Мягкий сыр Стилтон особый сорт голубого сыра. Впервые он был воспроизведен в начале 18 столетия в Англии. От остальных голубых сыров Стилтон отличается мягким и менее соленым вкусом. Он выпускается в головках по 8 кг, из центра каждой из которых выходят голубые прожилки благородной плесени.
Производство Стилтона строго ограничено. Всего лишь полдюжины сыроделия в мире расположены в 3-х английских графствах, имеет право на приготовление сыра из пастеризованного молока местного производства.
На одну 8-ми кг. Головку английского сыра уходят 78 литров молока. Сначала молоко заливают в длинный лоток, затем добавляют закваску, выращенную в лаборатории живую культуру, после этого специальную голубую плесень смешивают с дистиллированной водой. Спустя примерно 3 часа добавляют сычужный фермент, он помогает молочным жирам свертываться. Спустя еще 1,5 часа, с помощью проволочного ножа рабочие отделяют свернувшееся молоко от молочной сыворотки.
В течении ночи молочная сыворотка сливается. На следующее утро полученная масса проходит через устройство, которое перемешивает её до получения рассыпчатой консистенции.
Рабочие отмеряют порции по 11 кг, которые станут впоследствии 8-ми кг головками сыра. После добавления соли, нужное количество держится в тайне, все ингредиенты снова аккуратно перемешиваются.
В результате использования 2-х методов перемешивания консистенция получается более однородной. Далее каждую порцию помещают в специальный пластиковый контейнер цилиндрической формы.
Свернувшийся осадок все ещё содержит молочную сыворотку поэтому он должен отстояться в пластиковых контейнерах в течении 5 дней.
Обычно чтобы избавиться от сыворотки сыры отжимают, но только не Стилтон. В нашем случае гравитация делает свое дело, один раз в день рабочие переворачивают контейнер, чтобы слить жидкость, которая удаляется как через дно так и через верх контейнера. Спустя 5 дней полученную массу извлекают наружу, став более сухим сыр уже не крошится. Тем временем рабочие выполняют крайне важную процедуру, которая называется обтирка. С помощью широкого лезвия обрабатывается вся поверхность сырной массы, т. образом закрывается все отверстия, воздух больше не может попасть внутрь и вызвать преждевременный рост плесени. Сыры ставят на специальную тележку в виде стеллажа, на которых он отправляется в помешенные, с особым температурным режимом, где и начнется рост голубой плесени.
Ежедневно головки сыра переворачивают, чтобы не допустить их деформирование под собственной тяжестью. В течении следующих 10 дней на поверхности сыра начинает проявляться бело-серая иногда с оранжевым оттенком плесень. С этого момента за всеми процесами непрестанно следят. Спустя примерно 5 недель, сыр помещают на вращающийся диск рефракционной машины. Рабочие нажимают на педаль и сыр совершает обороты вокруг своей оси. В это время его пронзают длинные стальные иглы.
Через эти крошечные отверстия внутрь попадает кислород который активирует содержащиеся в сыре пенициллиновые культуры. В скором времени из центра сыра начинает прорастать благородная плесень. Рабочие периодически проверяют рост плесени с помощью специального ножа. Он легко достигает центра сырной головки. Когда же проверка показывает, что плесень равномерно распределилась внутри сыра, это свидетельствует о его готовности.
Однако в этом вопросе нужно быть очень щепетильным. Стилтон - сыр, есть который лучше всего между 12 и 14 неделями. Производитель всегда старается точно рассчитать время, когда сыр попадет к потребителю. Поэтому в местный магазин отправляется продукт 8-ми или 9-ти недельной давности, а на экспорт идет 7-ми недельные головки сыра.
Таким образом, в магазине вы всегда найдете продукт идеальной готовности, вот он настоящий король сыров и поистине царское кушанье.