Светочка, еще раз спасибо за подарочек (закваску для качетты) Я еще капнула аннато 3 капельки и получился шикарный сырок. В воскресенье варила, а сегодня разрезали.
1 лайк
Инна, я очень рада, что Вам понравился подарочек и результат! 
Иришка благодарю за поддержку!!!
1 лайк
Светочка, может сталкивались. Сыр Домашний неделя от роду. Разрезаю головку, а он крошится не эластичный. Что не так сделала? Молоко может чуть-чуть прокисшее или все-таки какой-то градус больше перегрева? Хочу более-менее постоянный сыр сделать.
Підкажіть:pray:t2:! Робила декілька разів бринзу. Малий вихід сиру, та і рікотти((( 
корівка місяць як розтелилась. Думаю, що причина у цьому. Через скільки часу буде нормальний вихід сиру? Дякую
Доброго дня! На фото Маасдам 9 днів стадії теплого визрівання. Мені здається фото не передає того блиску, що насправді. Виділилось скільки масла(!), прямо тече з сиру. Це нормально?
І ще питання. Чомусь всі сири мають маленькі тріщинки. Спочатку їх небагато, при визріванні з’являються нові. У чому може бути причина?
І ще питання. Чомусь всі сири мають маленькі тріщинки. Спочатку їх небагато, при визріванні з’являються нові. У чому може бути причина?
При тёплой стадии вначале у меня тоже масло выделялось, к концу уже меньше. А трещенки- это сыр растет, но у меня они поменьше. Но я только учусь,поэтому делюсь информацией,что у меня тоже так.
Инна, лучше сразу с фото! Так ответ будет гораздо точнее.
Но по Вашему описанию больше похоже на подкисшее молочко. При перегреве сыр не крошится, а разделяется по контуру сырных зёрнышек.
1 лайк
Леся, в среднем должен пройти как раз месяц.
Но бывает и такое, что свойства белка нормализуются через 1,5 - 2 месяца… Это только опытным путём.
Причина у этих двух проблем одна - высокая кислотность молока на момент изготовления сыра или её чрезмерное нарастание в процессе изготовления (из-за нарушения технологии)
Именно в этом случае из сыра выделяется не обычное количество масла, появляются трещинки и структура может в результате получится крошливая.
Такой сыр желательно уложить в пакет для вызревания и при погружении в горячую воду (способ упаковки “термоусадка”) - подольше подержать там сырочек, чтобы корочка оплавилась и трещинки “залечились”.
4 лайка
Светлана, не успела сфоткать. Съели все.
1 лайк
Дякую величезне за ваші відповіді))
1 лайк
Кошачья щерсть - это слишком большая влажность. Это или от перекисшей массы перед отвешиванием или недостаточное отвешивание.
4 лайка
Вечер добрый 
, подскажите поставила эмменталь в теплую фазу 1-й день… и начал тонко пахнуть пролежавшим сливочным маслом… по бокам еще более менее твердый а вот стороны мягкие- корочки особо не видать… может его назад в холодильник…
??? температура 18-20 в комнате, влажность 83…
Обмойте сыр рассолом и обсушите.
Возвращать его в холодильник не имеет смысла.
А мягким он обязательно станет при такой температуре, это нормально.
1 лайк
Светлана спасибо , да запах поменялся в сливочную сторону… и иду купать его в рассоле. а через сколько дней обмывать сыр!!? 
1 лайк
У меня вопрос к вам, @natur Светлана. Сделала я сыр с мытой коркой, выдержка месяц. Разрезала (ем такие без корки), вкусный, нежный, ни капли горечи. Оставила краешек, чтоб сфоткать, но фотик так и не нашла. Попробовала оставшийся кусочек через 2-3 недели (был завернут в пергамент). Вкус стал немного специфичней, но появилась горчинка в послевкусии. Горчинка - так муж говорит, для меня любая горчинка - это жуткая горечь. Из- за чего появилась “горчинка”? Такой сыр нельзя открытым держать долго или у всех сыров с мытой коркой она появляется, или это только в моем варианте? Кстати, еще в одном твердом сыре через пару недель горчинка в послевкусии появилась, но та и для меня еле заметная была.
Наталья, обмывать нужно по мере необходимости.
В том случае если сыр вызревает с натуральной коркой, то можно и каждый день, чтобы не сох.
Если появляется специфический запах - единоразово.
1 лайк
Алла, сыры с мытой коркой можно держать открытыми сколько угодно. У меня и по месяцу лежит после разрезания.
Я думаю это Ваше личное восприятие вкуса длительно вызревающего сыра, так как любой из этих сыров выдаёт со временем горчинку, остринку, пряность, кислинку…
Значит Вам по вкусу больше нравится более молодой сыр 
Но это конечно, если сыр с горчинкой, а не откровенно горький… Тогда нужно искать причину в молоке и температуре вызревания.
2 лайка
Именно горчинка в послевкусии, во вкусе нет, что странно. Если есть бутерброд с кофе, то не слышно совсем, а если смаковать один сыр, то появилось в послевкусии. Здесь где-то читала, что какая-то аминокислота дает горечь. И тут мне не понятно как этого избежать. А козы мои всегда горькое едят, то осиновую кору, то пижму. Но только в редких сырах такое послевкусие и то не сразу. Мне ина фестивале из-за горечи(как мне показалось) сыр Сафронова и многие голубые сыры не понравились. Может действительно это чисто мое восприятие горчинки.
2 лайка
Вопрос по брынзе. Фермент сычужный, просроченный. Было слабое калье, брынза получилась очень нежной, сухой посол, неделя в судочке, замариновала в масле со специями. Через 2 недели - супер! Хоть на бутер мажь (размазывается, как мягкая фета), хоть так, хоть в салат. Постояла месяц, добавила в греческий салат, дала неприятную горчинку, мне кажется именно в сочетании с помидорами. Так ем - вкусная, с легкой горчинкой. Если такая мягкая брынза вышла - это вообще можно брынзой назвать? И слабое калье дает малый срок хранения?