Пастеризация могла проходить при температуре выше 72С, и это допустимо для пастеризованного молока, но не допустимо для приготовления сыра. Если температура была выше - без добавления хлористого кальция ничего не выйдет.
2 лайка
Olga79. Почему при пастеризации выше 72С не получится? если можете в двух словах раскройте вопрос пож
Кальций, который находится в молоке, становится не активным.
1 лайк
а если у меня пастеризация проходит при 75-76? у меня вытянуть с молока для сыра кальций вообще пропадает?
У меня при такой пастеризации твёрдые сыры (типа российский, голландский) не получаются. Получается прессованная творожистая масса.
1 лайк
записал. буду проводить експерименты, потом сообщу результат
1 лайк
Я замачиваю на сутки. А потом через недельку еще на сутки.
И отличный цвет получается.
1 лайк
Дякую за відповідь. Але до цього рівня сироваріння (розраховувати фермент і закваски) я ще тільки наближаюсь😊.
Дело ведь не только в цвете …
Даже не столько в цвете 
Дело во вкусовых качествах конечного продукта, т.е. уже выдержанного сыра. Т.ч. сутки даже с повтором на сутки очень мало.
Вернее всего это молоко не сыропригодно.
Если при пастеризации температура нагрева была выше 70-75*С (в зависимости от условий пастеризации) , то фермент может совсем не работать.
Такие сыры как БУКО , МАСКАРПОНЕ , ФИЛАДЕЛЬФИЯ , ФОРМАЖИО , ЛЯБАН…- будут получаться без проблем , а вот сыры в которых сгусток формируется ферментом, из такого молока не получаться, даже если добавите хлористый кальций.
Плюс ко всему Вы ,в случае покупки пастеризованного молока, не знаете когда именно оно было пастеризовано , а это тоже очень важно при сворачивании молока ферментом.
3 лайка
Если речь идёт о наших заквасках , то 10-12л это оптимальное количество молока на комплект.
А вот 9л или 13 - это уже отклонение.
То есть если Вы используете 10 , 11 или 12л - будете иметь отличный результат.
1 лайк
Потому что белок молока начинает сворачиваться при такой температуре. Соответственно ферменту уже свернуть нечего…
В это молоко фермент вносить бессмысленно , даже вместе с хлористым кальцием.
Из этого молочка будут получаться только сливочные сыры и любые кисломолочные продукты - тут работают заквасочные культуры , а не фермент.
3 лайка
Так, мова про ваші Заквасочки.
Дякую за відповідь☺
товарищи сыроделы! Моя пьяная коза за 10 дней так и не набрала нужный цвет - не замачивала в вине. просто каждый день обмазывала. Стоит в холодильнике, в субботу будет 2 недели со дня изготовления. Появились трещинки, их ярко видно от того, что вино в них лучше просачивается…Можно ли его упаковать в термоусадочный пакет для дальнейшего вызревания?
а зачем?..я промазывала вином дней 20 - получился красивый насыщенный цвет. Разрезали через полтора месяца - попробовали…покрутили носом и поставили назад на полку холодильника и забыли…а спустя 10 дней кто-то решил отрезать себе кусочек…до завтра уже ничего не было)))
2 лайка
Деовочки, кто готовил в домашних условиях сыр из козьего молока? Как у вас получилось? Моя семья последнее время с удовольствием ест сыр Landana вкусный и полезный. Могу я сама что-то такое попробовать? Просто интересно вдруг я способна на что-то большее) Вы специальные травы где заказываете? И есть ли вообще смысл пробовать?
1 лайк
Мариночка , Вы опять торопите события…
Копирую из рецепта:
ОБРАБОТКА ВИНОМ в течение 3 - 4 недель: сыр можно погружать в вино или просто обтирать ,смоченной в вине губкой или х\б тканью, тогда вина нужно будет гораздо меньше. Обрабатывать и переворачивать сыр нужно каждый день, держать в холодильнике на дренаже. Для образования очень тёмной ,насыщенной винной корочки можно обработать сыр вином несколько раз в день и обсушивать вентилятором.
Если появляются трещинки , значит низкая влажность! Убирайте сыр в лоток , чтобы он не пересыхал, но герметично не закрывайте.
В пакет нет смысла его закрывать - тогда Вы не сможете его дальше обмывать вином.
И уточните , на всякий случай , каким вином Вы обрабатываете сыр?
Танечка , можете тут Фото сирів наших покупців. Фотогалерея компанії «Заквасочка» посмотреть какие шедевры наши сыроделы ваяют в домашних условиях!!!
Можете даже не сомневаться!
Для начала сварите КАЧОТТУ с травами , паприкой , зеленью , вялеными томатами , оливками…
Ничего сложного , быстро и фантастически вкусно!
13 лайков
Светлана, огромное спасибо за посылочку и подарочек Лябан. Буду учиться. Только на почте нет рецептов, спам тоже проверяла(((
И Вам спасибо! 
Адрес электронки Вы присылали нам СМСкой и мы на него отправляли рецепты вместе с номером накладной.
Может Вы какую то ошибочку в адресе допустили?
Напишите на нашу электронку ( zakvasochkavip@mail.ru ) свою фамилию , а я ответом ещё раз отправлю рецепты.