Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

Інна, а яка назва сиру?

Назви немає. Читала як дівчата варять. Варила мраморний і домашній сири. А це щось середнє. Зварила один раз на пробу через неділю розрізали і сподобався. А тепер хочу скоринку гарну для нього.
Нагріла молоко да 32град добавила закваску та що на качотту. Через 2 хв.перемішала, 20 хв.жде і добавляю фемент. Потім розрізала желе, 5хв відпочиває, далі мішаю 20 хв грію до 36гр. 30% сироватки сняла води 40гр добавила, помішую ще 15хв и догріваю до 42град. 5 хв відпочило, сироватки золота і по формам. Підпресувала, засолила і в холодильник.

7 лайков

кто может подсказать почему сырное зерно не опускается вниз и плавает на поверхности, а также не слипается при закладке в форму, у меня такое впервые.

Высокая кислотность, скорей всего.

5 лайков

спасибо и правда молоко стояло 2 суток

1 лайк

Я могу и 3 , и 4 собирать - не всплывает :thinking: _

Видимо что то не так хранила

Купила впервые козье молоко. Со слов продавца, молоко вечернее, приехало утром холодным. На мастит проверяют.
Не пастеризовала, начала варить сыры.
Сварила Российский, после прессования был каким-то поролоновым, пористым. Сейчас солится.
Еще стоит калье на шевр. Смотрю - крышку подняло и лезет, как тесто из кастрюли :fearful:
Из прочитанного на форуме, думаю, что возможно - кишечная палочка. Завтра подруга привезет тест на мастит.
Я сегодня выпила пол-литра этого молока, я в порядке :stuck_out_tongue_winking_eye: Молоко вкусное, жирное, не вонючее, тара чистая и на дне ничего не было.
Теперь вопрос: Что делать с головкой “российского”? И с непонятным калье для шевра?

Еще может быть кислотность высокая. Возможно, молоко было не вечернее. А до разрезания сгустка сколько калье держали? И при какой температуре?

1 лайк

А подскажите пожалуйста :thinking: если сделать из сыровотке соляной раствор для сыра, можно ли использовать снова через неделю?!!?

Калье на шевр держала 10ч, на российский 50 мин при 22град в кухне. А еще йогурт при 38 град укутала и оставила на ночь, так он, как сыр отошел - всплыл, а сыворотка внизу. И всё, как губка.
Поставщик, говорит, что может быть у каких-то коз еще мало времени после окоза прошло. Сказал, заменит мне это молоко.

Можно использовать.

1 лайк

Трёх недельный радамер в пакете для вызревания покрылся синезеленобелой плесенью. С чем может быть связано?

Это часто встречается при пользовании пакетами. Лучше латексное покрытие.

1 лайк

Ой, спасибо большое, буду знать.

подскажите, решил попробовать моцареллу плавленую по рецепту. температурный режим выдержан термометром. в итоге толи рано разрезать стал толи что, но в итоге квадраты вышли не плотными и получилась каша. ситуацию можно спасти или начинать по новой?) молоко магазинское

Ну тут информации мало, что бы что-то подсказать. Молоко магазинное - это не лучший вариант для сыроделия, и опять же какое: пастеризованное или ультрапастеризованное ( с него вообще сыры не делают). Рецепт какой, закваска-фермент или лимонка-фермент? Сколько времени прошло после внесения фермента, плотное ли было калье?

  1. молоко магазинное просто пастеризованное. получил посылку с заквасками и не охота было ждать до утра, чтобы купить домашнее свежее
    яготинське 2,6
    2, лимонная кислота разбавленая - нагрел медленно до 35 градусов, в течении минут 20-25, выключил - закваска - 10 минут - фермент - накрыл крышкой 60 минут.
    через час взялось но как-то не плотно, видимо нужно было еще подождать. в итоге разрезал, вроде было хорошо. а как начал мешать так сразу все смещалось обратно в кучу без сгустка

p.s. в прошлый раз год назад пробовал тоже первый раз этот же сыр , как-то умудрился получить отличный сыр даже без термометра, обидно))

А р-р лимонки вносили в молоко какой температуры? Закваска-фермент был набором для определенного кол-ва молока или сами дозировку подбирали? И сколько лимонки?

лимонки было 10 граммов на 100 мл воды в молоко 8 градусов помешивая
закваска - фермент дозировано в пакетиках согласно полученного рецепта от магазина на 10 л молока)

заказал уже свежее молоко на воскресенье спод коровы. попробую еще с него

вопрос теперь что делать с этой плохо схватившейся массой? сгустки есть, но не настолько плотные, чтоб можно было слить. температура около 30, стоит уже второй час