Недостатки сублимированных культур.
Использование сублимированных культур способствует развитию технологий, не являющихся самодостаточными. Они не могут использоваться дважды: это неустойчивое собрание бактерий, не существующих в природе, характеристики со времененм их изменяются. Их работоспособность и качество значительно снижаются при повторном использовании. Так же как и неспособные к размножению гибридные семена, использ. многими фермерами,сублим. культуры приходится заново закупать для пр-ва каждой партии сыра. Так сыроделы оказываются в зависимости от покупных готовых культур. Даже если бы это было возможно, разведение и повторное использование культур, состав кот. является интеллектуальной собственностью производителя и защищен товарным знаком, может быть запрещено!
Сублим. культуры невозможно приспособить к различным способам сыроделия. Два-три штамма бактерий, расфасованных в каждую упаковку, отобраны для изготовления сыра в опред. условиях и не могут быть использованы для пр-ва другого вида сыра.
Компании, поставляющие товары для сыроделия, продают множество штаммов бактерий закваски, из них некоторые являются мезофильными, другие термофильные. Чем больше сыродел хочет сделать сыров, тем больше заквасок нужно купить! (РАЗВЕ НЕ ТАК?)
Для развития сублим. культур требуются стерильные условия. Поскольку они являются неустойчивыми, произвольно отобранными штаммами бактерий, а не стабильными сообществами миктоорганизмов, сыроделам приходится приспосабливаться и использовать стерилизацию и дезинфекцию, для того чтобы создать этим выращенным в лаборатории культурам условия для развития. Стерилизация молока, инструментов и даже рук сыроваров жизненно важна для того, чтобы чувствительные лабораторные культуры не оказались погубленными нежелательными дикими культурами,кот. могут пустить сыр под откос.
Бактериофаги и вирусы создают немало забот сыроделам. И вы постоянно должны контролировать кислотность, и заменять культуры заквасок новыми.
Культуры сублим. добавок не сохраняются на стадии вызревания сыра. Бактериальные культуры зачастую оказываются совсем не темикультурами, кот. сыродел добавлял в свой чан. По мере вызревания сыра их экология изменяется в связи с новыми условиями, и не способствуют здоровому созреванию сыра. Волны диких бактерий, кот. способствуют созреванию, проникающие извне в сыры,заквашенные с помощью лабор. культур, и могут взять верх в процессе вызревания, что чревато непредсказуемыми последствиями.
Добавки не могут хранится вечно. Покупая готовые добавки сублим.культур и поддерживая производящие их корпорации, мы утрачиваем контроль над культурой нашего сыра. Уже распрастронены гмо дрожжи, кот. используют при пр-ве многих продуктов (хлеб, пиво, вино). Учитывая быстрое получение ими госуд. одобрения вполне возможно, что и гмо культуры закваски однажды станут доступными в Северной Америке и для пр-ва сыра.
Нужно прекратить воспримимать системы культур, присутствующих в сыре, как отдельные штаммы бактерий или грибков. Именно упрощенный промышленный подход к сыроделию выделил те из них, кот. мы считаем главными игроками при создании сыра: менее важные игроки были отодвинуты в сторону и забыты. Однако именно сочетание крупнейших игроков и поддерживающих их микроорганизмов обеспечивают выработку здорового сыра. Поскольку сыр создают не отдельные виды микроорганизмов, а их сообщества, все еще слишком сложные для понимания или моделирования, кот. состоят из множества видов бактерий, дрожжей и грибков, совместно живущих и эволюционирующих.