Вопрос снимается…
Наташа, а Пекорино Сардо из овечьего молока? Это похоже на …Романо? И где рецептик нашли, если не секрет?
У меня сейчас тоже Маасдам на вызревании. Лежит “голенький”. 2 недели лежал в холодильнике, сейчас достала на теплую стадию. " Полёт" нормальный.
1 лайк
Покупала на Заквасочке,там и рецепт прислали. Рецепт именно для козьего молока.Получилось две головки.Одну разрезала через три недели-совсем не понравился,сказала больше делать не буду. Но когда разрезала через четыре месяца-сыр обалденно вкусный. Буду делать обязательно.
4 лайка
Маасдам на тёплой стадии начал активно покрываться плесенью, стал липким. Ни каким защитным покрытием не покрывала. Стоит ли сейчас бороться с плесенью? Или подождать конца тёплой стадии?
Доброе утро,девочки! Нужен Ваш совет. Маасдам козий, 3й день фазы теплого созревания. Медленно, но уверенно начали появляться тёмные точки. Я так понимаю,что это плесень. В тепле сыр стал выделять на поверхности “жир”, я её периодически протираю бумажным полотенцем. Где-то читала,что эта жирная пленочка защищает от плесени,но у меня не справилась. Мои действия? Спасибо.
Алла, это нормальный процесс для такой высокой температуры во время вызревания.
Для сыра комфортная температура в пределах +12*С. Если температура выше, то будет выделяться маслоподобная жидкость, а сыр приобретёт остроту и сладковатый привкус.
Справочник касается процесса промышленного производства сыров. То есть подразумевается строгий и точный контроль уровня кислотности на каждом этапе производства и даже более того. При повышении кислотности есть способы её понизить, в том числе и при помощи химических добавок.
А в домашних условиях чётко контролировать кислотность молока и сыворотки не возможно. И в подавляющем большинстве случаев нарастает она стремительно и безконтрольно.
Именно поэтому в домашних условиях нужно кардинально снижать кислотность путём промывки сырного зерна большим количеством воды, а на производстве в этом нет необходимости.
Это тоже касается выше описанной проблемы - если молоко имело излишне высокую кислотность или она критически наросла в процессе изготовления сыра - он пластичным не будет.
Так же на пластичность отрицательно влияет:
- перегрев сырного зерна
- прессование и посол при высокой температуре
- прессование слишком тяжёлым гнётом…
Посол в зерне больше влияет на влажность готового продукта, чем на газообразование. Солить зерно нужно после максимально возможного удаления сыворотки.
Все сыры с тёплым этапом созревания - в пакет.
Остальные можно в латекс.
Ещё возможен вариант нанесения латекса на сыр после окончания тёплого этапа вызревания.
Лучше пусть “голеньким” лежит 
Лучше начинать как можно раньше.
Обмойте рассолом и обсушите.
Но не забывайте, что это не беда, а естественный процесс!
6 лайков
Огромное спасибо за ответы. А удаление сыворотки даже без добавления воды то же кислотность понижает? Ну не получаются у меня пластичные сыры кроме Качотты.(((((((
У меня все сыры из козьего молока. Может как-то температура 1 и 2 нагревания отличаются от температур для коровьего молока?
1 лайк
И еще одна для меня загадка. Везде объясняют как определить готовность сырного зерна. Это понятно, не понятно как должно вести себя зерно до этого, т. е. чем отличаться когда его сожмешь в руке. И если готовность зерна наступила раньше, чем рецепт закончился, то что делать, сразу формировать головку сыра?
1 лайк
Ещё вопрос по Маасдаму. Делала 1 козий и 2 из коровьего молока. У козьего головка хорошо “замкнулась”, а у коровьих - не очень. Груз для пресса увеличивала постепенно. В общем, козий и коровий делала одинаково, а результат разный. Почему? Спасибо.
Без добавления воды кислотность снижается слишком незначительно.
Козьи сыры в принципе имеют особенную структуру, более ломкую и плотную, менее пластичную.
А Качотта у Вас получается пластичная потому, что на паровой бане происходит процесс схожий с плавлением.
А в чём загадка? Ведь Вы сами наблюдаете весь процесс…можете проводить эксперименты - что будет если сжать не готовое сырное зерно.
В самом начале оно вообще не имеет упругости, потом станет плотнее, но всё равно ещё будет слишком рыхлым и при сжатии в руке просто будет превращаться в “кашу”…
Это смотря на каком этапе наступила готовность.
И уже исходя из этого действовать 
1 лайк
У меня то же вопрос по этой теме.
Если “готовность” я вижу после окончания второго нагрева зерна,скажем,через 5 минут,а в рецепте указанно, мешать зерно 30 минут после второго нагрева,а потом ещё дать ему отдохнуть,осев на дно кастрюли? Мне кажется,если я поступлю по рецепту,то зерно будет перегретым и головка не то ,что не сомкнется,а вообще до кучи не слепится.И я сразу ,как вижу хорошую пластичность зерна,формирую головку,сплош и рядом нарушая рецептуру :)
Может,я что то не так понимаю?
2 лайка
Если такая ситуация складывается постоянно, то в таком случае нужно существенно уменьшать время вымешивания сырного зерна (но не убирать совсем этот пункт!), делать это без нагрева и смело нарушать рецептуру 
По поводу оседания сырного зерна на дно - я бы так же не советовала Вам полностью убирать этот пункт.
Зерно в процессе оседания уже образует “единую массу”, которую легко перекладывать в форму. - но это если речь идёт не о тех сырах, которые Вы хотите видеть с механическими глазочками, перемешивать зерно с какими то добавками или выкладывать в форму “наливом”.
3 лайка
Сегодня разрезала мраморный сыр. 18 дней на созревании. Разрезала когда сыр начало поддуваться. На вкус очень солёный. Просаливала 12 часов (по рецепту). Молоко не пастерезованное, собранное из нескольких удоев.Подскажите пожалуйста где я допустила ошибку.
2 лайка
На грюере появляются чёрные точки,как бороться с этим?
Мурсия, 13 дней, вечером было все нормально, а сегодня утром глубокая трещина. Есть шансы спасти или резать? Спасибо.
Светочка, спасибо большое за быструю доставку и подарочек!! Очень приятно!! Вчера заказала - сегодня забрала. Хочу как побольше варить сыров с осеннего молочка, что бы надольше хватило.
1 лайк
Да, выход сыра с осеннего молока очень радует
6 лайков
Здравствуйте Светлана столкнулась с проблемой что один и тот же рецепт выдает разный результат сыра узнала про кислотность молока а вот где можно узнать в каких источниках про рн молока при изготовлении сыра не подскажите спасибо
