Спасибо за ответ. Влажность может быть, потому как обсушиваю в обыкновенном холодильнике, наверное перед пакованием надо в комнатной температуре подержать? Будем пробовать
1 лайк
Девочки подскажите во время внесение сычужного фермента решила немного подогреть молоко включила на тихий маленький огонь… и забыла ровно на 20 минут, а вот температура поднялась до 39 и сгусток образовался за 40 минут… Бактерии мезо-термофильные и далее делала гауду… Сыр уже в холодильнике что меня ожидает - пресушенное зерно и кислинка !!?
расскажу о своей проблеме с сырами, делала летом, июль-август по типу голландского, российского. Покрыты латексом, хранятся в холодильнике в ящичках для овощей. Разрезала на неделе один - ну не для моих зубов. Твердо-сухой, для меня это неприемлемо. вот хочу узнать - выдержанные сыры все такие или это я чего-то напортачила?
1 лайк
в латексе сыры высыхают, а если холодильник ноу фрост, то и ящик для овощей не помогает. С выдержкой сыры и правду становятся более твердые и с более насыщенным вкусом , по структуре из пластичных переходят в крошащие . Есть вариант, после месяца запаять в вакуум, тогда дольше остаются мягкими .
6 лайков
Роблю Драй Джек. І щось я переборщила з обмазкою. Прям відчуваю дуже переборщила🤨. На тортик з шоколадним кремом схожий сирочок. Як краще вчинити? Змити цю замазку і нанести нову? Яка по густині повинна бути? По рецепту сказано не рідка, а така лягає товсто.
7 лайков
Ничего не переборщили, разве что жидковатая обмазка получилась. Как подсохнет, еще наносите. Обмазка и должна быть на нем толсто. 2 года уже Драй Джек делаю. Очень вкусный сырок.
7 лайков
Леся, ничего смывать не нужно!
Судя по фото Вы всё сделали правильно.
В конце созревания, в смысле уже перед употреблением, лишнюю замазку можно удалить, даже полностью, если хотите.
1 лайк
Добрый день. Подскажите пожалуйста почему сыр Бри после того как оброс шикарной белой плесенью стал пахнуть как порченная рыба. Разрезала - не приятно пах, консистенция внутри хорошая ближе к корке, внутри еще видно немного не дозрелая, незначительные глазки в среднем слое, корка хорошая. Сыр во время образования плесени не вспучивался, ровненький, красивый. Высота 3,5 см, ширина головок 12 см и 18 см. В контейнерах конденсат убирала, хотя его мало было, всё чистое было во время приготовления, окунала в кипяток формы, ложки, градусник. Молоко пастеризованное, коровье, перед приготовлением пробовала его, сладкое вкусное, берём много лет в одном месте. Был приготовлен 13.11.18. Запах заметила при заворачивании в бумагу для вызревания 4.12.18. До этого пах так, как должен пахнуть Бри. Не выдержала 6.12 розрезала. Пожевала но глотнуть не решилась. Горечи нет, но вкус как будто сгнившый сыр штоли… Никогда не ела порченного сыра, но наверное у него такой вкус. В чем проблема? Может соли мало? Мне показалось что маловато по вкусу. Читала, что от недосола сыр может испортится.
Ну не знаю, почему рыбой. У меня муж сказал, носками грязными пахнет 
А может вам запах аммиака на протухшую рыбу похож.
Да нет, не аммиак вроде бы. Я знаю как пахнет Бри, специфический запах, на любителя. Но я этот сыр очень люблю, не нюхаю особо. Ем) Ну тут явно запах тухлячка какого-то. Мне кажется или соли мало было и он пропал просто или может это он так воняет в процессе дозревания… И поменяется ли потом запах? аж не верится… Или это там какие-то бактерии…
Дякую за відповідь. Нове питання. Роблю Шевр. Згусток 7 годин не розрізала, але в кухні було спекотно… і згусток став пористий. Далі все робитиму по рецепту. Нічого не викидатиму. Цікавить які наслідки зі смаком будуть від того, що згусток пористий став. Причину розумію.
І ще одне питаня. Також роблю Рокфор. Був 3 дні у формі. Сьогодні дістала і обстпала сіллю. Боки головки ледь сухі. Знаю, що важливо цей сир не пересушити. Але ще 2 дні треба при кімнатній темп. Чи не висохне він ще більще? Чи залишити при кімнатній, але в закритому лотку? Зараз взагалі без лотка. І з‘явився дедь вловимий запах прокисшого молока. Можливо також через високу темп навколо.
Підкажіть, через скільки починає з‘являтись пліснява на Рокфорі?
Завалила вас питаннями. Буду вдячна за ваші відповіді.
Найшла загублену закваску на сир Пармезан. Закваска була куплена рік тому на Заквасочці. Закваска і фермент були на 10-12 л.молока. У мене було тільки 8.5 л.молока. Ну так як закваска давня вирішила іі використати на меншу кількість молока. Але згусток получився дуже плотний,аж твердуваьий. Що чекає мій сир в майбутньому,чи буде він ризиновий або гіркуватий?
Ирина, по Вашему описанию - это сильный недосол!
Если бы в молоке присутствовали масляно-кислые бактерии, которые тоже могут дать подобный запах, то плесень бы не покрыла сыр.
Сыры с плесенью вообще очень не любят недосол! Лучше пересолить.
3 лайка
Леся, на вкус это повлияет в виде кислинки, остроты…и может структура тоже выдать пористость.
Чтобы такой сыр не начало раздувать - максимально все этапы изготовления перемещайте в холодильник.
Соль “потянет” влагу и снаружи сыр станет влажным.
Обычно при комнатной температуре после посола сыр наоборот обильно выделяет влагу. Но наблюдайте обязательно. Если увидите признаки подсушивания, то убирайте в контейнер.
Кисловатый запах на этом этапе - норма.
Обычно не раньше, чем через 2-3 недели.
2 лайка
За год, при правильном хранении, закваска не снизит активность. А фермент и 2, и 3 года отлично хранится.
Суть того, что произошло с Вашим сырочком, из-за уменьшения объёма молока, заключается в излишнем обезвоживании сырной массы и более высокой кислотности.
Горечи не будет. Резиноватости - в этом сыре в ряд ли.
А вот последствия Вы уже сами увидели, судя по фото.
Такой сыр могу Вам посоветовать оплавить со всех сторон на сильно разогретой антипригарной сковороде. Может эта процедура его реабилитирует и он не будет рассыпаться 
3 лайка
А як це зробить. Просто положить на гарячу сковородку і щоб трішки підплавилось?
Разогреть сковороду и сначала оплавить боковую часть сыра со всех сторон.
Прямо таки класть сыр на сковороду не нужно, лучше прикасаться сыром и сразу поднимать, как только увидите что он оплавился.
Потом дать ему остыть и оплавить верх и низ головки.
6 лайков
Дякую за відповідь.
1 лайк
Большое спасибо! Я к этому мнению тоже пришла, уж малосолен очень на вкус. Новый сыр посолила больше.
1 лайк