Всем! Всем! Всем! по Белперу
один из рецептов
А вот тут обсуждение и нюансы есть
тот рецепт, по которому делаю я вот:
На 3 литра молока
1 чайная ложка соли (лучше гималайская розовая или, на крайний случай, морская)
2 зубка чеснока
Молоко нагреть до 30 градусов и добавить закваску (сметана, сыворотка или пахта) 3 столовые ложки. Если сметана, то в отдельной посуде тщательно размешать с молоком и влить. Если сыворотка, то свежая из под сыра. С пахтой опыта не было.
Добавить фермент в 2 раза меньше, чем обычно.
Оставить на 12-14 часов при комнатной температуре. Если температура опускается ниже 20, то время сквашивания увеличивается.
Выстелить дуршлаг тканью и выложить сгусток шумовкой в ткань.
Подвесить для стекания (как творог). Массу несколько раз переворачивать. Должна хорошо стечь. Это занимает много времени, особенно если объём теста большой.
После стекания поместить массу на 2-3 дня в холодильник. Если делаете большой объём, то на 4-5 дней можно оставлять в холодильнике.
Очистить чеснок и растолочь в ступке с солью
Добавить в сырную массу и тщательно перемешать.
До этого подогреть на сухой сковороде черный перец горошком и измельчить в кофемолке или ступке не очень мелко.
Сформировать шарики размером чуть больше мяча для гольфа
Обвалять шарики в перце
Оставить сушится при комнатной температуре, выложив шарики на ткань или полотенце. В этот период переворачивать шарики и менять ткань под ними до полного высыхания перца и до того момента, как на ткани не будут образовываться влажные пятна.
Убрать сыр в холодильник. Ничем не накрывать. В течении минимум недели переворачивать сыр каждый день. Дальше реже. Когда шарики будут достаточно твердые их можно переложить в дверцу холодильника и следить за тем, чтобы на них не образовывалась плесень.
Сыр, в принципе, можно потреблять уже и в 2-х недельном возрасте. Но тот, что был на конкурсе - двухмесячный. Вкус, аромат и консистенция его меняются с возрастом и существенно.