У моих козочек круглый год в свободном доступе сено. А на траву естественно резко не перевожу. Кроме сена, травы они получают и зерновые, и овощи с нужными по сезону витаминными добавками.
1 лайк
Значит вы все правильно делаете:)
1 лайк
Всем доброго времени суток!
Сегодня поговорим о базовом сырном сгустке на сычужном ферменте.
Основной метод приготовления сырного сгустка является базовой технологией, на основе которой создаются практически все сыры. Если усвоить этот метод, то без проблем сделаете сыр, который хотите.
Краткое описание приемов, с помощью которых можно приготовить выдержанные сыры.
Брожение и растягивание.
Несоленый сырный сгусток может быть оставлен для брожения в собственной сыворотке до приобретения такого уровня кислотности, что его сырное зерно при помещении в горячую воду можно будет растягивать. Например моццарелла.
Вымачивание в рассоле
Сыр может быть погружен в насыщенный раствор соли для вызревания, типа феты.
Выращивание белой плесени
В молоке содержится природные грибковые культуры и при благоприятных условиях они будут расти и формировать белую плесневую корку. Например камамбер.
Выращивание голубой плесени
Если добавить споры грибка Penicillium roqueforti, то получатся голубые сыры. Например Горгонзола.
Мытье корки
Сыры могут регулярно промываться сывороткой по мере вызревания, чтобы не допустить развития на их поверхности плесени.
Альпийские сыры
Сгусток разрезается на очень мелкие кусочки, чтобы отошло как можно больше сыворотки, затем они провариваются и спрессовываются в очень твердые большие головки.
Промывание сырного зерна
Для приготовления гауды базовое сырное зерно промывают в горячей воде, чтобы придать им большую твердость и упругость. Затем они прессуются в круглые головки сыра и выдерживаются обычно покрытые воском.
Чеддерезиация
Сырное зерно оставляют под прессом для того,чтоб они спрессовались в буханку, затем это разрезают, ломти опять укладывают под пресс и перекладывается несколько раз для того,чтоб они стали очень твердыми. Потом опять дробят, солят и вновь прессуют. Так получается чеддер.
10 лайков
Ну и наконец, рецепт базового сычужного сыра от Дэвида Эшера. Все остальные рецепты из его книги описывают практически те же самые шаги, но с добавлением конкретных деталей.
Индригидиенты на 4 л молока, вы увеличивайте по вашим запросам и возможностям.
- 60 мл кефира или активной сыворотки (кефир берем из молочного гриба! с магазинным не советую экспериментировать, разве что сегодняшняя дата изготовления)
- порция сычужного фермента (если брать порошок, то я расчитала 0,04 грамма на 1 л молока, значит на 4 л будет 0,16 грамм)
соль
Должно получится около 700 гр сыра.
- Подогреть молоко на медленном огне примерно до 32 градусов.Периодически его помешивать.
- Влить кефир или сыворотку и хорошо перемешать.
3.Оставить на 1 час для заквашивания. Температуру поддерживайте 32 градуса. (накройте крышку полотенцем) - Добавить сычужный фермент, предварительно его растворив в чистой холодной без хлора воде. Перемешать очень хорошо аккуратно.
- Оставить на 1 час для образования сгустка. Температура поддерживается 32 градуса, можно на пару секунд включать огонь, накрыть полотенцем. Но молоко мешать нельзя.
- Примерно через час проверьте на разрыв. Воткните палец под углом 45 градусов и приподняв его определите, готов ли сырный сгусток к разрезанию.
- Разрезать сгусток ножом на кубики 2 см -вертикально и после горизонтально, сделав перерыв для его восстановления. Можно использовать венчик, чтоб разрезать внизу.
- Перемешивайте сырные сгустки несколько раз с перерывом от получаса до часа, чтоб отделилось как можно больше сыворотки. При перемешивании проверяйте температуру и если надо, догревайте до 32 градусов.
- Проверьте упругость зерна, пока по твердости они не станут как яйцо-пашот. (вытащите рукой и сожмите пальцами)
10 Дайте зерну 5 минут осесть на дно кастрюли. Не мешайте его пока. - Слейте сыворотку.
- Переложите сырное зерно вручную в формы. Проследите, чтобы поверхность сыра была на одном уровне.
- Сцедите сырное зерно, поставив формы на поверхность для стока сыворотки. Оставьте при комнатной температуре.
- Примерно через 1-2 часа переверните сыр. Через 24 часа он полностью сформируется.
- Посолить каждую поверхность из сыров (1 ч.л. на каждый сыр) прим. у Эшера берется 3 небольшие формы. Проверьте, чтоб соль покрывала все поверхности.
- Просушите посоленные сыры, положив под ниж дренаж. Оставить на 24 часа. Когда на сырах не остнется видимой жидкости, они готовы.
- Отправляйте сыры на хранение или вызревание. Свежие сыры можно хранить в холодильнике до 1 недели, либо выдерживать на другие сыры.
12 лайков
Отаке в мене зерно вийшло, ще й резинове, у формі однорідним не стало, коли перевертала кришиться. Що може бути? Перегріла?
Поставила під маленький прес, воно майже сухе вже.
1 лайк
Да, зерно пересушено и перегрето.
Дякую, видно в мене неполадки з термометром, він інфрачервоний, напевно показує менше температуру ніж є на справді, перевірю. А ще молоко було 2-3 денної витримки, це могло вплинути? Що значить пересушено? Ще зерно в сироватці не опустилось на дно, і після розрізання постійно склеювалось.
Оля, кислотность повышена. Причиной может быть
1 лайк
Значить ще з сирами почекаю, воно і не однорідне, в одної 2,5 тижні, в другої 11 днів. Змішане, певно тут фактів куча. Дякую.
Это точно. Какой из факторов как сыграл уже не угадаешь.
Я тоже добавила в зрелое молоко молодое и все - прощай сырок. Получился, конечно, какой-то сырок. Даже вкусный. Но долго с ним возилась, чтобы что-то вышло.
А що порадиш з моїм, на піцу?
Оля, а сколько молока вообще брала?
Біля 2л, по факту вийшло.
1 лайк
Можно в том виде, что есть, поместить в рассол, потом откинуть на дуршлаг и будет такой рассыпчатый кусочковый сырок. Потом его можно использовать в различные блюда, если так не съедите. К примеру, в конце готовки бросить на сковороду с жаренным картофелем, чтобы он чуть оплавился. В те же спагетти добавить или в яичницу.
3 лайка
Вот такое на вид сырное зерно, когда его вымешиваю.
@olga_pukalo
Оля, если пробовать пальцем молоко при нагреве 32 градуса, будет слегка теплое
1 лайк
А вот мой сырок по этому рецепту после посолки.
В следующий раз сделаю по типу Качотты:)
п.с. вчера вечером почти весь и умяли
5 лайков
Лен зерно також так спочатку виглядало, а потім стало резинове. Молоко пальцем не трогала( не скажу. С тебе пошагове фото, дуже буду вдячна. Твій сирок виглядає смачно, мусиш і мене навчити:blush:
2 лайка
Оля напишіть будь-ласка рецепт россола, пропорції. Дякую.
Обязательно научу:) Надо было мне позвонить как делала:) Оля, попробуй из него слепить шарики. Получается? А потом обваляй в приправах. Я делала недавно с кунжутом. Получились то ли сырные шарики, то ли творожные, но очень даже съедобные и вкусные!!!
п.с. 11 дней молоко пока не бери. Подожди до 3 недель.
Не не ліпляться, розсипається) Воно більше як бринза, не творог. Такий собі резинуватенькій. Певно треба в рассол його. Ти же знаєш мій зв’язок, та я навіть не додумалась подзвонити, і процес відбувався між побігами в стайню, годівлею, дойкою, пасьбою))) по молоку зрозуміла.