Синерезис - что это за зверь? Возможно много кто краем уха слышал о таком, но не вник в суть. Или и вовсе не представляет о чем речь.
Но под этим страшным словом скрывается самый обычный процесс сырообразования при приготовлении любого вида сыра. С ним сталкивался каждый кто хоть раз готовил сыр.
Объясню простыми словами
После превращения молока в желе (под действием ферментов) сгусток в молоке стабилен. Но как только мы начинаем его разрезать и перемешивать, начинается процесс отделения сыворотки. Этот процесс и есть синерезис.
На первый взгляд это кажется просто. Порезал сыр, вымешал… отжал и получил сыр. Но на самом деле очень много факторов влияют на конечный результат.
Имеет значение все. И размер порезанных кубиков, и интенсивность и время помешиваний, температура жидкости в этот период и даже размер посуды в которой готовится сыр.
В зависимости от того какой вид сыра мы хотим получить, мы можем регулировать те или иные факторы влияния.
Основная цель — это чтоб зерно отдало влагу. Чем больше влаги оно отдаст, тем тверже будет сыр, и дольше будет созревать. И наоборот.
На уменьшение количества влаги во время синерезиса влияют такие факторы - мелкое нарезание сгустка, интенсивное и длительное вымешивание, подогрев жидкости, посол зерна, пресование.
Также на синерезис влияют такие факторы как — состав молока, время действия фермента и предварительная пастеризация.
Тут все просто. Пастеризованное молоко хуже поддается синерезису, поэтому часто в такое молоко добавляют хлорид кальция. И чем дольше молоко стоит от момента вноса фермента, до разрезания сгустка — тем сложнее будет происходить синерезис.
Чем же важен синерезис? Фактически от него зависит то какой консистенции будет ваш сыр и какой его будет выход из молока.
