Сыроделие - проблемы в приготовлении любого вида сыра

дякую за ваші відповіді. Скільки нового дізнаюсь

1 лайк

А оплавлять до посола или после.

Наталья, если он до посола начал растрескиваться, то оплавляйте до посола.

Дякую Свєта . Я так і зробила, уже оплавила,вроді получилось.сьогодні буду солить,а там побачимо,що з ним буде дальше.

2 лайка

Помогите пожалуйста с очень болезненным вопросом!
Делаю рикотту после того как сделал сыр.Раз 8 уже делала все ок.
А тут она разлетелась на такие мелкие хлопья, что даже марля не спасла ситуацию.
Первый мой провал я объяснила тем, что сыворотку оставила на ночь.Ну и подумала, что возможно она или подкисла или кислотность увеличилась ну или типа того. Даже когда я делала качотту, то он вышел меньше положенного и какой то сильно жирный.
После неудачи делаю новый заход.И о чудо! Сыра(качотта) вышел лучше обычно.Хлопья были большие, мясистые и сыворотка была прям как вода.Ну я себя похвалила, что забрала с молока все что можно было.
Но тут второй провал при последнем заходе.Опять такие мелкие хлопья, что через двойную марлю тоже пролете как вода. Я думаю, что возможно из-за того, что я пастеризовала молоко оставила его на ночь( сыр кстати вышел большой и красивый) Поэтому схожу с ума от чего такие пошли у меня промахи.До этого делала раз 8-9 качотту и гауду и после них рикотту сразу, все выходило на ура.
А тут такие провалы пошли.
Я делаю на 10л сыворотки 150 мл. 6% уксуса при 90С.
Может если молоко постояло и кислотность увеличилась, то уксуса надо меньше?Может из-за
этого?
Прошу помощи у профессионалов сырного мастерства!
Подскажите пожалуйста, что может быть причиной?

Не могу считать себя профи, но качотту делаю часто, поделюсь. Вынимаю Зерно и сразу ставлю сыворотку на большой огонь. Уксус не добавляю. Аккуратно мешаю по дну. Когда сверху образуется шапочка из хлопьев, слежу, чтоб до “первого вулканчика” выключаю, даю постоять с пол часа, час, снимаю на хб ткань.

10 лайков

Почитайте тут,дуже багато цікового,може і свою проблему найдете.Рикотта или сыр из сыворотки

2 лайка

Наталья, я это читала :frowning:
У меня проблема в том, что раньше все получилось, а два раза в такие мелкие хлопья, что мария их не задерживает, прям пыль выходит.
Вот и думаю, что может ли это быть из-за паузы в процессах. Может кислотность повысилась а тут я еще с уксусом ее зашкаливаю.

А зачем вы уксус добавляет,попробуйте без уксуса,риккота получается нежнее.

1 лайк

И попробуйте отцеживать на капроновый платок,я если вижу что ,что то не так цежу уже холодным на платок.

Наверное надо было попробовать оставить на пару часов, может он действительно бы уплотнился. Спасибо, попробую.

Я почти всю цежу через капрон. Даже когда хорошие хлопья собираются шумовкой,я соберу верх,а потом все равно ещё перецеживаю.

ой почитала всякое тут. И склоняюсь к выводу, что если молоко постоит или сыворотка, то уксуса надо в два раза меньше ложить. Ну это догадки, попробую в следующий раз (если будет пауза в процессах) влить меньше уксуса.
Посмотрим что выйдет.
Вам спасибо за полезные советы :slight_smile:

Попробуйте совсем без уксуса. В крайнем случае, добавить всегда можно

3 лайка

Еще одна неудача :frowning: Делала с меньшем количеством уксуса, так же печенька. В пиль прям все. Я через шапочку пыталась сделать, но получилось типа густого кефира и то только 1 чашка( с 12 л молока). Таки думаю, что сыворотка не любит ждать, и поэтому надо сначала с нее делать рикотту, а потом уже баню для качотты устраивать. У меня только одна большая кастрюля , поэтому процессы проводить параллельно не получается.

Где-то читала, что качотту на баню надо ставить сразу ещё тёплой. И если из 12 литров, то 1-1,5кг головка получится, а значит для бани можно кастрюльку поменьше. Тогда оба процесса одновременно. Я (ещё раз повторюсь) делаю без уксуса

3 лайка

Можно вопрос? Молоко коровье? Пастеризуете?

Это мне вопрос? Если да,то молоко козье не пастеризованное

Извините, да Вам, не закрепился вопрос. Я вот пытаюсь разобраться со своей рикоттой. С козьим молоком у меня проблем нет, проблемы с коровьим. Ещё раз извините!

1 лайк

Оце ж і в мене з коров’ячим. Ну зараз молока не має.Як буде буду пробувать і з уксусом і замість закваски сироватку. А з козячого,зараз вообще шикарний вихід без уксусу
Я уксус стараюсь мало використовувать