Рокфор один из самых вкусных сыров
Рокфор – Сюр Серон находится на юге Франции. Рокфор производят тут со средних веков. Легенда гласит, что этот сорт сыра изобрел пастух, на день оставивший свой завтрак возле пещеры, когда он вернулся – сыр и превратился в Рокфор.
Недавно в Европе был принят закон, что только сыр из этих пещер может носить название Рокфор.
Это сырная фабрика PAPILLON, тут производят Рокфор с 1906 года. Сегодня Себасьтьян Леклер глава компании.
- « Я люблю этот сыр больше всего, в его производстве мне нравится то, что он как кристалы трансформируется как будто процес превращения гусеници в бабочку».
Рокфор начинает свою жизнь как трава, которую съедают лаконские овци. Есть правило, согласно которому молоко с фермы должно быть доставлено на фабрику в течении одних суток. Молоко собранное за один день перевозится тогда, когда овци отправляются спать.
Первая проблема с которой сталкиваются сыроделы груза - наличия вредных бактерий. Чтобы удостовериться в безопасности молока, в лаборатории пробы молока делает Стефан Бусне. - « Я беру пробы с каждого чана с молоком, провожу тести на наличие антибиотиков листерии и сальмонелы. При тестировании Стефан использует резозалон – натриевый краситель, который начинает хлорисцировать при наличии бактерий. Если молоко не изменяет цвет в течении 5 часов – в нем нет бактерий.»
Молоко прошедшее тестирование поступает на фабрику чтобы превратиться в сыр. Но козье молоко на 80% состоит из воды, нужно отделить от воды жиры и протеины, которые в будущем станут Рокфором. Это делают с помощью натурального экзима
-« Это ренин, сычужный экстракт, он добывается из желудка телят и используется чтобы сгущать молоко, и кстати говоря, он очень приятно пахнет».»
Экстракт смешивается с молоком и через 2 часа в нем появляется комки протеина. Затем эти куски измельчаются гиганской теркой, но они пока еще не вкусные.
Как ни странно, но чтобы придать сыру его уникальный вкус, они разбрызгивают плесень выращеную на ржаном хлебе, причем не любую плесень, а PR, это один из видов грибка пеницилина – всемирно известного сырья для антибиотиков.
Творог посыпанный спорами – упаковывается в формы, формы охлаждают до 10 градусов по Цельсию и удаляют излишки воды. Пока сыры высыхают – споры прорастают, и начинается настоящая магия. Сначала выделяется угле-кислота которая составляет структуру Рокфора.
-« Итак, по прошествии 3 дней, если мы сделаем разлом, то увидим, что в Рокфоре образовались дыры, они появляются тогда, когда сахар находящийся в сыре превращается в углекислый газ»
Чтобы усилить запах Себасьтьян натирает сыр натуральным консервантом – морской солью. Сама по себе соль просто лежит на сыре – чтобы она проникла в сыр - в нём просверливают дыры( аэрируют сыр), обеспечивая рост плесени.
-« Сначала сыр имеет белый цвет, но постепенно начинает синеть от середины к краям. Затем сыр оставляют зреть. За 10 дней он становится синим, очень вкусно!»
Хорошо, но для превращения этого сыра в настоящий Рокфор нужно немного местной магии.
Пещеры Рокфор Сюр Сюрзона особенные, потому что они создают идеальные условия для созревания Рокфора. Тут постоянно 96% влажность и температура от 8-12 градусов по Цельсию. В этой сырой, влажной атмосфере плесень разрастается внутри каждой головки сыра. Все это происходит под присмотром дегустатора Сильвии Густал:
-« Сыр находится в пещере 20 дней, потом мы заворачиваем его в фольгу. Фольга замедляет рост бактерий, но в тоже время позволяет стать сыру кремовым».
Созревший Рокфор легко крошится и немного сырой и в нем тянутся прожилки плесени, он известен как король сыров!
Королевский сыр экспортируется по всему миру, он придает привкус роскоши сэндвичам и соусам.