниться. Затем эту массу разрезаем на 3 части решеткой(это его особенность). Только потом перекладываем в форму застеленную тканью под пресс 6 кг на 1 час. Затем сыр достают из формы и солят из расчета 1.5% от массы сыра. И снова помещают в форму застеленную тканью под вес 12 кг на 12 часов, достать перевернуть и снова под вес 12 кг на 12 часов.
2 лайка
А можно подробнее про прессование. Немного не могу понять. Как в сыворотке прессовать и как разрезать решёткой? Спасибо.
И ещё вопрос солению. 1,5% водного раствора соли?
Нет, это сухой посол 1.5 % соли от веса сырного зерна. Тоесть перед первой прессовой измеряете вес в форме, отнимаете вес формы. Например 1,5 кг сырного зерна и 22,5 г соли (можно увеличить до 2 - 2,5%, зависит от ваших вкусовых предпочтений). Эту соль втираем в головку
равномерно по всем сторонам послее прессовки 6 кг. Затем ложим в форму покрытую тканью и сверху пресс 12 кг.
Сливается часть сыворотки, оставляя немного сверху зерна. Затем зерно формируется пластом, подгребая и сжимая его в одну сторону, придавая форму круга. Затем сверху ставиться гнет, который делает массу плотнее на 15 мин. Разрезаем вдоль 3 раза и поперек 3 раза, выходит приблизительно 16 столбиков, вот их и перемещают в форму обязательно с тканью.
Спасибі за вашу відповідь.
Ще з‘явилось два питання.
- Роблю Мурсию в вині. Хочу замочувати, не обтирати. На скільки часу замочувати?
- Радамер забула випустити погуляти на теплу фазу. Простояв у холодильнику(перевертала) всі 3 тижні теплої фази. Сьогодні вийняла з холодильника. Тепер, хоч і з запізненням, хочу 3 тижні щоб був у теплі. Потім ще 10 днів у холодильнику. Я правильну тактику обрала?
Дякую ща увагу)
А головка не развалится при обтирании солью?
1 лайк
Вы же не будете ее сильно тереть, она уже будет немного спрессована 6 кг веса, нужно просто равномерно распределить ее на весь сыр перед увеличением пресса до 12кг.
1 лайк
Леся, на этот вопрос не возможно ответить однозначно. Множество разных факторов влияет на свойство корочки сыра. В одном случае сыр без проблем лежит в вине и 8, и 12 часов…а в другом случае через 2-3 часа корочка уже начинает разрыхляться. То есть Вам нужно наблюдать за сыром в процессе выдержки в вине. Я бы порекомендовала каждые 2 часа проверять корочку.
И от вина будет зависеть требуемое время выдержки. Бывает нескольких часов достаточно, а бывает и сутки суммарно держат.
Тактика правильная! Но результат может быть не таким, каким мог быть. В любом случае будет вкусно! 
3 лайка